Почему зразы разваливаются при жарке

Почему котлеты при жарке разваливаются и как этого избежать

Котлеты любимы всеми, кто не чурается мясных блюд. Очень уважают их и хозяйки: нажарил кастрюлю побольше, и семья на неделю обеспечена обедами. Однако готовка может доставить и разочарование. Даже опытные кулинары порой недоумевают, почему котлеты при жарке разваливаются. Начинающих же хозяек неудачный первый эксперимент может и вовсе отпугнуть от идеи порадовать близких этим блюдом. Между тем, сложности преодолимы, а проблемы решаемы.

Три причины, почему котлеты при жарке разваливаются

В каждом конкретном случае могут быть свои подробности. Однако по основным факторам все ситуации можно разбить на три группы.

  1. Котлеты имеют слишком большой размер. Они ломаются просто под собственным весом.
  2. Сковородка была недостаточно горячей. Либо же вы поторопились с переворачиванием, и на нижней стороне не успела хорошо схватиться корочка.
  3. Но главной причиной, почему котлеты при жарке разваливаются, может считаться неправильная консистенция фарша. Чаще всего – слишком жидкая, хотя изделия могут распадаться и при излишней сухости.

Все эти негативные факторы легко устраняются. Хотя, чтобы избежать разочарований, лучше с самого начала не делать ошибок. А значит, нужно сделать правильный фарш.

Грамотный подход к фаршу

Чтобы котлеты не разваливались, основу для них нужно делать самостоятельно. Покупной фарш – это всегда рулетка, и чаще всего в ней выпадает не ваш номер. Мясо для фарша лучше брать охлажденное. Замороженное не годится ни в коем случае, а свежайшее лучше все же на часик помесить в холодильник.

Следующее условие успешности приготовления – старательное ручное вымешивание. Фарш должен быть максимально однородным. Когда его консистенция вас удовлетворит, сложите основу в пакет и несколько раз сильно шлепните об стол. Из фарша выбьется воздух, который тоже способствует разваливанию.

Котлеты из фарша классические делаются с добавлением белого хлеба. И он обязательно должен быть подсохшим, иначе тоже может привести к распадению конечного продукта. Вопреки распространенному заблуждению, вымачивать батон нужно не в молоке, а в теплой водичке. Перед закладкой в нее с хлеба срезаются корки.

Противоречивые мнения о яйцах

Классический рецепт котлет включает в себя яйца. Ориентировочно – одно яйцо на полкило основы. Однако это момент спорный. Во-первых, они могут еще больше разжижить фарш, если мясо «мокрое». И тогда придется чем-нибудь загущать его. Во-вторых, нет единства во мнениях, целиком ли пускать их в дело. Некоторые кулинары рекомендуют брать только желтки – дескать, фарш от них становится более упругий, сохраняя при этом пышность и воздушность. Другие настаивают на применении одних белков – именно они обладают вяжущими свойствами. Третьи и вовсе считают яйца в фарше излишними. Чтобы решить к кому присоединиться, попробуйте приготовить котлеты по всем рецептам и выберите по своему вкусу.

Наполнители для фарша

Что добавить в фарш – дело хозяйское. Большинство кулинаров останавливаются на классическом рецепте. Но если котлетки у вас упорно разваливаются, попробуйте всыпать в основу манку (ложка с горкой на килограмм фарша), вымешайте и оставьте на четверть часа, чтобы крупа набухла. Способ проверенный: котлеты будут оставаться цельными.

Очень хорошим вяжущим компонентом для фарша может стать натертая свежая картошка. При ее добавлении отпадает необходимость и яиц, и хлеба, а блюдо получается пышным, но плотным.

Когда вопрос, почему котлеты при жарке разваливаются, потеряет для вас свою актуальность, можете поэкспериментировать и с другими наполнителями. Свою изюминку могут подарить другие введенные овощи: капуста, морковка, кабачок. А для придания воздушности и пикантности внутрь котлетки можно положить кусочек масла или плавленого сырка. Только панировочные сухари в этом случае должны быть задействованы дважды, с промежуточным окунанием котлеты в яичный льезон. В противном случае начинка может вытечь, прижарив свою «оболочку» к сковороде и лишив вас удовольствия.

Правильная жарка

Котлеты могут разваливаться и от ошибок на конечной стадии приготовления. Соблюдение простейших правил избавит вас от огорчений.

  1. Сковородка должна быть толстодонной.
  2. Про крышку при жарке котлет забудьте – емкость постоянно должна быть открытой.
  3. Масла наливается не очень много. Если фарш правильный, а котлеты все равно распадаются, скорее всего, вы его перелили.
  4. Прогреть посудину нужно до пузырьков, но, не доводя до дымления масла.
  5. Огонь делается достаточно большим, чтобы корочка получилась в течение минуты.
  6. Переворачивать нужно аккуратно, желательно – двумя инструментами.

По правилам, большой огонь под сковородой выдерживается до получения «панциря» снизу. Затем он чуть приглушается и котлетка оставляется на первой стороне, пока верх не посереет – это значит, что нижняя половина уже полностью готова. Со второй стороной манипуляции проводятся по тем же правилам.

Очень важно: обвалка

Чаще всего для обкатывания котлет хозяйки используют панировочные сухари, причем как белые, так и ржаные. Однако если котлетки продолжают распадаться, попробуйте заменить их мукой: она вытянет избыточную влагу. Хотя, конечно, хрустящей корочки с мукой не получишь.

Ну, а если проблема, почему котлеты при жарке разваливаются, давно и успешно решена, попробуйте побаловать себя более экзотическими вариантами. Очень вкусны котлетки, обкатанные в мелко истолченных орехах. А еще интереснее будет блюдо, в котором для панировки использовался молотый кунжут.

Картофельные котлеты разваливаются(

Сварила картофель, размяла, добавила яйцо, сделала шарики, сформировала котлеты, обваляла в муке. Они все мягкие и разваливаются( Взять невозможно. Еле уложила на сковородку. На каком огне жарить?

Муки надо было добавить в массу.Из-за этого и разваливаются.

ой я хочу катлетыыыы

у меня то же самое. оч люблю картофельные котлеты и зразы, но они у меня всегда разваливаются, жарить их невозможно, в сковороде каша, никто такие есть не будет. перечитала кучу кулинарных сайтов и форумов, во всех рецептах написано муки не надо или добавить чуть чуть, я уже добавляла много муки так во первых уже вкус не картофеля а муки, и все равно разваливаются, вообще некрасивые какие то. и еще я люблю слегка румяные, поэтому на маленьком огне жарила так белая каша получалась, а когда огонь больше делала сразу горелой коркой на сковороде схватываются. больше не буду переводить продукты и и тратить кучу времени ((

а в магазине продаются всегда крепкие такие румяные, большие, их хоть брось они не разваливаются, но при этом внутри очень мягкие т.е. не твердые и муки абослютно не чувствуется, одна картошка и начинка если есть.

причем много муки

муки нужно класть больше, чтобы их можно было в руках лепить, а не ложкой на сковородку

Точно, муки надо и тесто чтоб было такое не мягкое.

Не муку надо добавлять..а КРАХМАЛ! Столовую ложку крахмала

А вообще я леплю из вчерашнего пюре (чтоб картошка холодной была)+ яйцо+ крахмал и обваливаю в сухарях

У меня не разваливаются, и муку я не добавляю.

Но, я формирую котлетку положив ее во влажную марлю. Я так по тв видела. Я делаю зразы обычно, с зеленым лучком и маслинами внутри.

Что бы не разваливались надо каждый шарик помять в руках как пластилин( что бы вышел воздух), картошка должна быть холодной и жарить не под крышкой(я в духовке запекаю и переворачиваю- меньше масла берут), обваливаю или в муке или в домашних панировочных сухарях. Согласна с ╧9 так удобно вчерашнее пюре превратить в новое блюдо.

Вот рецепт и фото результата

выходит очень вкусно.

Пару секретов: Котлета очень нежная и когда ее сформировали, аккуратно на лопаточку и тогда на сковороду.

Перед тем как поворачивать, хорошо пропеките одну сторону- до корочки, что бы не ломалась при поддевании на лопатку. И в сковороде котлетки держите "вольготно", а не умещайте, сколько влезет — что бы соседние котлеты не мешались при переворачивании котлет.

Не муку надо добавлять..а КРАХМАЛ! Столовую ложку крахмала

типа в картошке своего мало?)

Салатик! разные сорта картошки бывают,))) на салат и на пюре разные сорта нужны.

Салатик! разные сорта картошки бывают,))) на салат и на пюре разные сорта нужны.

))) теоретически, для варки и жарки разыне сорта.

Ноя еще не видела в своей жизни ни одного придурка. пардон, гурмана, который бы в своем холодильнике держал 2 сорта картофеля.

В деревне так же всега один сорт сажаои и его ели зимой и пекли и варили и пюре и в салат .

Так что мое мнение, если руки из попы, то никакой сорт не поможет)))

))) теоретически, для варки и жарки разыне сорта.

Ноя еще не видела в своей жизни ни одного придурка. пардон, гурмана, который бы в своем холодильнике держал 2 сорта картофеля.

В деревне так же всега один сорт сажаои и его ели зимой и пекли и варили и пюре и в салат .

Так что мое мнение, если руки из попы, то никакой сорт не поможет)))

Это вы придурок, либо не гурман.

Для запекания берется картофель с высоким содержанием крахмала, он ДРУГОЙ, я когда жила в латинской америке, так там продавали самый вкусный картофель в мире для запекания, он внутри густого красного цвета, с черной сердцевиной. Он нежный, ароматный, мягкий и с неповторимым вкусом.

Если вы будете запекать картофель для варки, у вас уйдет на это часа три, и вкус будет отдавать железом.

У меня дома всегда три вида картофеля по меньшей мере: для запекания, для жарки(не разваливается) и для варки. Это все совершенно разные сорта.

Впрочем и на засолку и на салат я беру разные сорта огурцов. И так во всем.

16- типа домохозяйка?:) Запекай ты хоть свою задницу) Хоть с крахмалом, хоть без) Хоть в аргенитине, хоть в урюпинаке)

Тему прочитай — о чем она)

Тоже сталкивалась с такой проблемой. Правильно девочки говорят — надо побольше муки. А еще недавно наткнулась на очень классный рецепт картофельных котлет. Очень вкусно получается! Вот здесь: http://kartojka.ru/view_jareniy.php?id=1

Делаю не из пюре, а из картофеля, потертого на крупной терке. Сырой картофель трете, формируете в ладони котлету, обмакиваете в сыром яйце и немного в муке. И на сковороду. Ничего не разваливалось пока.

Очень просто. Отварной картофель пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйцо или 2, смотря сколько картофеля. Слепить крепенькую котлету в ладонях, и обвалять в муке. Ничего не развливается.

У меня всегда два в да картошки в запасе. Для супа и на запекание. Это важно.

Получилось обжаренное пюре в итоге)))

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы частично или полностью опубликованные им с помощью сервиса Woman.ru.

Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.

Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование редакцией сайта Woman.ru.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс.

Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.)

на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2018 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,

информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Воронова Ю. В.

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Почему зразы разваливаются при жарке

Еленка » Пт дек 01, 2006 13:17 pm

Еленка Муза кулинарии Сообщения: 7687 Зарегистрирован: Пн сен 04, 2006 23:00 pm Откуда: Москва

Re: Почему разваливаются зразы?

Lampochka » Вт янв 16, 2007 23:07 pm

Ну это же надо понять как ты их готовишь и из чего!

Рецепт в студию.

Lampochka Мастер кулинарии Сообщения: 1036 Зарегистрирован: Чт окт 19, 2006 14:26 pm Откуда: Челябинск

Еленка » Пт янв 19, 2007 14:25 pm

Но я сейчас подозреваю,что при жарке я накрала сковороду крышкой,может поэтому котлетки растрескались?

Еленка Муза кулинарии Сообщения: 7687 Зарегистрирован: Пн сен 04, 2006 23:00 pm Откуда: Москва

Аглая » Пт янв 19, 2007 14:59 pm

1)Зразы положить на сковородку вначале той стороной на которой была защипка и когда жарится, проколоть вилкой другую сторону.

2) добавить в фарш 1-2 столовые ложки майонеза.

Аглая Муза кулинарии Сообщения: 3026 Зарегистрирован: Пт янв 19, 2007 00:00 am Откуда: Санкт-Петербург

Еленка » Пт янв 19, 2007 15:04 pm

1)Зразы положить на сковородку вначале той стороной на которой была защипка и когда жарится, проколоть вилкой другую сторону.

2) добавить в фарш 1-2 столовые ложки майонеза.

А начинку я делала с грибами,обычные жареные грибы с луком и сыром.

Еленка Муза кулинарии Сообщения: 7687 Зарегистрирован: Пн сен 04, 2006 23:00 pm Откуда: Москва

Аглая » Пт янв 19, 2007 15:08 pm

И обязательно жарить сначала швом вниз.

Аглая Муза кулинарии Сообщения: 3026 Зарегистрирован: Пт янв 19, 2007 00:00 am Откуда: Санкт-Петербург

Еленка » Пт янв 19, 2007 15:15 pm

И обязательно жарить сначала швом вниз.

Еленка Муза кулинарии Сообщения: 7687 Зарегистрирован: Пн сен 04, 2006 23:00 pm Откуда: Москва

Hana » Сб мар 10, 2007 02:49 am

А рубленные зразы я обваливаю в муке или сухарях,а можно взбить

яйцо,обмакивать в яйцо а потом в сухари ,кто как любит

Hana Муза кулинарии Сообщения: 4336 Зарегистрирован: Ср фев 28, 2007 00:00 am Откуда: Израиль г.Реховот

Lampochka » Вт мар 20, 2007 10:54 am

а чтоб фарш не трескался туда и яичко (белок) и тертую картошинку небольшую — на самой меленькой терочке.

И слой фарша потолще

Lampochka Мастер кулинарии Сообщения: 1036 Зарегистрирован: Чт окт 19, 2006 14:26 pm Откуда: Челябинск