Почему тесто трескается при выпечке

Кулинарный ответ

Все, что вы хотели узнать о кулинарии, но боялись спросить

По какой причине в духовке пироги и пирожки из дрожжевого теста лопаются?

Принятый Ответ

из книги «The pastry chef’s companion»:

У испеченного хлеба трещины или «взорвалась» корка

— тесто подверглось излишнему вымешиванию (has been overmixed);

— тесто недоферментировано (недобродило);

— неправильная формовка, шов не на дне ( в случае рулетов и пирожков из дрожжевого теста);

— lack of scoring ( не смогла точно перевести — по-моему это все-таки недостаточная расстойка);

— Слишком высокая температура в духовке, из-за чего пар прорывает формирующуюся корочку;

— в момент «помещения» хлеба в духовку в ней было недостаточно пара — из чего следует вывод — если ни одна из вышеперечисленных причин не подходит, значит дело в духовке и дрожжевым изделиям для правильной выпечки не хватает влажности.

Бабушка для этого ставила на дно духовки миску с водой.

Но с паром можно и переборщить и тогда наша выпечка будет некрасивой.

В этом случае советуют на самый нижний уровень духовки поместить противень, в который перед тем, как поставить наши изделия в нагретую духовку, высыпать пол стакана — стакан кубиков льда — пара, который они образуют, должно хватить минут на 15 — время жизни дрожжей в духовке, после чего излишняя влажность в духовке нам не нужна.

Почему при выпечке трескается хлеб

Непрезентабельный вид может испортить впечатление даже о самом вкусном и теплом хлебе. Именно поэтому любая хозяйка, отправляя тесто в духовку или хлебопечку, опасается в итоге увидеть потрескавшуюся корочку. Чтобы этого не случилось, стоит знать причины того, почему иногда хлеб при выпечке трескается, и тогда вы сможете этого избежать, удивив родных и гостей красивым, идеальной формы изделием.

Причин может быть несколько и часто встречающимися из них являются:

  • малое время расстойки сформированного изделия. Форму с подготовленным для выпечки хлебом лучше всего поместить в теплое место, без сквозняков и прикрыть полотенцем или салфеткой. Время, которое тесто будет находиться в таком положении, позволит ему стать пышнее и увеличиться в объемах. Если вы спешите и не выдержите до конца данную процедуру, то в итоге можете получить непышный, потрескавшийся хлеб;
  • разница влажности снаружи и внутри. Верх хлеба быстро подогревается и начинает покрываться коркой, тогда как влага внутри все еще остается и начинает искать выход наружу. Из-за возникающего в результате этого давления и происходит растрескивание хлеба. Чтобы этого не случилось, ближе к концу процесса следует несколько уменьшить температуру запекания;
  • неправильное охлаждение. Делать это нужно при комнатной температуре, избегая сквозняков;
  • несоответствие рецептуре. Идеальной температурой для выпекания дрожжевого теста считается температура 170-175 градусов.

Рецепты моей бабушки

1 человек сохранили

Почему при выпечке хлеба у него трескаются края

Почему при выпечке хлеба у него трескаются края

Оценка: 5.00 , проголосовало 5, отзывов 5

1. Недостаточное время расстойки уже сформованного изделия:

После обминания и во время формования дрожжевое тесто становится более плотным. Поэтому форму (противень) со сформованным для выпечки хлебом нужно поставить в теплое влажное место без сквозняков и накрыть салфеткой.

В это время хлеб увеличится в объеме, станет пышным.

Менее сдобным изделиям нужно меньше времени на расстойку.

Если время расстойки недостаточно, хлеб получается непышный, плохо пропеченный и с трещинами.

Время окончания расстойки теста можно определить на ощупь.

Температура, которая подходит для выпекания изделий из дрожжевого теста — 170-175°С — в зависимости от размера.