Способы приготовления теста для пельменей

Содержание

Тесто для пельменей — лучшие рецепты. Как правильно приготовить тесто для пельменей.

Пельмени – не только популярное и многими любимое блюдо, но и очень практичное. Удобно постоянно иметь в морозильнике пакетик с пельменями.

Они выручат, если неожиданно появится гость на пороге или на ужин нет времени. Всего-то и нужно — вскипятить воду, и через пять минут вкусное, сытное и горячее блюдо готово.

Самое простое и обычное тесто для пельменей состоит из воды, яиц и муки. Хоть оно и считается пельменным, его можно использовать не только для изготовления пельменей. Из такого пресного теста можно сделать вареники, пирожки или чебуреки. Если после лепки остается лишний фарш, его можно заморозить, нажарить котлет или сделать тефтели. А куда использовать лишнее тесто? Оказывается, вариантов его применения предостаточно. Его можно пустить на домашнюю лапшу, клецки для супа, ленивые вареники, корж для пиццы. Или скатать рулетики-рогалики, положив вместо начинки картофельное пюре, сахар или фарш, и обжарить в масле. Можно просто пожарить лепешки, без всякой начинки, предварительно раскатав тесто.

Тесто для пельменей — общие принципы и способы приготовления

Тесто для пельменей имеет более десятка вариантов приготовления. Его делают с водой, молоком, кефиром, добавляют сливочное масло, даже заваривают кипятком. У каждой хозяйки свой рецепт. Кто-то кладет продукты на глаз, а кто тщательно отмеряет количество, считая, что только точные пропорции муки, воды и яиц смогут придать тесту упругость, эластичность, а готовым пельменям особенный вкус. Одни хозяйки не представляют, как можно замесить тесто без яиц, другие же утверждают, что именно тесто без яиц делает его по-настоящему пельменным. Какой вариант придется по вкусу именно вам, неизвестно. Знакомьтесь с рецептами, выбирайте, пробуйте.

Рецепт 1: Заварное тесто для пельменей

Этот рецепт хорош тем, что тесто получается эластичным, мягким, легко раскатывается. С ним работать сплошное удовольствие – оно не рвется и не липнет. А еще может два-три дня храниться в холодильнике в пакете. Из него также можно слепить вареники, пирожки, чебуреки. Количество ингредиентов рассчитано на большую партию пельменей.

Ингредиенты: полтора стакана воды, яйца – 2, мука — 6 стаканов, соль – 1 ложка чайная.

Часть муки (2 стакана), заварить половинкой стакана крутого кипятка. Т.е. просто вылить кипящую воду в муку и мешать ложкой. После того, как мука с водой смешаются в однородную массу, добавить остальные продукты – стакан воды, яйца, соль и затем оставшиеся 4 стакана муки. Вымешать хорошо руками и оставить на некоторое время (минут 20-30) при комнатной температуре. Чтобы тесто не заветрилось, завернуть его в пленку, или положить в миску, накрыв крышкой или тарелкой.

Рецепт 2: Тесто для пельменей на кефире

Очень простой рецепт. Всего два компонента – кефир и мука. Подходит для пельменей, вареников, чебуреков. Из остатков теста можно пожарить или испечь лепешки. Его сильно тонко не раскатаешь, но зато оно не рвется при варке, вкусное, мягкое, почти пушистое. Это тесто можно заморозить, а когда оно оттает, добавить немного муки, т.к. оно становится влажным и липким, и можно приступать к лепке.

Ингредиенты: стакан кефира (250мл), 350-400г муки.

Кефир вылить в миску, добавить примерно половину порции муки и перемешать ложкой до однородности. Затем понемногу, малыми порциями ввести оставшуюся муку, вымешивая тесто руками. Дать ему отлежаться в холодильнике минут 40, можно больше, и лепить пельмени.

Рецепт 3: Классическое тесто для пельменей

Сказать, что это самое правильное тесто для пельменей, нельзя. Как наверно вообще нет единственного верного рецепта, чтобы на него ориентировались, как на эталон. Но это наиболее традиционный и распространенный вариант приготовления. Тесто необходимо раскатать как можно тоньше, но без фанатизма, в папиросную бумагу растягивать не надо. Чтобы получить очень холодную воду, необходимо стакан с жидкостью поставить в морозилку, пока не начнет на поверхности образовывать тонкая корочка льда.

Ингредиенты: холодная вода – ½ стакана, 2 крупных яйца, чайная ложка соли, мука – 2 стакана.

Тесто можно замешивать на столе, разделочной доске большого размера или в миске. Перемешать муку и соль, соорудить горку. В центре горки сделать небольшую ямку и вбить вначале одно яйцо, перемешивая вилкой, затем второе. Затем начать потихоньку вливать порциями холодную воду и замешивать массу руками. Слепить шарик и мять его. Занятие это непростое, т.к. тесто туговатое, зато консистенция готового теста позволит раскатать его в довольно тонкий пласт. Если тесто будет суховатое, добавить немного воды, а, если наоборот, слишком мягкое и липкое, подсыпать еще муки. Через десять-пятнадцать минут, после тщательного вымешивания, дать тесту отдохнуть не меньше часа. На это время его оставляют на столе. Сверху прикрыть (перевернутой миской, салфеткой, полотенцем), чтобы не заветрилось.

Рецепт 4: Тесто для пельменей на молоке

Из этого теста пельмени получаются нежными, мягкими и вкусными. Готовится оно довольно просто, хотя и не совсем обычно. Ингредиенты указаны на большое количество пельменей. Можно сразу налепить большую партию и хранить в морозилке.

Ингредиенты: килограмм муки, 0,5л молока, неполная чайная ложка соли, 2 яйца.

В кастрюльке смешать яйца, соль, молоко. Добавить столько муки, чтобы получилось тесто жиденькое, как на блины. Поставить на огонь. Только не на сильный, огонь нужно сделать маленький. По мере нагревания, масса будет густеть и набухать. Ее обязательно нужно мешать, чтобы она не пригорела и была однородная, без комочков. Как только масса загустеет, снять ее с огня. До кипения доводить НЕ нужно, чтобы белок яиц не свернулся. Добавить остальную муку и хорошо вымесить. Оно должно получиться не липким, плотным и эластичным. Дать ему около получаса отлежаться и начать разделывать.

Рецепт 5. Тесто для пельменей на минеральной воде

стакан воды минеральной;

три стакана муки;

60 мл подсолнечного масла;

Разбейте в миску яйцо и слегка взбейте его с сахаром и солью. Затем добавьте подсолнечное масло и перемешайте. Муку обязательно просейте, чтобы она насытилась кислородом, и в процессе замешивания не образовывались комки. Замешивайте тесто миксером, понемногу всыпая просеянную муку. Затем вымесите тесто руками, пока оно не станет гладким и однородным. Накройте его миской и оставьте отдыхать на 20 минут. После чего приступайте к приготовлению вареников или пельменей.

Рецепт 6. Пельменное тесто на молочной сыворотке

молочная сыворотка – 250 мл;

Просейте на стол муку горкой. В середине сделайте углубление. Кусок льда натрите на терке и выложите его в сыворотку. Делать это необходимо быстро, чтобы лед не успел растаять. Также в сыворотку добавьте желтки, соль и масло. Все хорошо перемешайте. Полученную смесь постепенно влейте в углубление в муке и начинайте вымешивать тесто, пока оно не прекратит липнуть к рукам, и не станет эластичным. Возьмите металлическую миску, обдайте ее кипятком, вытрите насухо чистым полотенцем, и накройте ею тесто. Оставьте его доходить на полчаса.

Рецепт 7. Тесто для пельменей на сметане

по щепотке пищевой соды и соли;

Соедините муку с солью и просейте. В сметану добавьте соду. В сметану всыпьте муку и перемешайте. Затем, постоянно помешивая, тонкой струей влейте воду и вымесите достаточно крутое тесто. Но следите, чтобы оно было не забитым. Поэтому, как только тесто будет отставать от рук, заверните его в полиэтиленовый пакет, и оставьте его отдыхать минут на 20. Спустя это время, тесто станет гладким и эластичным. Можете приступать к приготовлению.

Рецепт 8. Разноцветное тесто для пельменей

120 мл масла растительного;

два стакана воды;

Очищаем свеклу и натираем на мелкой стружкой. Выкладываем в марлю, выдавливаем сок и переливаем его в кружку. Зелень ополаскиваем, мелко крошим ножом, выкладываем в сотейнике и заливаем стаканом холодной воды. Варим зелень на слабом огне 15 мин. Затем процеживаем через марлю. Замешиваем тесто трех цветов:

1. Сок свеклы смешиваем с 80 мл масла и солим. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто, пока оно не станет мягким, и не перестанет прилипать к рукам.

2. В отвар зелени вливаем 20 мл подсолнечного масла и солим. В полученную смесь всыпаем муку и замешиваем крутое тесто.

3. В холодную воду вливаем 20 мл подсолнечного масла, солим и вымешиваем мягкое тесто.

Накроете тесто чистым полотенцем и оставьте его отдыхать на полчаса.

Рецепт 9. Постное тесто для пельменей без яиц

75 мл масла подсолнечного;

полтора стакана кипятка.

Соединяем муку с солью и подсолнечным маслом. Все хорошо перемешиваем и тонкой струей вливаем кипяток. При этом необходимо ложкой постоянно вымешивать, чтобы не образовались комочки. Стол посыпаем мукой и выкладываем на него тесто. Вымешивать руками до эластичности. Оборачиваем тесто пленкой пищевой, и оставляем отдыхать на полчаса. Теперь можем из него лепить пельмени или вареники.

Рецепт 10. Тесто для пельменей в хлебопечке

Вливаем в чашу хлебопечки жидкие ингредиенты, разбиваем яйцо и закладываем соль и муку. Выбираем программу «Тесто» и включаем прибор. После звукового сигнала тесто можно оставить еще на час в хлебопечке, или перекладываем в миску, накрываем чистым полотенцем и оставляем отдыхать. Такое тесто можно использовать не только для лепки пельменей или вареников, но и для жарки чебуреков.

Рецепт 11. Тесто для пельменей с водкой

160 мл растительного масла;

четыре стакана муки;

две щепотки соли поваренной.

В воде растворяем сахар и соль. Муку просеиваем, чтобы она насытилась кислородом. Это необходимо для того, чтобы тесто получилось воздушным. Высыпаем муку в миску горкой, делаем в ней углубление, и вливаем в него сладко-соленую воду и масло. Хорошо вымешиваем тесто, чтобы оно не приставало к рукам. Кладем готовое тесто в пакет, заворачиваем и оставляем отдыхать на полчаса. Затем достаем его, и еще раз хорошо вымешиваем. Эту процедуру повторяем три раза. После этого можете приступать к приготовлению пельменей или вареников.

Рецепт 12. Тесто для пельменей с крахмалом

соль – две щепотки;

три ст. ложки крахмала картофельного.

Муку соединяем с солью и крахмалом, просеиваем все вместе на стол горкой. Сверху делаем углубление. Воду смешиваем с подсолнечным маслом. Полученную смесь вливаем в углубление, и вымешиваем тесто, пока оно не приобретет эластичность, и не будет липнуть к рукам. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и отправляем ненадолго в холодильник. За это время мука отдаст клейковину. Благодаря крахмалу, тесто получается очень пластичным. Можете его раскатывать или растягивать до очень тонкого состояния, оно не порвется!

Тесто для пельменей — полезные советы опытных кулинаров

— Чтобы пельмени получились более вкусными, тесто необходимо раскатывать тонко, до 1-2 мм толщины.

— Чтобы пельмени не слипались, их отваривают в широкой невысокой посуде в большом количестве воды.

— Чтобы получить разноцветные пельмени, тесто можно подкрасить натуральными красителями. Для желтого цвета необходимо добавить щепотку куркумы, 1 г шафрана или вместо целого яйца положить 2-3 желтка яркой окраски. Зеленый цвет даст пюре из шпината – на 2 части муки взять 1 часть пюре. Красную окраску даст томат-паста — 1 столовая ложка, добавленная на одно яйцо, входящее в рецепт.

— Пельмени не только отваривают, их можно также пожарить, используя жир или растительное масло. Сливочное брать не рекомендуется, т.к. оно будет гореть и чадить.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Заварное тесто для пельменей — универсальный рецепт пошагового приготовления с фото и видео

Это ароматное и вкусное угощение люди привыкли считать полуфабрикатами и к изысканной пище его не относят. Однако во многих странах есть рецепты, которые предлагают специальные технологии, как приготовить это блюдо. Можно самостоятельно делать заварное тесто на пельмени или вареники.

Как сделать заварное тесто для пельменей

В разных странах угощение имеет собственные названия, к примеру, в Италии их называют равиоли. Если сделать заварное тесто для пельменей в домашних условиях, то угощение получится еще вкуснее и аппетитнее. Как правило, состоит оно из воды, яиц и муки с солью, но рассматриваемый вариант имеет дополнительные ингредиенты. Пельмени из заварного теста очень нежными и вкусными. Рецепт всегда оставляет некоторое пространство для экспериментов со специями и ингредиентами.

Рецепт теста заварного для пельменей

Не которые люди готовят только по классическому или универсальному рецепту. Получается заварное пельменное тесто, которое подходит и для лепки домашних вареников. Если же вам хочется чего-то необычного, то следует попробовать добавить новые компоненты к уже известным. Вы можете выбрать и опробовать любой рецепт теста заварного для пельменей из рассмотренных ниже.

Тесто для пельменей на кипятке с яйцом

• Время приготовления: 45 минут.

Обратите внимание!

— Грибок вас больше не побеспокоит! Елена Малышева рассказывает подробно.

— Елена Малышева- Как похудеть ничего не делая!

• Количество порций: 5-6.

• Калорийность блюда: 215 ккал/ 100 г.

• Сложность приготовления: легкая.

Тесто для пельменей на кипятке с яйцом будет иметь более плотную массу, лучше склеиваться. У вас получится очень пластичная основа, которая упростит, ускорит лепку. Пельменное тесто на кипятке готовится за 45 минут и справится с рецептом даже начинающий кулинар. ниже представлен пошаговый рецепт с фото, которые поможет вам приготовить отменный ужин.

  1. В чистой емкости взбейте при помощи вилки яйцо и соль.
  2. Далее нужно добавлять муку, растительное масло. Тщательно перемешайте продукты.
  3. По чуть-чуть вводите кипяток в смесь, сначала замесите массу ложкой, затем вымесите руками. Смотрите по состоянию, возможно, понадобится добавить муки.
  4. У вас должен получится гладки колобок. Оставьте его на некоторое время для набухания.
  5. Раскатайте основу в тонкий пласт и можете начинать вырезать стаканом кружочки для будущих пельменей.
  6. Пластичность основы позволяет использовать много начинки (не порвется). У вас должны получиться сочные, вкусные пельмешки.

Заварное тесто для пельменей без яиц

• Время приготовления: 30 мин.

• Количество порций: 2-3.

• Калорийность блюда: 215 ккал/ 100 г.

• Сложность приготовления: легкая.

Тесто для пельменей с кипятком приготовить легко и без яиц. Процесс создания основы очень простой, основная часть времени уйдет на лепку. Заварное тесто для пельменей без яиц получается эластичное, вкусное и не требует много ингредиентов. Универсальность данного рецепта заключается в том, что использовать его можно и для вареников или чебуреков. Ниже представлен пошаговый способ создания домашней, нежной основы для пельменей.

  1. В чистой миске соедините масло, муку и соль в пропорциях, указанных выше. Далее необходимо медленной струей лить кипяток.
  2. Размешайте компоненты тщательно, чтобы комочки не образовывались.
  3. Стол засыпьте мукой, выложите основу на него и начните замешивать.
  4. Готовый результат будет похож на пластилин, пельмешки не будут рваться, когда вы начнете их варить. Можно раскатать один большой пласт или несколько более маленьких, если у вас есть форма.

Заварное тесто на молоке для пельменей

• Время приготовления: до 1 часа.

• Количество порций: 5-6.

• Калорийность блюда: 240 ккал/ 100 г.

• Сложность приготовления: легкая.

Заварное тесто на молоке для пельменей будет нежным, легким, мягким и вкусным. Метод приготовления не совсем привычной, но сложного в нем ничего нет. Указанные ниже компоненты, рассчитаны на большое количество пельмешек, которые можно сложить в морозилку и хранить там. Если вы любитель других мучных угощений, то по данному рецепту можно будет слепить чебуреки или вареники.

  1. Смешайте в кастрюле молоко, соль, яйца.
  2. Далее нужно добавить муки столько, чтобы масса была похоже на вариант для блинов.
  3. Зажгите плиту и поставьте на слабый огонь ингредиенты. Масса начнет набухать, густеть.
  4. Нужно обязательно мешать основу, чтобы она оставалась однородной, не пригорала, была без комочков.
  5. Снимайте с огня кастрюлю, когда содержимое загустеет. Доводить до кипения нельзя, иначе белок из яиц свернется.
  6. Выложите заготовку на пленку, присыпанную мукой.
  7. Хорошо вымесите заготовку, добавляя необходимое количество муки. Конечное изделие не должен липнуть к рукам, получится эластичная, плотная масса.
  8. Через пол часа основа должно остыть и затем можно начинать его разделывать.

Заварное тесто для пельменей в хлебопечке

• Время приготовления: 35 мин.

• Калорийность блюда: 215 ккал/ 100 г.

• Сложность приготовления: легкая.

При желании можно сделать заварное тесто для пельменей в хлебопечке. Современная бытовая техника значительно упрощает труд на кухне. Чтобы заварить основу нужно лишь подготовить ингредиенты и выставить необходимый режим. Можно использовать любой любимый наполнитель: куриный, свиной или говяжий фарш. Ниже представлен пошаговый рецепт отличного теста для пельмешек.

  1. Подготовьте масло и соль.
  2. Далее просеивайте муку.
  3. Положите в чашу хлебопечки соль, муку, растительное масло и долейте крутого кипятка.
  4. Выберите на 15 минут режим прибора для бездрожжевого замеса.
  5. Готовый результат достаньте из хлебопечки, положите в пакет на 20 минут.
  6. Когда основа остынет, можете приступать к подготовке блюда.
  7. Это один из самых быстрых способов приготовления заварного теста для пельменей.

Тесто на пельмени заварное – секреты приготовления

Опыт приготовления этого блюда огромный, многие кулинары отметили некоторые особенности, которые упрощают процесс или помогают добиться лучшего результата. Можете запомнить следующие секреты приготовления теста на пельмени заварного:

  1. Качество муки очень важно, брать нужно всегда только просеянную, замешивать основу следует по окружности, в любую удобную вам сторону.
  2. После окончания замешивания накройте сверху влажную салфетку или полотенце, нужно давать массе настоять около 30 минут. За это время набухнет клейковина, масса станет более эластичной, что поможет легче лепить пельмешки.
  3. Основу рекомендуется перемешивать руками, только так у вас получится добиться необходимой консистенции. По этой причине домашние пельмешки всегда вкуснее магазинных, где этот процесс выполняется машиной.

Видео: Тесто для пельменей

Способ приготовления теста для пельменей

Изобретение относится к мясной и молочной промьшшенности, а также к общественному питанию и может быть использовано при приготовлении теста с мясными и творожными начинками. Цель изобретения — улучшение качества получаемых изделий путем повьш1ения пластичности теста. В способе приготовления теста для пельменей муку и воду используют с температурой от 60 до 70 Си смешивают их при наполнении вибрации с частотой от 15 до 30 Гц и амплитудой от 1,5 до 2,5 мм. В перемешиваемую смесь добавляют пищевой костный жир в количестве от 3,3 до 14,5% от массы муки и проводят окончательный замес теста с наложением вибрации с частотой от 15 до 30 Гц и амплитудой от 1,5 до 2,5 мм. Использование в качестве пластификатора пищевого костного жира и введение его в тесто перед второй стадией замеса дает возможность улучшить качество готовых изделий при использовании муки с пониженным содержанием клейковины. 3 табл. с (Л

РЕСПУБЛИК (si) 4 А 21 0 8/02//А 21 С 9/06

3(,pr. „, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 11

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ

ПЕЛЬИЕ НЕ И (57) Изобретение относится к мясной и молочной промьппленности, а также к общественному питанию и может, быть (21) 3942487/30-13 (22) 31.07.85 (46) 07.04.88.Бюл. Ф 13 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) Г.Е.Лимонов, О.П.Боровикова, И,А.Бондаренко, А.Н.Спиркин и Ю.В.Кацман (53) 664.684.6(088.8) (56) Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. — M. Пищевая промьппленность, 1978, с.95.134-135.

Авторское свидетельство СССР

9 1158141, кл. А 21 С 9/06, 1983.

Ларюшкина Е.И. Производство мясных полуфабрикатов и пельменей, М., 1972, с.58-61.

„,Я0„„138 137 А1 использовано при приготовлении теста с мясными и творожными начинками.

Цель изобретения — улучшение качества получаемых изделий путем повьппения пластичности теста. В способе приготовления теста для пельменей муку и воду используют с температурой о от 60 до 70 С и смешивают их при наполнении вибрации с частотой от 15 до 30 Гц и амплитудой от 1,5 до 2,5 мм.

В перемешиваемую смесь добавляют пищевой костный жир в количестве от

3,3 до 14,5Х от массы муки и проводят окончательный замес теста с наложением вибрации с частотой от 15 до

30 Гц и амплитудой от !,5 до 2,5 мм.

Использование в качестве пластифика.тора пищевого костного жира и введение его в тесто перед второй стадией замеса дает возможность улучшить качество готовых изделий при использовании муки с пониженньпк содержанием клейковины. 3 табл.

Изобретение относится к мясной и молочной промьппленности, а также к общественному питанию и может быть использовано при приготовлении теста с мясными и творожными начинками.

Пелью изобретения является улучшение качества получаемых иэделий путем повышения пластичности теста.

Способ осуществляют следующим образом.

Берут муку и воду с температурой

60 — 70 С и смешивают при наложении вибрации с частотой 15 — 30 Гц и амплитудой 1,5 — 2 5 мм, затем в пере- 15 мешиваемую смесь добавляют пищевой костный жир в количестве 3,3 — 14,5 от массы муки, после чего проводят окончательный замес при помощи вибрации с частотой 15 — 30 Гц и амплиту- 20 дой 1,5-2,5 мм.

Общая продолжительность процесса приготовления теста для пельменей

Использование в качестве пластифи- 25 катора пищевого костного жира и введение его в тесто перед второй стадией замеса дает воэможность улучшить качество готовых изделий при использовании муки с пониженным содержанием клейковины.

При введении в гидрофильную структуру теста гидрофобной структуры пи- . щевого костного жира в.тесте образу35 ются жировые прослойки, повышающие лабильность слоев, что вызывает увеличение пластичности теста. Под воздействием вибрационных колебаний структура теста подвергается сдвиго- 40 вому деформированию и обеспечивается полное взаимное распределение дисперсных фаз и дисперсионной среды. Во время перемешивания процессы диспергирования и гомогениэации совмещают- 45 ся с процессом пластификации, а высокая интенсивность физико-химических реакций достигается совместным воздействием пластификатора в виде пищевого костного жира и вибрационных колебаний соответствующей частоты и амплитуды. Объединенная система воздействий увеличивает силы сцепления частиц дисперсной фазы одна с другой путем сокращения расстояния

55 между узлами пространственной решетки белкового каркаса. Сочетание в процессе замеса вибрационных колебаний с присутствием в тесте пластификатора а виде пищевого костного жира позволяет закрепить полученную степень диспергирования частиц твердой фазы и создавать пространственную структуру теста, сохраняющую показатели вязкости и пластичности, достигнутые в процессе перемешивания, а также оптимум адгезии и предельного напряжения сдвига на время, необходимое для дальнейшей переработки.

Для приготовления такого теста пригодна мука с пониженными содержанием клейковины и растяжимостью. Из сопоставления теста известногб и предлагаемого составов видно, что входящие в состав теста яйцами- и яичный меланж заменены на костный жир.

Использование жировых веществ для улучшения качества других вйдов теста известно, однако в хлебопекарной дромьппленности жировые вещества добавляют для повышения удельного объема мучных изделий, сжимаемости мякиша, его пористости и др. При этом в качестве добавки используют другие виды жиров. Костный жир для таких ..елей не используется. Кроме того, для теста, используемого для приготовления изделий с мясными и творожными начинками, жировые вещества не используются.

В табл.1 представлены механические свойства теста и количество брака при использовании разных видой жиров (мука с содержанием клейковины

24, растяжимость 16 см, добавка жира 7 к тесту).

В табл.2 приведено преимущественное влияние костного жира по сравнению с другими видами жиров на структурно-механические свойства теста из муки с пониженным содержанием клейковины, количество брака по причине разрыва тестовых оболочек пельменей и их качество после кулинарной обработки.

Из данных табл.1 следует, что при использовании костного жира обеспечивается необходимое качество теста даже из муки с клейковиной 24 растяжимостью 16 см и тем самым исключается брак из-sa разрывов оболочек пельменей.

При использовании на первой стадии перемешивания воды с температуо рой меньше 60 С замедляется процесс связывания влаги крахмальными зернаи образования структуры тест=, 1386137 т.е. увеличивается длительность процесса те стоо бра эования и за трудняется получение определенной пространственной структуры.

При добавлении воды с температуа рой более 70 С происходит необратимая денатурация большей части белков теста, в результате чего тесто теряет эластичность, что ухудшает его 10 качество.

При введении костного жира в количестве менее 3,5Х от массы муки не достигается эффект оптимальной пластификации и получения структуры тес- 15 та с наилучшими свойствами.

При добавлении костного жира более

14,5Х от массы муки происходит неполное врабатывание его в тесто, расслаивание его структуры и выделение из- 20 лишков на стенки оборудования, что значительно ухудшает санитарное состояние оборудования и вкусовые качества готового продукта.

Пример 1. Берут 61 кг муки 25 пшеничной и 37 кг воды при темперао туре 60 С. Через доэирующее устройство ингредиенты загружают в вибросмеситель непрерывного действия. Приводят устройство в рабочее состояние 30 о и смешивают муку с водой при 60 С в течение 1 мин при помощи месильного органа и вибрационных колебаний. Затем через дозирующее устройство в обрабатываемую смесь вводят 2 кг (3,3Х к массе муки) пищевого костного жира и окончательное смешивание ведут еще в течение 3 мин. В результате получают 100 кг теста вязкостью от 1,8 10 до 2,2 10 Па.с, предель- 40 ным напряжением сдвига от 270 до

320 Па и адгезией от 12 )О до 16 » х10 Па.

Результаты исследований сведены в табл.3. 45

Пример 2. Берут 58 кг пшеничной муки и 37 кг воды при температуре 65 С. Через дозирующее устройство ингредиенты загружаются в вибросмеситель непрерывного действия. Проводят о смешивание муки с водой при 65 С в течение 1 мин при использовании вибрационной обработки. Затем в обрабатываемую смесь через дозирующее устройство вводят 5 кг (8,6 к массе муки) пищевого костного жира и проводят окончательное смешивание в течение 3 мин.

Структурно-механические характеристики полученных 100 кг теста (вязкость, предельное напряжение сдвига и адгезия) представлены в табл.3.

Пример 3 ° Берут 55 кг пшеничной муки и 37 кг воды при температуре 70 С. Через дозирующее устройство ингредиенты загружают в вибросмеситель непрерывного действия, где проводят смешивание муки с водой при

70 С в течение 1 мин при частоте

37 Гц и амплитуде 2,5 мм. Затем в смесь вводят 8 кг (14,5Х к массе муки) пищевого костного жира и окончательное смешивание проводится в течение 3 мин.

Структурно-механические характеристики полученных 100 кг теста (вязкость, предельное напряжение сдвига и адгезия) представлены в табл.3.

Способ приготовления теста для пельменей, предусматривающий при на-. ложении вибрации смешивание муки и воды, введение модифицирующей добавки и замес теста, о т л и ч а ю -, шийся тем, что, с целью улучшения качества получаемых изделий путем повышения пластичности теста, при смешивании муки и воды последнюю берут с температурой от 60 до 70 С, а в качестве модифицирующей добавки используют костньф жир, при этом замес теста ведут в две стадии и костный жир вводят в тесто перед второй стадией замеса в количестве от 3,3 до 14,SX от массы муки.