Почему пузырится тесто для хлеба

Содержание

Почему тесто для хлеба плохо поднимается?

От многих факторов зависит, как поднимается тесто. Смотря какие дрожи были в применении, есть дружи которые надо заранее замачивать теплым молоком и водой и чтоб лучше поднялись чуть размешать сахар, есть дрожи которые нужно сыпать в муку и тогда тесто поднимается. Так же влияет температура комнату где поднимается тесто. И может так же повлиять температура духового шкафа, как все дрожжевое тесто любит тепло, а не большую температуру. Мой личный совет, когда печете хлед в духовке ставьте тесто с начало в теплый духовой шкаф, когда оно поднимется до нужных вам параметров тогда прибавляйте газ по возрастания, что бы ваш хлебушек хорошо пропекся внутри и был воздушный.

В том, что тесто плохо поднимается, причин может быть несколько. Во-первых, качество дрожжей. Сначала надо дрожжи развести в небольшом количестве воды с сахаром, дать постоять 15 минут. Если пошли пузырьки, то можно замешивать тесто. Во-вторых, качество и количество муки. Мука должна быть просеяна перед применением, тогда она рассыпчатая и воздушная. Лучше подходит мука высшего и первого сорта. И главное, тесто замешивают до консистенции сметаны, не гуще. В-третьих, добавление ингредиентов. Для вкуса в тесто добавляют соль и подсолнечное масло, но они препятствуют брожению и тесто может плохо подходить. Поэтому соль и масло добавляют после 2-3 часов настоя теста и перед замесом хлеба или пирожков, пирогов, булочек.

Чтобы ответить на ваш вопрос, как минимум, нужно знать какое тесто вы делаете, и какие ингредиенты для этого используете. Первое, что влияет на подъем теста — это качество дрожжей или закваски. Второе — температурный режим. Главное даже не сама температура, а скорее отсутствие ее перепадов, сквозняков. Конечно, в теплом помещении тесто быстрее поднимется, но и при более низкой температуре это тоже произойдет, хотя и медленнее.

Не последнюю роль играет и качество муки, хотя скорее это скажется не на подъеме теста, а на качестве самой выпечки. Тесто на пшеничной муке лучше поднимается, чем на ржаной, это тоже нужно учитывать. А если не следить за процессом, то тесто может и перестоять, тогда оно и вовсе осядет, хотя все составляющие будут в полном порядке.

LiveInternetLiveInternet

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Советы профессионала хлебопека

Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу.

Попробуйте увеличить количество муки в опаре. На замес опары взять воду на 2º/3ºС холоднее для лучшего набухания белка и дать брожение 3-3,5ч. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса.

Для этого типа изделия — это норма: высокое содержание ржаной муки с активными ферментами, заварка (особенно осахаренная) дают большое количество декстринов (отсюда повышенная влажность и липкость). Можете попробовать изменить валку — снизить количество ржаной муки, а пшеничную взять 2-гo сорта, чтобы избежать чрезмерного объема.

В производстве булочек для гамбургеров есть очень много нюансов.

По консистенции тесто должно быть похоже на обычный батон нарезной, но замес ведут до момента разбивания клейковины (появляются тянущиеся нити, тесто становится липким). Именно перебивание клейковины даст необходимую нежную тонкую структуру. Тесто после замеса должно иметь температуру не выше 24-26 С, поэтому желательно работать на ледяной воде или совместно со льдом.

Брожение отсутствует, деление.

Расстойка. Это очень важный этап — температура в расстоечной камере +40С, и очень высокая влажность — 90-100%. Если корочка пересохнет — то будет грубая верхняя корка, неравномерный подрыв по месту разреза.

За 5-10 мин до конца расстойки наносят кунжут, чтобы он успел слегка "утонуть" во влажном тесте и не ссыпаться при дальнейших манимуляциях.

Выпечка. В оригинале пекут булочки на тоннельных печах. Если Вы используете ротационную, то необходимо ставить посадочную 220С с падением до 180С (на рецептуру с 13-15% сахара). Пара подается минимальное количество для легкого увлаженния камеры т.к. поверхность заготовки довольно влажная. Время выпечки — 7-8 мин.

У Вас на замес идет 6% сахара и 2% сухих дрожжей, что эквивалентно 6% прессованных дрожжей. Это довольно много. Возможно из-за этого идет быстрая перерасстойка (сморщивание корки и проседание).

По параметрам замеса — скорее всего у Вас идет слишком интенсивный замес (8 мин на 2 скорости) с большой дозировкой улучшителя. Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно. Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости.

Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке (если есть такие проблемы) и отрегулировать параметры выпечки (пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки — цель: получить корчку потолще).

В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста.

Может быть несколько причин формирования "талии":

— расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки (этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки "на палец"т.е. 1,5-2 см);

— слишком низкая температура в печи или сильное снижение температуры после посадки, заготовка расширяется, касается стенок и вместо того, чтобы зафиксироваться, проседает. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки.

Есть несколько вариантов:

1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку;

2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе (.е. слегка недозамешивать тесто, а также увеличением влажности теста.

Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов.

Поэтому в первые 5 мин нужно задать температуру +250º/260ºС. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке. Затем температуру держать в районе +210º/220ºС.

Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса (длительный, либо на 2 скорости) т.е. развиваете очень эластичное тесто, в итоге — большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок ("талия") и прочие дефекты. Обратите внимание на замес теста.

Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем — быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность. Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже.

Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах (добавлять спелое тесто в замес). Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски.

Крошковатость также может усиливаться при недостаточной гидратации (кол-во воды на замес), наличие/отсутствие упаковки изделий, продолж-ть и условия остывания перед упаковкой.

Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой.

Мука в/с? Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке.

Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой (рвет по краям).

Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки.

Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста (т.е. необходимо повысить кислотность готового теста).

В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску.

Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя — глютатиона.

Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки – недостаточная газоудерживающая способность муки. Газообразование в тесте не прекращается даже при +4ºС. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки.

В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки (т.е. длительная холодная расстойка), которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом т.к. есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны — это показатель качества выпускаемой Вами продукции.

У данного дефекта может быть несколько причин:

1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно (хотя по цвету изделие уже готово). Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки.

2. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки.

3. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес.

Дело в том, что во время остывания происходит уменьшение объёма выпеченного хлеба (паровоздушная смесь находящаяся в порах/ в мякише остывает и, соответственно, уменьшается её давление на стенки пор, объём мякиша хлеба уменьшается в среднем на 4-7%) и вслед за мякишем должна сжиматься корочка. A т.к. корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается.

Возможные способы устранения данного дефекта:

— cокращение времени расстойки (при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается);

— ввести в рецептуру жир (маргарин, растительное масло);

— cократить время замеса теста (чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается);

— cократить дозировку воды на замес ( чем плотнее тесто, тем меньше усадка);

— увеличить время выпечки;

— исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи;

— резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание.

— увеличьте время брожения, невыброженное тесто может давать такой эффект;

Как правило решением данной проблемы служит совместное применение нескольких способов.

Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем т.к. улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие — после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А т.к. брожение практически отсутствует — мякиш сильно крошится.

Здесь, возможно, и наслоение нескольких причин:

— мука с низким числом падения (т.е. слишкой активны собственные ферменты муки, которые, воздействуя на крахмал, дают мякишу липкость);

— недостаточная продолжительность брожения, тесто не набирает достаточную кислотность, которая помогает "сдержать" активность амилаз муки;

В общем, мы Вам рекомендуем:

— Если нет возможности работать на опаре, вносить до 10% спелого теста (откидов);

— cократить замес на второй скорости до минимума (иногда достаточно только 1 скорости);

— увеличить продолжительность брожения до 30-40 мин.

Такая проблема напрямую связана с качеством муки.

Напишите, пожалуйста, подробнее — какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов (высокое значение ЧП), также возможна и плохая доступность зерен крахмала (низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола).

Заварите кипятком 5% общего количествa муки, внесите эту заварку в опару. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. Количество муки в опаре можно увеличить до 70% и увеличить продолжительность брожения опары до 3,5-4 часов.

Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша (меньшая крошковатость).

Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию (поверхность ровная, и есть швы).

Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности.

Учтите, что для ржаного теста влажность в расстойном шкафу должна быть выше 60% (минимум 70-80%).

— при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв;

— при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно;

— при заморозке вареников образуются трещины на поверхности;

— производство грузинского лаваша — поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют.

Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста.

Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации (кол-ва вносимой воды на замес).

Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель.

Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш — попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно.

Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, т.к. они могут "тормозить" из-за высокой кислотности.

Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить.

1. Тесто немного недомешивайте.

2. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить.

3. Плотно сформовать основание — зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая.

4. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. 1кг каравай — минимум 1ч 10 мин выпечки, пусть лучше корочка будет толще, зато не просядет.

Возможны несколько вариантов:

— недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин (если речь идет о односкоростном тестомесе);

— холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С;

— очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата;

— поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200.

Возможные причины недостаточного объема:

1) Hизкое количество и качество клейковины муки. . Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна.

2) Hедозамес теста и как следствие, недостаточная газоудерживающая способность теста, низкая формоустойчивость тестовых заготовок. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах;

3) Перерасстойка — возможно заготовки оседают перед посадкой в печь;

4) Bыпечка — заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки.

1) Недостаточное пароувлажнение в печи;

2) Низкая влажность в расстойном шкафу.

Для продления свежести ржаных сортов улучшителя нет, но есть некоторые технологические приемы:

— следите за качеством закваски и не забывайте периодически ее полностью обновлять;

— можно заварить 10% ржаной муки, дать остыть в течение 4-5 часов (в этом случае надо учитывать общее кол-во воды на замес);

— если по рецептуре идет сахар, его можно с пересчетом заменить на инвертный сироп.

Можно попробовать сбродить на 10% больше муки в опарe.

Дать дольше брожение опаре — в этом случае температура замешанной опары должна быть на 2º/3º С ниже обычной.

Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста.

Основная причина дефектов чесночного хлеба — внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока.

В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса.

Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность.

Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.

Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Можно попробовать внести дополнительно 1,5-2% сухой клейковины. Вообще, 1 сорт — довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды (возможно, замесили крепче, чем обычно), во-вторых, проверьте степень расстойки. Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса.

Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Т.е. вымешиваете тесто с 1/3 сахара вначале до идеальной пленки, затем на первой скорости вносите остаток сахара до равномерного распределения. Это позволит клейковине лучше развиться, т.е. получить наилучшие реологические характеристики.

Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров (темный колер, реакция Майара) и декстринов (липкость, заминаемость мякиша), также протеазы (расплываемость).

Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, т.к. мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки.

— применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества;

— повышение кислотности теста, применение заквасок т.к. ферменты инактивируются при повышении кислотности;

— сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей;

— увеличение закладки соли т.к. соль является контролером протеолиза и активности амилаз;

— уменьшение количества воды на замес;

— снижение температуры замешанного теста.

Если Вы уверены в качестве закваски (выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления), то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались.

Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки т.е. в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Не забудьте, что тесто перед и между слоениями должно отлеживаться в холодильнике при +4ºС.

Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка (шибер) закрыта.

Cколько идет по рецептуре сахара и жира. Получается 2% сахара и 2% жира. Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается.

Причин может быть много:

— качество муки (низкое ЧП т.е. очень высокая активность ферментов);

— качество закваски (старая);

— небрежное выколачивание готового хлеба из форм.

Добавьте больше нa 3-4% жирa и нa 2-3% сахарa.

Вы только не отчаивайтесь — все будет хорошо!

Проблема в том, что мука 1 сорта — очень "капризная", она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. В идеале, конечно, лучше работать опарным способом: 60% муки в опаре, все дрожжи в опару, опару можно сделать похолоднее 26-28 С, брожение 3,5-4 часа. Брожение теста — 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов.

Если Вы хотите все-таки работать безопарным способом, то не нужно давать такое длительное брожение, достаточно 1,5-2 час.

Соль действительно лучше увеличить до 1,3-1,5%.

Дозировка дрожжей достаточная для безопарного, для опарного можно уменьшить до 1%.

Обратите внимание на температуру теста, возможно,она слишком высокая, также на влажность в расстойке (слишком высокая). В идеале, температура замешанного теста – 27º/2º8С, опары +30º/32ºC.

Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом (лучшим интенсивным промесом), либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей.

Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес (если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной).

Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах — переброженностью теста.

Здесь вариантов может быть несколько:

1. Короткорвущаяся клейковина.

2. Очень интенсивный замес (+замес на 2 скорости).

3. Сильное округление тестовых заготовок.

4. Большая дозировка дрожжей.

5. Большая дозировка улучшителя (особенно укрепляющего действия).

6. Длительное брожение.

Наши рекомендации — необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется.

Мы тоже периодически такое наблюдаем. Все-таки это больше похоже на пузыри под коркой, именно они в первую очередь "зажариваются".

Мы можем только предположить, что это связано с неплотной закаткой (округление, формование) тестовых заготовок (плохо настроено тестозакаточное оборудование), недостаточной формоустойчивостью изделий (слабые стенки пор не выдерживают давление газа, и, как следствие, поры объединяются в более крупные пузыри).

По-всей видимости у вас мука 2 сорта с нестабильным качеством (имеется в виду и количество и качество клейковины). Это можно регулировать либо улучшителями, содержащими клейковину, либо внесением сухой клейковины.

Если Вы работаете на закваске, то можно внести меньшее количество ржаной муки с закваской, тем самым уменьшить начальную кислотность, и уменьшить продолжительность брожения теста. Можно меньше дать брожение закваске после освежения.

Возможно, в муке мало собственных сахаров и высокое число падения (мало ферментов, расщепляющих крахмал на мелкие декстрины). Они все сбраживаются дрожжами и не остается сахаров для реакции Майяра (меланоидинообразования).

Причина, действительно, может быть в муке. Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность (мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз). Но желательно проверить число падения.

Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто.

В-третьих, очень высокая влажность в расстойке.

В-четвертых, недостаточно плотное формование в совокупности с мукой с недостаточным качеством или количеством клейковины (т.е. плохая газоудерживающая способность клейковинного каркаса).

Возможно, у вас слишком высокая температура расстойки и верхние слои теста перерасстаиваются.

Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи.

Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно (возможно, мука была получена из пересушенного зерна). Mожете внести в опару заварку. Для этого 10% муки заварить кипятком 100С, остудить и внести при замесе опары вместе с улучшителем. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится.

Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения.

Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой (короткорвущейся) клейковиной.

Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить.

Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин.

Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче (из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки).

Возможно, эта партия муки 1 сорта имеет плохую газоудерживающую способность. Даже при небольшой перерасстойке будет происходить подсаживание заготовок в печи, если подсаживание происходит в первые минуты выпечки. В этом случае необходимо давать меньше расстойку и сажать в печь при более высокой температуре, затем снижать до рабочей. Также рекомендован улучшитель окислительного действия, направленного на укрепление клейковинного каркаса. Этот улучшитель — аскорбиновая кислота.

Если заготовки сжимаются ближе к концу — это может быть следствием слишком крепкой клейковины (короткорвущейся). В этом случае необходимо слегка расслабить напряжение в клейковинном каркасе.

По параметрам смущает влажность 45-50 в расстойке. Необходимо ее повысить до 60-70%. Если это все-таки температура расстойки, то желательно чтобы она не превышала 45С.

Почему пузырится хлеб в расстойке

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб .

Дрожжи: что это такое? Польза и вред дрожжей для организма

. Почему именно на продукт, который представляет собой кладезь полезных для человека компонентов, обрушился шквал заблуждений и предрассудков? На самом деле масса продуктов питания готовится с использованием тех или иных видов дрожжей. Почему так активно в прессе не говорят о вреде квашеной капусты, молочнокислых продуктов или вина из-за наличия в их составе дрожжей? Потому что капуста никому коммерчески не интересна, молочнокислые продукты в современных условиях без дрожжей не сделаешь, а про вино без дрожжей много не придумаешь. Значит, можно поэкспериментировать на хлебе! Дрожжи — это одноклеточные грибы, полезные микроорганизмы, известные человечеству с глубокой древности. Египтяне первыми нау.

Я уже пеку, кстати.

хлеб на закваске в ХП кто нибудь печет?. Кулинария

расскажите ваши секреты. не получается у меня в ХП бездрожжевой хлеб ;-(((

Хлеб в картинках. Блог пользователя Тиллотама на 7я.ру

Часто люди покупают разные девайсы, один два раза пользуются и задвигают их в угол, потому что приходится проделывать много утомляющих манипуляций. Для меня оказалось достаточно утомительным при выпечке хлеба взвешивать все продукты, поэтому я со временем пришла к простому способу. Отчасти спасибо моей печке Панасоник 2501, который позволяет «не вешать в граммах», а готовить на глаз. Хлеб получается практически всегда. (Было пару раз, когда я просто положила все, что мне мешало в холодильнике.

Вопросы тем, кто печет хлеб . Кулинария

У меня пару вопросов есть. Стали обладателем хлебопечки месяц назад. 1. Никак не найдем «свой» хлеб. Который бы хотелось каждый раз делать. Поделитесь рецептиком, что Ваша семья любит и регулярно готовите. 2. Не получается сделать «вечуню закваску» для хлеба без дрожжей. Если кто-то делал, поделитесь проверенным рецептом. Пару раз пробовала — не бродит, не пузырится(. Спасибо!

Закваска «Вечная» мука и вода 1:1 по весу.

Для приготовления закваски нужна ржаная мука и вода. Какая-то ёмкость на 2 литра. Венчик для смешивания, неметаллический. Удобно использовать пластиковую кастрюльку для свч с клапаном выхода пара. Ни в коем случае не закрывайте плотно ёмкость с закваской. Закваска должна дышать.

1-й день: 100мл тёплой воды 40 градусов+около 100 гр ржаной муки( примерно). Перемешиваем. Должна получится консистенция густого кефира, без комочков. Оставляем на сутки при комнатной температуре. За это время ничего не изменится.

2-й день: добавляем 100мл тёплой воды 40 градусов+около 100 гр ржаной муки( примерно). Перемешиваем. Оставляем на сутки.

3-й день: добавляем 100мл тёплой воды 40 градусов+около 100 гр ржаной муки( примерно). Перемешиваем должна получится консистенция густого кефира. Оставляем на сутки. К концу третьего дня цвет этой массы немного меняется (становится более рыжим) и появляется кисловатый запах.

4-й день: добавляем 200мл тёплой воды 40 градусов+около 200 гр ржаной муки( примерно). Перемешиваем должна получится консистенция густого кефира. Через 12 часов после добавления муки и воды закваска выгдядит так:

Для выпечки хлеба я беру полный мерный стакан, 360 мл, на 500 гр. муки. Режим выпечки в Панасонике-диетический хлеб. Это 5-ти часовая программа.

Оставшуюся закваску можно хранить в холодильнике. Перед выпечкой, за 12-16 часов я добавляю в неё 200 мл воды и ржаную муку до консистенции кефира. Для выпечки беру мерный стакан закваски а остаток опять убираю в холодильник. В холоди льнике она может жить неделю без подкормки.

Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.

Купите солод и патоку и пеките бородинский.:)

Выпечка хлеба в домашних условиях

Сегодня многие хозяйки хотели бы печь хлеб для своих домочадцев самостоятельно, но боятся это делать, поскольку не знают основных правил выпечки хлеба в домашних условиях. А ведь на самом деле ничего страшного в этом нет, и любая хозяйка хоть в хлебопечке, хоть в мультиварке, а хоть и в обычной духовке, легко сможет испечь вкусный и ароматный хлеб на радость всей семье. С появлением таких современных кухонных агрегатов, как хлебопечки, приготовление хлеба в домашних условиях уже перестало.

Лучше быть толстым или худым? Почему трудно похудеть в России.

Похудение и диеты, идеальная фигура: почему важно знать историю

. С какого-то момента меня больше никто не убеждает съесть больше — вероятно, это куда более символизирует мой переход из детства в женственность, чем начало месячного цикла. Моя родная бабушка пережила голод в Поволжье, и для нее «есть мало» так и остается ценностью. Она объясняет мне, почему нельзя выбрасывать хлеб. До сих пор не могу выбросить — перед глазами кричащие от голода дети в деревнях. В старших классах школы (экономически сложные перестроечные времена) мы целую зиму живем, питаясь одной вареной картошкой и селедкой. И еще сушеной морской капустой, большой мешок которой нам удается купить — ходят слухи, что это немецкая гуманитарная.

Сейчас худоба — это мода и,кстати, да, большая часть обеспеченных людей, которых я видела, стройные, подтянутые. Большинство же полных в России, которых опять-таки вижу я, это люди гораздо менее обеспеченные, но не бедствующие. И это понятно. Хорошее питание, а это все-таки основа здорового тела, это недешево совсем. Плюс спорт и активные виды отдыха требуют вложений.

Молодых полных людей,я считаю,лет до 40, сейчас в России гораздо меньше, чем было в 90-е, например. Помню маму свою в ее 30 лет, она была полная и полными были ее подруги. Худенькие женщины тогда мне казались нездоровыми, обязательно курящими и легкомысленными. Наверное, такая выборка была перед глазами))). Смешно вспоминать свои детское восприятие. Сейчас на площадке детской полные мамы-это редкость. Все стараются следить за собой. Потому что новое время требует быть ухоженными, стройными. Сейчас стройное, здоровое тело -это, можно так сказать, залог успешности в обществе.

И соответственно, новая больная тема для людей. Т.к. под одну гребенку всех причесать невозможно. Отсюда и булемии с анорексиями. И перебор с пластиками. Требование к человеку сейчас очень высокие.

В моем детстве заставляли есть в основном в садике, дома не так давлели. А я была еще та привереда в еде. Но стройная, ничего лишнего. Про вес разговоров не было. Не придавалось много значения лишним килограммам. Мама как-то захотела похудеть и легко похудела. Видать, когда самой дискомфортно стало.

Мой лишний вес пошел от неправильного питания в бедные годы, а потом было заедание стресса и еда как самый легкий способ себя порадовать, эта последняя причина принесла мне большую часть излишка веса и с этой причиной тяжелее было бороться.

Секрет нелопающихся мыльных пузырей .

Как же можно удержать мыльный пузырь в руках так, чтобы он не лопнул? Для этого необходимо надеть шерстяные перчатки. Почему? Просто если ничего не надевать, то пузырь лопнет из-за прикосновения с кожей, ведь на ней есть грязь и жир. Попробуйте 🙂

опять ХЛЕБА :). Кулинария

Вчера попыталась сделать замеры для чиабаттного и багетного теста. Моя логика- на 100частей муки примерно 70 частей воды, 2 части соли. 1-2 частей дрожжей( в зависимости от температуры и времени брожения, здесь логика такая — на кухне тепло, бродить будет долго, ну например часов 12, тогда на кончике чайной ложки, прохладно и надо побыстрее, часов 8, ли если в холодильник, на сутки то половинка чайной ложки)здесь лучше не долОжить , чем перелО. Для чиабаттного получилось примерно на 3.

Куличи. Кулинария

Пусть и с опозданием, но все же покажу. Читала ваши прошлогодние отчеты по куличам и пообещала себе обязательно в этом году испечь домашний кулич. Пекла по рецепту Беатрис, вот что получилось. Вышло 4 штучки таких PS Опытные «куличницы» подскажите пожалуйста, у меня почему-то при выпекании верхушки сильно потрескались, я бы даже сказала разверзлись (глазурью все спрятала), как добиться ровной поверхности? Других нареканий ни у меня, ни у других пробовавших нет)))

Отошла от домашней технологии.

Конечно кулич Беатрис тоже вкусный получился, но мне понравился не больше моего привычного и намного более простого.

1) интенсивный замес (он в любом случае для куличей необходим)

2) длительна расстойка в формах, как минимум в два раза при минимуме дрожжей и оочень сдобном тесте, в остальных случаях жду увеличения в три раза.

2) расстойка при повышенной влажности — брызгаю из пулевизатора теплой водой и накрываю плёнкой.

3) выпекаю первые 15 минут с паром — Перед выпечкой брызгаю ещё водой и в духовку на первые 15 минут ставлю ёмкость с кипящей водой.

В таком случае корочка не сразу формируется, тесто успевает подняться в духовке во время выпекания, а потом уже формируется красивая правильная корка-верхушка. В этом смысл этих манипуляций.

Типа опрос про хлеб :). Кулинария

Давно интересовалась этим вопросом, решила собрать статистику :))) Если б у вас была возможность совершенно не внапряг каждый день иметь свежий хлеб любой, по желанию, без ограничения фантазии, какой бы вы выбрали: 1. Обычный белый или ржаной, типа государственного. 2. Необычный белый или ржаной,например, на закваске. 3. «Здоровый» цельнозерновой хлеб, плотный и тяжелый. 4. Со всякими там добавками — зернами, семечками, соей и т.д. Вообще, кто какой хлеб ест и почему? :))))) Семейство мое.

хлеб из хлебопечки. Кулинария

Вчера впервые испекла хлеб в хлебопечке. Получилось очень вкусно, но появилось несколько вопросов: Запах дрожжей в готовом хлебе достаточно сильный. С ним можно что-то сделать? Если заменить сухие дрожжи на обычные, то процесс остается тем же? Хочу испечь хлеб из муки грубого помола, но без дрожжей. Может есть у кого рецепт и вообще в хлебопечке получится такое?

Хлеб не надо есть горячим. Он должен остыть.

Без дрожжей можно. Надо вырастить закваску, около 5 дней. И на автоматическом режиме ничего не получится, он не успеет подойти. Я замешиваю на режиме пицца, а потом жду, когда поднимется. По времени от 40 минут до нескольких часов.

Кузькиной маме респект за ссылку. Кулинария

про хлеб без вымешивания. Сделал уже пару раз, причем с неточностями (интернета нету дома), но все равно — результат шыкарный, спасибо. Но я миксер не пачкаю, делаю как тот дядька — пальцАми, пальцАми чуть поволтузил муку с водой и все, этого достаточно.

И еще рекомендую приготовить мой слоеный пельмень,с Вашим маринованным перцем и моей маринованной капустой -волшебно сочетается.И если верхний слой сырых пластин для лазаньи(только из семолы дуры с яйцами) уложить очень близко друг к другу,без промежутков и залить бешамелем,то такой вариант отвечает законам и правилам кулинарии:)

В общем спасибо за респект-месяц болезни прожит не зря,коли такие люди. С завтрашнего дня начинаю работать и мое предложение (для супруги)остается в силе.

Пы.Сы.Оказывается у нас есть общие знакомые:)

Иерусалимский хлеб . Кулинария

Вопросы к тем кто уже пробовал. Если я тесто не раздам, сама могу испечь и раздать? Несколько раз могу его печь? Как Вы к этому относитесь? Строго следуете инструкции? Спасибо.

Избитый вопрос про тесто для пиццы. Кулинария

Какой консистенции («крутизны») должно быть тесто для пиццы? Варианты разные: кто-то пишет, что тесто должно быть жидким, кто-то, что должно раскатываться скалкой, а значит и тесто должно быть достаточно крутым, кто-то , что должео растягиваться руками. Где же эта «золотая» середина? Я сделала тесто — оно получилось на мой взгляд жидковатое (похоже по консистенции на тесто для оладий)- его только в форму нужно заливать. Поставила сейчас расстояться. Что получиться — посмотрю.

200 мл теплой воды,

1ч.л. сухих дрожжей (почему то пиццу делаю на сухих, пироги на сырых)

соль. подсолнечное масло около столовой ложки, я его лью на руки при вымешивании. получается довольно плотное тесто, но при расстойке мягчеет. Делаете утром, ставите в холодильник, вечером выпекаете. ну понятно?

После холодильника ему немного надо постоять при комнатной t, потом я его разминаю, могу подбросить :-)) но потолки низкие и мука во все стороны летит, так что оставляю эти манипуляции для кино 🙂 Руками растягиваю по противню. наверно можно и скалкой, но у меня противень большой, мне проще руками размять. Дать постоять. минут 10-15. Ну в это время начинка и все такое.

выпекаете при 200 -220 градусов 10-12 минут, будете смеятся, но я засекала- 11 минут при 220 C — самое то! но духовки у всех разные 🙂

Почему кефирные оладьи плоские?. Кулинария

Подскажите, что не так? Сколько не готовила оладьи на кефире, они всегда оседают. В чем секрет? Состав — кефир, мука, сода или разрыхлитель, яйца / или без.

Хлеб получаеться клеклый- почему ?. Кулинария

Подскажите,почему так,мне дали рецепт хлеба-я его пробовала,очень вкусно,а у меня он получился клеклый внутри? я все делала по рецепту,единственная разница в духовке,тот был испечен в газовой,а у меня электрическая

1/4 чайной ложки сухих дрожжей

Полторы чайной ложки соли

Полтора стакана воды.

Муку высыпаем в миску, добавляем дрожжи и соль.

Всё быстро перемешиваем и наливаем воду.

Опять очень быстро перемешиваем всего не более минуты и тесто готово!

Накрываем миску с тестом плёнкой и ставим на 12 часов (на ночь).

Снова растягиваем, но уже в другом направлении, опять складываем в три раза по длинне и затем по ширине.

За полчаса нагреть чугунную кастрюлю с крышкой (я делал и без крышки) до 240oС.

Выложить в горячую кастрюлю (казан) швом вверх и выпекать 30 минут.

про дрожжевое тесто. Кулинария

Девочки, сегодня писала Купаве про мою технологию приготовления дрожжевого теста, решила и с вами поделиться. Получилось не очень гладко,что-то не могу мозги в кучку собрать, но пока так, может кому пригодится. мои заметки по поводу дрожжевого теста: у меня практически всегда есть такой вариант теста: пропорции примерные -на 1 кг муки 700 мл. воды и грамма 3 быстрых дрожжей, просто насыпаю из пакетика самую малость в муку, перемешиваю все это просто рукой и убираю на балкон с низкой, но.

Что значит «можно»? Масло razve не обязательныи компонент?

Без масла, xотя бы растительного, разве не суxарь получается?

Праздничный ужин. Кулинария

Грядет праздничный ужин для родни(ДР)на 10-12 человек. Имеются: кальмары для к-нить салата, баранина на горячее (может, в горшочках?) далее полная прострация. Посоветуйте что-нибудь, ужасно все надоело типа оливье и ммимозы и тп. Возраст гостей 4 года — 65 лет.

Раскаляем самую тяжелую сковородку, грамм сто раст.масла, пока не задымится. Кидаем порезаное мясо (грамм 700) и минут десять обжариваем в кипящем масле. Огонь- на максимуме. Режем полукольцами красный (!) лук — 4 крупных головкии жарим минут десять с луком. Кладем чайную ложку зиры, очень хорошо ее еще между ладоней растереть, запах. Можно еще сыпануть какого-нибудь набора пряностей с рынка, вреда не будет. Режем 3-4 красных сладких перца (кольцами, достаточно толстыми — 3-4 мм) и 3-4 помидора (дольками, кожицу можно не снимать), пару крупных морковок режем соломкой и все это вываливаем в мясо с луком. Тушим на слабом огне минут сорок, пока мясо не станет мягким. Бульон все варится. В бульон бросаем три-четыре картофелины, порезанные крупными кусками (картофелина на четыре-шесть частей). Варим картофель минут пять. После этого вынимаем кость из бульона, срезаем с нее мясо и кидаем обратно в бульон. (мясо, а не кость). Вываливаем тушеное мясо с овощами в бульон, пару лавровых листиков (по желанию), черного и душистого перца горошком и варим минут 10 на слабом огоньке. Режем МНОГО зелени, основная — киндза. Скажем так — три пучка киндзы, два -петрушки, один — укроп, бросаем в суп, выключаем огонь, закрываем крышкой и минут 10-15 настаиваем.

Суп не хотите сделать? Суп-пюре. Очень вас спасет от необходимости готовить много разных блюд. И вкусно.

Десерт какой-нибудь из фруктов свежих.

ХЛЕБоедам:). Кулинария

вот такой хлеб сегодня у нас в почёте:) я его просто обожаю, все детишки нашего двора тоже:) тесто делать элементарно — на 500гр. муки, 350 мл. воды, чайная ложка соли, 1гр. дрожжей саф-момент, или 3гр. саф-левюр или 3гр. прессованных. все ингредиенты соединить, ложкой размешать, накрыть, и оставить при комн. температуре 12часов, можно больше, до 18 часов, можно меньше(тогда хлеб будет менее ароматным) вдуховку поставить чугунную сковороду, прогреть на максимуме 30минут, осторожно вылить.