Шейная часть свинины что можно приготовить

Мясо: Свинина

Свиней обычно забивают в возрасте 6 месяцев. Свинина делится: жирная — это та, у которой толщина сала более 4 см, беконная и мясная с толщиной сала 1,5-4 см, и поросят. Поросят делят на молочных и не молочных. Молочные поросята весят до 5 кг, а не молочные весят 5-12 кг.

Свинина приятного красного цвета с прослойками жира, а сало светлое и плотное. У парной постной свинины мясо светло-розового цвета с блеском, твердое и слегка как бы влажноватое. Прослоек жира должно быть мало, а жир при этом белый и твердый. Обычно свинину продают вместе с кожей. Мясо нужно нарезать поперёк волокон и готовить на умеренном огне, тогда оно будет нежным.

Готовят свинину разными способами, её можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина — это та, которую сохраняют, просаливая, натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина — это соленый и высушенный окорок, который не коптили. Копченная свинина — это та которую коптят после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше.

Зашейная часть (шейный край)

Зашейная часть — очень нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Оно превосходно подходит для жарки на гриле, на сковороде, в духовке, для варки и тушения. Мясо, отделённое от костей, можно использовать для приготовления рулетов с начинкой или со специями. Из него можно приготовить отбивные, гуляш, прекрасное жаркое или отварить в солёной воде и подавать холодным или приготовить самый вкусный шашлык.

Котлеты — этот прекрасный кусок мяса с жиром, как правило, бывает на косточке (ребрышке). Его называют котлетами на косточках или котлетным филе, если без костей. Эта часть мяса превосходна не только для жарки, но и для тушения и для варки. Кусок может быть зажарен целиком или нарезан на куски с косточкой (ребрышком). Мясо можно отварить целым куском, а потом подавать нарезанным в холодном виде под соусом. Мякоть, срезанную с костей, можно приготовить в виде рулета со специями или с начинкой.

Филе — это всегда самое постное и нежнейшей мясо с превосходным вкусом. Его можно тушить или запекать целым куском или приготовить вкусные шашлыки и фондю или нарезать на медальоны и жарить на гриле, на сковороде или на углях.

Вырезка — это одно из наиболее ценных кусков мяса в свиной туше. Его можно жарить целым куском или нарезать на порционные куски. Из него можно приготовить много разных и вкусных блюд.

Лопаточно-шейная часть — это часть передней ноги имеет мясо более нежное, чем лопатка. Его можно тушить, варить и жарить. Из нее можно приготовить вкусное жаркое со специями и неглубокими надрезами (в виде ромбов или квадратиков) на коже.

Лопатка — этот кусок мяса передней ноги немного жестковат, поэтому его лучше всего тушить или варить. Мякоть используют для приготовления тушеных блюд, свинины со специями, рагу и для рубленого мяса.

Рулька — этот кусок передней ноги лучше всего сварить, но мякоть, отделённую от кости, можно и потушить. Мясо рульки снятое с кости можно скрутить в рулет со специями, а потом жарить, тушить или варить.

Грудинка — этот кусок мяса обычно бывает достаточно жирным. Из него готовят жаркое быстрого приготовления. Оно годится для жарки на гриле, на сковороде, для варки, тушения и копчения.

Ребрышки можно готовить, как самостоятельное блюдо и подавать с острым соусом или в сочетании с другими с другими продуктами, например жаркое из ребрышек в горшочке.

Остроконечная часть грудинки

Остроконечная часть грудинки — мясо имеет немного мяса и находится ближе к задней ноге. Из него можно приготовить хороший гуляш, фаршированную грудинку, рулет с начинкой или со специями, разные супы и тушеные блюда, фарш и многое другое. Крупные куски можно солить или коптить для бекона с прослойками жира.

Подбедерок — эта часть мяса является нижней частью бедра. Её можно тушить, варить, жарить на гриле, на сковороде.

Окорок — это дорогостоящее мясо первого сорта. Из окорока зажаренного целиком можно приготовить превосходное жаркое. Из него готовят мясное ассорти, шницели, бефстроганов. Его отваривают с овощами или готовят из него разные тушеные блюда. Из мяса отделённого от кости можно приготовить много разных и очень вкусных блюд. Его также используют и для приготовления сырокопченого окорока.

Ножки — это нижняя часть ноги, она содержит мало мяса. Обычно их используют для приготовления холодца, так как они содержат желатин. Их также можно отварить в солёной воде и подавать холодными с соусом или запанировать (варённые), зажарить и подать с соусом.

Голова — эта часть туши, которую продают целиком или разрубленную на две части. Её отваривают для приготовления холодца, а из вареного языка и мозгом можно приготовить вкусные блюда. Деликатесом считается блюдо из свиных ушек.

Что приготовить из шейной части свинины

Свинина — весьма ласковое и сочное мясо и, непременно, полезный ингредиент в домашней кухне. При приготовлении получает легко сладковатый вкус. Свинину жарят, варят и тушат большими либо порционными кусками. Из свинины готовят натуральные, рубленые котлеты и котлеты из фарша. Мясо свиней замечательно подходит для шашлыка. На мясном бульоне из свинины варят борщи, щи, рассольники и другие супы. Филейные части идут на изготовление ласковейших шницелей, эскалопов и других блюд. Свинина весьма вкусна и в копченом виде, и в вяленом. У различных народов имеется свои национальные блюда из свинины. Так словаки по окончании закалывания свиньи приготавливают колбаски, «Ятернице», в каковые кроме свинины идет черствый хлеб и субпродукты. В центральной Италии готовят сыровяленые свиные щеки, по-другому — «Гуанчиале». В Эстонии весьма популярно блюдо «Картулипорсс» либо «картофельные поросята», воображающее собой мясо, запекаемое в оболочке из картофельного пюре. Молдавские свиные отбивные носят название «Костица», мясо для изготовление которых предварительно вымачивается в вине. В Украине обожают шкварки, а в России — холодец. Всех блюд и не перечесть.

Тушу свиньи разделывают на пара основных отрубов, из которых позже вырезают определенные мясные части, на кости либо без. Любая часть туши свиньи отличается качеством мяса и годится для изготовление определенных блюд.

Части туши свиньи

1 — Окорок на кости. В целом окорок применяют для жарки, тушения и копчения в натуральном виде полностью. Но окорок так готовят не довольно часто, исходя из этого мясники в большинстве случаев разделяют его на две части по бедру и реализовывают раздельно. Нижняя часть «нога» — содержит меньше мяса, солидная ее часть приходится на кость, но она кроме этого превосходно годится для жарки, засолки, варки — см. «ножки» и «рулька».

2 — Окорок без кости. Верхняя часть окорока — филейная («задок»), представляет собой хорошее мясо для жарения на открытом огне, его возможно кроме этого порезать на куски и приготовить как эскалопы и шницели. Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. После этого отбивают, надрезают пленки и сухожилия, после этого панируют в сухарях. Из данной части мяса, нарезанного небольшими кусками, возможно приготовить гуляш, поджарку, шашлык. Окорок без кости идет на приготовление для того чтобы русского блюда как буженина, для чего окорок предварительно натирают солью и приправами, поливают соусом и запекают цельным куском.

3 — Лопаточно-шейный отруб. Мясо из данной части туши свинины подходит для жарки и копчения в натуральном виде полностью либо порционными кусками. Возможно приготовить котлеты натуральные, эскалопы, котлеты отбивные. Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 кожный покров, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. Из лопаточно-шейного отруба вырезают шейную часть, лопатку на кости и бескостную лопатку.

4 — Шея бескостная. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже именуют воротничок, оно возможно нарезано узкими ломтиками для жарки, кроме этого годится полностью для отваривания либо тушения. Мясо шейной части ласковое и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Вся шейная часть возможно отделена от костей, свернута в рулет, который после этого жарят либо тушат. Шею готовят и порционными кусками, из которых получаются хорошие натуральные и отбивные котлеты, эскалоп, шашлык. В случае если нарезать мясо шеи на куски, окажутся самые лучшие стейки для жарки на плите либо гриле.

5 — Лопатка на кости. Это верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая жирная щечка – нижний кусок свиной щеки. Неотёсанное мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Это мясо подходит для жарения и копчения в натуральном виде полностью либо порционными кусками.

6 — Лопатка бескостная. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально подходит для гуляша либо жаркого со шкварками. Его применяют для изготовление вареной ветчины, колбасы, холодца. Мякоть лопатки возможно жарить, варить и тушить, свернув рулетом.

7 — Рулька. Рулька (с задней ноги — свиная голяшка) — это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу, по-другому свиная голень либо предплечье. Рулька по большей части складывается из соединительных тканей и неотёсанных мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный либо локтевой сустав и линия отделения ноги. Для изготовление блюд чаще применяют заднюю рульку, поскольку она более мясистая. Рульку в большинстве случаев варят, коптят, готовят холодцы. Мясо рульки возможно скатано в рулет и в таком виде продаваться для жарения либо тушения. Рульку реализовывают кроме этого рубленную на небольшие куски.

8 — Тазобедренный отруб. Мясо данной части подходит для жарения в натуральном виде, порционными кусками, котлет натуральных, эскалопов, шашлыков.

9 — Вырезка. Эта мышца не несёт ответственность за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не через чур тяжелая. Исходя из этого вырезка – самая ласковая часть туши свиньи. Ее возможно зажарить полностью либо нарезать на эскалопы толщиной 4 см — для жарения. Из вырезки в большинстве случаев готовят мясной деликатес — карбонад. Для этого вырезку отваривают на несколько, а по окончании запекают. Карбонад возможно приготовлен кроме этого методом копчения либо сыровяления.

10 — Средняя часть включает в себя корейку (спинная часть туши) и грудинку (брюшная часть). В целом мясо данной части применяют как филе, и на кости. Подходит для жарки, тушения и копчения в натуральном виде полностью и порционными кусками, изготовление шашлыка.

11 — Грудинка входит в состав брюшного отруба (брюшина, подчеревок) средней части свиной туши, содержит мясо с жировой прослойкой. Мясо из этого подходит для копчения, жарения и изготовление рагу. Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса (грудинка ), чем узкий конец (это место называется пашина ), находящийся ближе к задним ногам. Узкие куски мяса данной части туши продаются для жарения, более большие возможно посолить и скатать в рулет для варки. Готовое мясо данной части реализовывают как бекон с прожилками. Нарезанное кусочками мясо пригодно для гриля, вместе с ребрышками – для жарки в печи. Громадные куски грудинки возможно отварить либо закоптить (довольно часто грудинка и свидетельствует копченое мясо брюшины).

12 — Корейка на кости — спинная часть туши. Красивое мясо данной части в большинстве случаев делят на ребра и котлетное мясо. В целом мясо корейки подходит для жарения и копчения в натуральном виде полностью либо кусками. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно является основой так называемых котлет на кости — см. Котлеты свиные.

13 — Котлеты свиные вырезают со спинной (реберной) части туши свиньи. Замечательно подходят для изготовление котлет натуральных и отбивных. Довольно часто продаются как свиные «стейки». Смогут быть использованы как на кости так и без.

14 — Корейка бескостная. Вырезается с поясничной части свиной туши. Фрагмент, вырезанный ближе к колове именуют «толстое место», ближе к задней части корейки — узкое место. Это ласковое мясо, которое возможно приготовить цельным куском (запекание в духовке, жарение на открытом огне) либо разрезают на доли — получаются котлеты либо свиные стейки. Доли получаются прекрасной округлой формы и содержат большое количество чистого мяса. Мясо данной части возможно порубить для изготовление гуляша.

15 — Ребра. Свиные ребрышки замечательно подходят для копчения, запекания, изготовление рагу. Ребра возможно приготовить раздельно либо в сочетании с другими ингредиентами. Многие обожают бульоны на ребрышках.

16 — Голова. Голова свиньи может поступать в продажу полностью либо разрубленная пополам. Голова дает полезные субпродукты — язык, мозги и другое. Ушки свиньи кроме этого идут в дело и являются настоящим деликатесом. Ушки сначала долго варят, по окончании чего покрывают горчицей и панировочными сухарями, а после этого обжаривают на гриле. Мясо с головы применяют при приготовлении студней. Весьма ценятся свиные щечки, особенно томленные в бульоне. Еще один полезный мясной фрагмент свиной головы — пятачок.

17 — Свиные ножки. Ножки в большинстве случаев варят продолжительное время. По окончании чего их возможно обжарить, запанировав в сухарях, либо подать в отварном виде под соусом. Ножки кроме этого коптят и готовят на их базе вкусный холодец.

Свинина — как готовить различные части?

Свинина — это популярнейший вид мяса. И нет сомнений почему — ведь данный вид мяса обладает сочностью, мягким вкусом. И из нее можно приготовить много видов блюд, в первую очередь, любимый многими шашлык. А также отбивные, всевозможные рагу, котлеты, можно просто отварить кусок свинины, а на основе бульона приготовить борщ или суп. Так же многими любимы холодец, свиная колбаса и сало. В данной статье подробно рассмотрим деление туши на части и куда эти части используются.

1. Окорок. Данную часть туши крайне редко продают целиком. В основном, его делят на две части вдоль бедра: нижнюю, «ногу» — в ней большую часть составляет кость, поэтому ногу можно использовать для приготовления бульонов, мясо же можно отваривать и жарить, а еще засаливать.

Верхнюю часть называют филейной и именно она больше всего подходит для шашлыков и прочего жарения. Филей можно разрезать на шницели — куски до 2,5 сантиметров, которые потом отбивают, панируют и жарят на сковороде — и эскалопы. Если данную часть нарезать мелкими кусками, то они идут на шашлык, гуляши, поджарку. А еще филей окорока можно запекать целиком в духовке.

2. Лопаточно-шейная часть. Разрезается на шею, лопатку на кости и бескостную.

Шея обычно отделяется от костей, очень хороша в жареном и тушеном виде. Из нее можно пожарить бекон — тонкие ломтики мяса, можно нарезать на порционные куски различной величины и из них сделать отбивные и шашлык, а еще эскалоп. Также шея хороша для стейков.

Лопатку с костью обычно жарят или коптят — как кусками, так и целиком. Это мясо грубое, его нужно тщательно готовить.

Без костей лопатка очень хорошо подходит для приготовления жаркого и гуляша. Можно пустить ее в ветчину, холодец или колбасу. Из такого мяса можно сделать рулет или попросту отварить, либо потушить.

3. Рулька или попросту свиная голяшка, голень. Лучше покупать рульку заднюю, где больше мяса, но все же это довольно грубоволокнистая часть туши. Идеальна для холодца, можно ее варить или закоптить, сделать рулет. Либо порезать на мелкие куски и пожарить, либо потушить.

4. Тазобедренная часть. Ее попросту делят на куски-порции и жарят в виде котлет или шашлыка.

5. Вырезка — нежнейшее мясо из всех видов свинины. Это мышца отвечающая за поддержку позвоночника. Идет на приготовление карбонада и эскалопов. Можно жарить целиком или запечь предварительно пропаренную. Также хорошо такое мясо вялить и коптить.

6.Грудинка — это часть брюшины, имеет жировую прослойку. Из нее готовят отварной рулет, мясо хорошо подходит для засолки. Если имеются ребра — мясо можно зажарить или запечь, а также приготовить на гриле. Также мясо можно просто зажарить, отварить или закоптить.

7. Корейка. Если она с костью — это спинная часть. Разделяют на реберную и котлетную часть. Обычно используется для жарки кусками и копчения. Также из нее нарезают котлеты (медальоны) — плоские куски до 3 сантиметров толщины — их жарят целиком, в виде стейков.

Если корейка без костей, то это часть поясницы свиньи. Идеальна для запекания в духовке цельным куском, либо можно нарезать на стейки. Маленькие куски хороши для гуляша.

8. Ребра — их жарят, коптят, запекают и готовят с ними рагу. Очень хороши для бульона.

9. Голова. Является источником таких продуктов как язык, мозги, уши. Свиные уши нужно долгое время варить, а затем отправлять на гриль в горчице и панировке. Мясо с головы идеально для холодца.