Сложные холодные закуски из морепродуктов

Сложные холодные закуски из морепродуктов

Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов

Для приготовления рыбных закусок используются вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.

Закуски из сельди

Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей или на филе без кожи с костями.

Для подачи сельди натуральной ее разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, укладывают в селедочницу в виде целой тушки, украшают кольцами репчатого лука и зеленью. Отдельно в кроншеле или закусрчной тарелке подают горячий отварной картофель, а на розетке — сливочное масло.

При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, на него — сельдь, нарезанную на кусочки, вокруг размещают гарнир из овощей, нарезанных мелкими кубиками, заправленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Можно гарнир из овощей уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огруцы, вареная морковь, свекла и т. д.).

Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.

Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в молоке, и яблок. Полученную смесь заправляют растительным или сливочным маслом, уксусом, специями и хорошо размешивают. Укладывают на закусочную тарелку, придавая какую-либо форму, и украшают.

Рыба отварная и жареная

На гарнир к холодной отварной и жареной рыбе подают свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат и другую зелень, а также отпускают без гарнира. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом.

В состав рыбного ассорти включают гастрономические рыбные продукты (семга или лосось), рыбу отварную осетровых пород, шпроты, икру паюсную или кетовую. Гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, лимоном. Отдельно подают соус хрен.

Рыба под маринадом

Соленую рыбу рекомендуется предварительно варить, свежую — жарить, реже — варить или припускать. Под овощным маринадом с томатом отпускают судака, треску, щуку, хека, ледяную рыбу, саблю и др. Мелкую рыбу (корюшку, салаку и др.) чаще готовят в прозрачном (белом) маринаде.

Рыба фаршированная

Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу.

При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.

Для фарша мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым хлебом (без корок), добавляют пассерованный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.

Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи, срезают плавники, стараясь не повредить кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти, снимая чулком, подрезая места прикрепления плавников. Из головы удаляют жабры и глаза. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.

Карпа обрабатывают для фарширования так же, как судака, и фаршируют рассыпчатой гречневой кашей.

Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см, не разрезая брюшка Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожи и оставляя хребтовую кость. Отверстие наполняют фаршем.

При изготовлении большого количества фаршированной рыбы из мякоти любой рыбы готовят фарш и формуют его в виде рулетов, завернув в целлофан, или в виде тушки, прикрыв бока кожей и приставив голову и хвост.

Подготовленную рыбу припускают или варят с добавлением ароматических приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.

Рыба заливная

Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород -на филе с кожей без хрящей.

В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60—90 мин.

Рыбный бульон процеживают, добавляют набухший желатин и нагревают при помешивании до полного его растворения. Затем бульон осветляют оттяжкой, приготовленной из сырых яичных белков, разведенных водой с добавлением уксуса (уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению).

Осветленный бульон процеживают. Заливают рыбу в формах или на противнях. Если рыбу заливают на противне, на дно его наливают тонкий слой желе, дают ему застыть, укладывают куски рыбы с интервалом 2—2,5 см, украшают их, закрепляя элементы оформления небольшим количеством полузастывшего желе. Когда желе застынет, всю рыбу заливают так, чтобы слой желе на поверхности рыбы был не менее 0,5 см. После застывания вырезают куски рыбы вместе с желе.

Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем 7—8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2—3 с, обтирают их снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув формы. Для банкетов целую вареную или фаршированную рыбу украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из полузастывшего желе.

Кроме прозрачного желе для приготовления рыбных блюд используют также майонез с желе. Желированным майонезом украшают поверхность кусков вареной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют). Майонез можно подкрасить пассерованным на растительном масле томатным пюре или шпинатной краской. Под майонезом готовят судака, треску, саблю, морского окуня, ледяную рыбу и др., а также крабов, кальмаров и мускул морского гребешка.

Нерыбные морепродукты

Обработанные нерыбные морепродукты варят, нарезают ломтиками или мелко шинкуют поперек волокон, а также используют целиком.

Ракообразных заливают желе или майонезом с желе. Их можно использовать для приготовления салатов. Моллюсков подают под майонезом, под маринадами, заливными под майонезом с желе или используют для приготовления салатов.

Кальмаров и осьминогов заливают целиком, порционными кусками или шинкованными; кальмаров, кроме того, фаршируют, подают под красным маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Из трепангов готовят салаты, паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют для приготовления салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.

Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов и соусов к ним

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд, разделывают, так же как и для горячих.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, и оформляют блюда из и рыбных продуктов (ассорти рыбное). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля, за массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают рыбные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью от 5-10 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, или желе используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей). Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.

Для праздничных обедов, свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8 -12-16 и более порций с разнообразными сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панировки, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди — мажущаяся.

Ассортимент холодных сложных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов.

ТК ТТК холодных блюд из рыбы и морепродуктов

(см. Приложение № 5)

Состав: Сельдь соленая, картофель отварной, лук репчатый, масло оливковое, зелень.

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2—3см.

В порционную селедочницу выкладывают нарезанную кусочками сельдь, сбоку нарезанный кружочками вареный картофель, и нарезанный кольцами репчатый лук. Поливается оливковым маслом.

«Судачок на шпажках»

Ингредиенты: судак, грибы см, перец болгарский, специи, масло растительное, лимон, зелень.

Филе судака нарезать на крупные куски, маринуют со специями, соком лимона и растительным маслом. Перец болгарский зачищают, промывают, нарезают на крупные дольки. На шпажку нанизывают кусочек судака, грибочек, дольку болгарского перца, так 3 раза. Жарят на раскаленной сковородке до готовности. При подачи посыпают рубленной зеленью, толчеными орехами.

Ингредиенты: семга сс пф, рыба масляная, скумбрия, икра красная, маслины, зелень.

Рыбу нарезают тонкими кусками, и укладываю на тарелку, или овальное блюдо. Куски семги выкладывают розочками. На лист салата выкладывают икру. Украшают маслинами и зеленью.

Ингредиенты: судак, лук репчатый, морковь сырая, соль, специи, желатин, лимон, зелень, маслины.

Заливного судака можно делать несколькими способами:

1. Порционные куски судака варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный желатин растворяют его, охлаждают бульон до 50-60 градусов, вводят оттяжку( белок яйца), проваривают 20-30мин, заправляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалом в 2 см, куски рыбы. Украшают морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляют с помощью желе, и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают так, чтобы края были гофрированными.

Отдельно подают соус хрен с уксусом

2. Рыбу подготавливают в форме. Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплый ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе 3-5мм, форму вынимают из холодильника. На желе внутри формы укладывают украшения из моркови, зелени, маслин и лимона, закрепляют желе, затем в форму кладут кусочки отварной рыбы. Заполненные рыбой форму ставят в холодильник, заливая до самого края полу застывшим, но еще жидким желе и дать окончательно застыть.

Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Ингредиенты: щука, судак, лук репчатый, перец болгарский, яйцо, мало растительное, масло сливочное, специи, соль, маслины, лимон, зелень.

Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем придерживая рукой рыбу за голову, осторожно снимают кожу чулком. Мякоть у плавников перерезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти щуки и судака с добавлением мелко рубленного болгарского перца, и сливочного масла, готовят фарш. Наполняют им кожу, приставляют голову и направляют на тепловую обработку. Подают в холодном виде, украсив лимоном и зеленью, порезав на порционные куски.

Варианты украшений заливных блюд

Полосатое заливное можно сделать из окрашенного желе (майонезом — белый цвет; томатным соусом — красный, розовый и т. п.), выливая каждый следующий слой на хорошо застывший предыдущий.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, слой не менее 0,5-0,7 см. У рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Правильно приготовленный соус к рыбе не только подчеркнет вкус блюда, но и привнесет в него неповторимые нотки и восхитительный аромат.

Разнообразие вариантов приготовления соуса к рыбе дает возможность для каждого случая выбрать подходящий рецепт. Разные виды рыбы требуют различных дополнений. В зависимости от способа приготовления рыбных блюд тоже потребуется тот или иной соус.

Особой популярностью пользуются нежные соусы для рыбы — сливочный шведский соус, бархатистый, польский или нормандский соус со сметаной и грибами.

Среди острых соусов есть такие варианты, как пряный соус с травами и специями, томатный с овощами или горчичный соус.

Для банкета подают рыбу с горячим соусом на основе белого вина, ореховым соусом с шафраном или грибным соусом с овечьим сыром. Рыба в такой компании приобретает удивительный вкус, она становится нежной, ароматной и очень аппетитной.

Требования к качеству холодных рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, запах, вкус, оформление блюда.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон).

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин.

Холодные закуски

Здесь вы найдете только проверенные рецепты вкусных холодных закусок. Ну о-очень вкусная закуска с тунцом! Закуски бывают холодными и горя­чими. Лаваш с начинкой получается очень сочным, т.к. в рецепте используется майонез, чеснок и зелень. Рецепты холодных закусок разнообразны, со временем они становятся только оригинальнее и изысканнее. Европейские холодные закуски затейливые и деликатесные.

Для праздничного стола — отличная закуска, приятная, нежная, но в то же время и сытная! Обязательно попробуйте, тем более, что сам процесс приготовления закуски «Нежность» занимает очень мало времени.

Вообще лаваш — это шикарная основа, в которую можно завернуть все, что угодно, и получить буквально за несколько минут рулет из лаваша, который может стать вкусной закуской. К приходу гостей можно приготовить быстрые закуски в тарталетках. Тарталетки с начинкой можно подавать на фуршетный или праздничный стол. В этом рецепте предлагается четыре разных закуски, которые можно приготовить очень быстро и просто.

Канапе — идеальная закуска для праздничного стола, когда собирается много друзей, и нет времени и желания возиться со сложными блюдами. Этот рецепт очень легок и прост, и многие хозяйки его уже, наверное, использовали. В этом видео-рецепте я покажу, как красиво подать селедку к праздничному столу. Все любят сельдь, без нее не обходится ни одно торжество.

Рецепт салата «Обжорка» может быть с мясом и солеными огурцами, или с мясом или рыбой и небольшим количеством уксуса. Закуски, приготовленные с использованием лаваша, — это большое поле для кулинарных экспериментов. Существует множество рецептов, где используется тонкий лаваш. И мой рецепт рулета из лаваша, с корейской морковью, вареным яйцом и плавленым сыром, является одним из их огромного количества.

Кулинарные рецепты из рубрики ‘Холодные закуски’

Рекомендую шикарный салат, особенно, если вы подбираете блюда к новому году 2017. Этот рецепт – хорошая альтернатива салату «Селедка под шубой». Вкусно и красиво. И вид у салата праздничный — можно и на Новый год, и на день рождения. Так что в новогодние салаты 2017 рецепты с фото этого варианта «шубки» подойдут идеально.

ВОССТАНОВЛЕНИЕ ПАРОЛЯ

Рецепт простой, а какая вкусная рыба! Скумбрия получается такая, что просто пальчики оближешь, в качестве закуски к новогоднему столу она просто великолепна. Если вы ищете, что готовить на новый год 2017 и цените новогодние рецепты с фото — засолите скумбрию!

Попробуйте приготовить по моему рецепту закусочный пирог с тунцом, сыром, яйцами, и вы удивитесь, как быстро он исчезнет с праздничного стола, а довольные гости будут выпрашивать у вас этот рецепт! Вкусный и нежный рулет из лаваша с крабовыми палочками, сыром и яйцами. Рулет из лаваша – универсальный способ сделать удобную и простую закуску из самых обычных ингредиентов. Салаты с селёдкой очень популярны в народе.

Подать салат, приготовленный по этому рецепту, можно в корзиночках из помидоров, что делает салат из сельди по-домашнему ещё вкуснее. Бутерброды являются также и наиболее распространенной закуской. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями.

Богатый простор для воображения возможно получить, занявшись созданием холодных закусок. Рацион человека в равном количестве должны составлять и горячие, и холодные кушанья. Рецепты закусок в данном случае — то, что нужно. Именно закуски смогут доставить одновременно эстетическое и физическое наслаждение.

Мало кто сможет удержаться и не попробовать фигурно вырезанные овощи, необычно уложенный салат или аккуратно завернутый и посыпанный зеленью рулетик из лаваша. Сложно перечислить количество рецептов, посвященное простым, но в то же время оригинальным закускам. С наступлением лета на смену горячим кушаньям и тяжелым супам приходят сытные и ароматные холодные блюда, сезонные летние супы и закуски.

Настоящим спасением в жару, когда совершенно не хочется горячей пищи, станут фаршированные овощи и рулеты. Без сомнений, они придутся по душе всем членам семьи. Не менее распространенной закуской считаются овощные канапе, столь популярные на фуршетах и банкетах. Из холодных блюд следует отметить окрошку, свекольник и овощные салаты, они придут на помощь, когда совершенно нет времени на приготовление кулинарных изысков.

Самыми популярными холодными закусками из мяса считаются колбасы, бекон, буженина и ветчина. Мясное ассорти занимает далеко не последнее место на праздничных и будничных столах, с этим согласится каждая хозяйка. Сам термин «холодная закуска» впервые появился во Франции, а затем и во всем мире. В переводе с французского языка он означает «входите».

Многие хозяйки, сохраняя традицию, к холодным закускам выносят аперитив. К холодным закускам относятся практически все виды колбас, холодные закуски — это также все виды сыра и овощей. К холодным закускам вполне можно отнести и сало, которое создает превосходный контраст с крепкими спиртными напитками. Проще говоря, холодными закусками называют те блюда и продукты, которые перед подачей на стол отправляют в холодильник.

Кроме того, рецепты холодных закусок из овощей особенно ценятся за высокое содержание минералов и витаминов

Чрезвычайно важно выбирать самые вкусные и оригинальные рецепты холодных закусок, чтобы не отбить желание что-либо еще съесть. Особую роль рецепты холодных закусок играют на крупных приемах, фуршетах и банкетах, когда их количество не должно содержать менее 5-10 наименований. К последним принято подавать острые соусы и приправы, в том числе хрен, горчицу или майонез.

Для подачи холодных закусок используют специальную посуду, в том числе стеклянные вазочки, креманки, салатницы, селедочницы, плоские блюда, розетки и икорницы. Чтобы возбудить аппетит у гостей, холодная закуска должна выглядеть эстетично, поэтому продукты для рецепта холодной закуски должны соответствовать размеру и предназначению посуды.

Выбирая рецепт холодной закуски, вы можете не переживать о результате или о том, что испортите продукты. Здесь можно найти холодные закуски с фото, чтобы их приготовление не вызвало трудностей, а результат – не оставил никого из гостей равнодушным.

Холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Рецепты холодных закусок на праздничный стол разнообразны по виду, способу приготовления, трудоемкости и содержанию ингредиентов. Мы стараемся подбирать для вас самые оригинальные рецепты холодных закусок. Все рецепты холодных закусок приготовлены нашими опытными кулинарами.