Какое мясо хорошо для бешбармака

На заметку невестке: рецепт идеального теста для бешбармака от мудрых хозяек

Ханым Ахметова,

Представитель Международной экогастрономической организации «Слоу фуд» в Казахстане, заместитель председателя Центра национальных ценностей «Отбасым»:

«Несмотря на то, что бешбармак считают несложным блюдом, у каждой хозяйки все равно есть свои технологии и секреты – как правильно сварить мясо и раскатать тесто. Такие секреты передаются от мамы к дочери, от апашки к внучке. Через воспоминания и совместное приготовление еды.

Главный секрет бешбармака – хорошо приготовленное мясо. Поделюсь своим рецептом: мясо обязательно нужно класть в холодную воду. Чтобы бульон был прозрачным, конечно, нужно снимать образовавшуюся пенку. Но при этом сорпа тоже может остаться мутной. Как быть?

Я кладу очищенную луковицу целиком в бульон, и белковая пенка не расходится по бульонусорпа становится прозрачной. Как вода закипела, нужно убавить огонь и на самом медленном огне продолжать варить мясо. Только при такой натуральной варке в булькающем бульоне мясо получится особенно вкусным.

Я предпочитаю замешивать тесто на бульоне. Горячий бульон (1 стакан) разбавляю кипяченой водой, немного солю (1 чайная ложка) и добавляю муку (2 стакана). Замешиваю тесто и оставаляю его «созревать» под пищевой пленкой или в закрытой пластиковой круглой посуде.

Тесто должно быть однородным и эластичным. Это получается именно тогда, когда замешиваешь тесто на бульоне, без яиц. В таком тесте – натуральный вкус, вкус бешбармака из детства.

Раскатайте и разомните тесто сначала руками, сделав сначала небольшую лепешку, а уже потом скалкой средней толщины равномерно и спокойно начинайте раскатывать. Тесто не терпит резких движений! Когда вы раскатываете тесто руками, думайте только о хорошем, вся ваша энергетика уходит в тесто через руки. Это проверено тысячелетиями.

В разных регионах Казахстана казашки катают тесто по-разному: кто-то предпочитает раскатывать цельные круги, кто-то обязательно режет на ромбики и квадраты. Так как я живу в Астане, у нас принято раскатывать и отваривать тесто полностью, не разрезая. И только потом, когда тесто готово, хозяйка разрезает его уже на блюде.

Итальянцы не доваривают спагетти, а у казахов важно — не разварить тесто. Я сама часто экспериментировала, покупала в магазинах готовые сочни, но все они промышленного производства, вкус явно отличается от вручную раскатанного теста. Самый главный «лайфхак» – приготовить бешбармак с любовью».

Тамара Далабаева с внучкой Альнурой:

«Руки должны чувствовать тесто. Бешбармак действительно получается вкуснее и нежнее, когда раскатываешь тесто вручную.

Мой проверенный годами рецепт прост и, наверняка, схож с рецептами многих хозяек. Первый вариант замеса теста – с яйцами.

Смешиваем 2 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан теплой кипяченой воды и добавляем 1 чайную ложку соли. Замешиваем крутое тесто.

Очень важно дать тесту отдохнуть 15-20 минут, а потом уже начинать раскатывать.

Второй вариант замеса теста – без яиц. Вдруг, у кого-то аллергия на яйца или кто-то предпочитает тесто без них.

Смешиваем также 2 стакана муки, 1 стакан теплой сорпы (бульона), в которой варилось мясо. Добавляем 1 чайную ложку соли. Замешиваем также крутое тесто.

Кто-то привык катать тонкими скалками, а я все же предпочитаю раскатывать тесто скалкой средней толщины. Тут главное – приноровиться и практиковаться. Тогда руки будут чувствовать тесто. Нельзя давить на тесто, все движения должны быть плавными. Когда меня учили раскатывать тесто, то говорили, что нужно добиться такого тонкого теста, чтобы можно было читать сквозь него газету! Конечно, это слишком строгое требование. Но чем тоньше — тем вкуснее».

Как приготовить бешбармак: рецепты и советы

Как приготовить бешбармак, должна знать каждая опытная хозяйка. Это очень популярное казахское блюдо, которое делают из баранины, конины и говядины. В дословном переводе название этого блюда означает «пять пальцев», потому именно руками всегда ели это блюдо.

Особенности бешбармака

Из этой статьи вы узнаете, как приготовить бешбармак. Это традиционное мясо-мучное блюдо, которое распространено среди многих тюркоязычных народов. Чаще всего, его готовят по случаю приема почетных гостей или на праздниках и торжествах.

По своей сути бешбармак представляет собой отварное мясо, перемешанное с лапшой, приготовленной по особой технологии, что позволяет добиться вкуса, присущего именно этому блюду.

История блюда

Кстати, бешбармак — это именно мелко покрошенное мясо, традиция подавать его именно в таком виде имеет очень древние корни. Считалось, что это знак особого уважения к гостям, которое проявляют хозяева дома, особенно почитали аксакалов, мясо крошили, потому что старым людям было трудно его жевать. Именно поэтому его стремились покрошить как можно мельче.

Если мясо было покрошено плохо, это расценивалось как знак неуважения к гостям либо как элементарное неумение готовить это блюдо.

Классический рецепт

В наши дни можно встретить это блюдо на любой кухне, потому что многие знают, как приготовить бешбармак в домашних условиях.

Мясо в этом блюде получается очень хорошо проваренным, подают на стол его горячим вместе с лапшой, которую варят в том же мясном бульоне. Также принято присыпать бешбармак тушеным луком, который режут крупными ломтями.

Для того чтобы разобраться, как приготовить бешбармак, вам понадобятся такие ингредиенты:

  • 1,5 килограмма мяса;
  • килограмм домашних колбасок;
  • 5 помидор среднего размера;
  • 7 репчатых луковиц;
  • лавровый лист, который необходимо предварительно промыть проточной водой;
  • соль и перец горошком — по вкусу.

Такого количества продуктов хватит на 5 порций. Отметим, что также потребуется один килограмм теста.

Процесс приготовления

Рассказывая о том, как приготовить бешбармак в домашних условиях, остановимся для начала на инструкции, по которой будем делать специальное тесто для этого блюда.

Для этого необходимо смешать полкилограмма муки примерно с 250 мл воды и тщательно посолить. Рекомендуется также разбить одно куриное яйцо, но некоторые считают, что можно обойтись и без него, чтобы сделать тесто максимально пресным. Тесто замешивается и используется для бешбармака.

Теперь непосредственно разберемся в том, как приготовить бешбармак. Нужно взять большую кастрюлю, в которую поместить цельный кусок мяса, залить его водой и довести до кипения. Когда вода начнет закипать, обязательно нужно не забывать снимать пену, которая может появляться раз за разом.

Когда мясо немного проварится, добавим лавровый лист, перец горошком и посолим. После этого мясо необходимо варить еще около двух часов. Постепенно в кастрюлю помещают колбасы и также варят около двух часов. Когда эти основные ингредиенты доведены до состояния полной готовности, их вынимают из бульона, ждут, когда они остынут, и нарезают небольшими кусочками.

После того тесто, подготовленное для бешбармака, нужно раскатать максимально тонким слоем и нарезать полосками или небольшими квадратиками. Кусочки теста помещают в кипящий бульон на пять-семь минут. Когда тесто приготовилось, его достают при помощи шумовки.

Параллельно лук и помидоры нарезают достаточно крупными дольками и выкладывают на сковороду. Залив небольшим количеством мясного бульона, их нужно потушить.

Непосредственно перед подачей на стол колбасу и мясо необходимо разогреть в бульоне. Одно из основных условий для того, чтобы бешбармак получился вкусным и питательным, в том, что подавать его нужно горячим. После этого на широкое блюдо выкладывают сочни из теста, колбасы и мясо, сверху посыпают тушеным луком и помидорами. При необходимости его можно посыпать свежей зеленью, а в отдельные пиалы разлить бульон, добавив соус с овечьим творогом и чесноком.

Куриный бешбармак

В последнее время все большую популярность набирает блюдо, приготовленное на основе курицы. В этой статье описано, как приготовить бешбармак в домашних условиях. Рецепт не очень сложен, но потребует достаточно много времени. Курицу выкладывают на приготовленную заранее пресную лапшу и засыпают обильно луком.

Если вы освоили классический рецепт, то можете опробовать и этот способ. А поможет приготовить бешбармак в домашних условиях пошаговый рецепт, представленный далее. Ну а сперва нужно запастись необходимыми ингредиентами.

Для того чтобы сделать бешбармак с курицей, вам понадобятся такие продукты:

Бешбармак на основе курицы

Для начала тщательно моем курицу под холодной проточной водой и укладываем в большую кастрюлю. Если она в нем не помещается, то курицу допускается разделить на несколько частей.

Куриный бульон доводим до кипения, снимаем пену и добавляем специи. Мясо должно полностью приготовиться, а бульон — получиться насыщенным, поэтому варить его лучше как можно дольше. Опытные кулинары советуют это делать не менее трех часов.

Параллельно начинаем готовить лапшу, которая является неотъемлемой частью бешбармака. Крутое тесто замешиваем из половины стакана воды и двух стаканов муки, эту смесь обязательно нужно посолить. Когда тесто настоится, его нужно раскатать и порезать на квадратики или широкие полоски, которые нужно отваривать пять-семь минут в курином бульоне.

На сковородке тушим лук до полуготовности, им посыпаем лапшу, уложенную на курицу. Подчеркнем, что для приготовления куриного бешбармака мясо нужно разделывать на мелкие небольшие кусочки, не отделяя их от костей. Запивать это блюдо принято бульоном из специальных восточных пиал.

Свиной бешбармак

Кроме того, можно исключительно только из свинины приготовить бешбармак. Рецепт и фото блюда мы представим далее. Но сперва заметим, что, по сути, он очень похож на классический вариант, чрезвычайно распространенный в Казахстане и других среднеазиатских странах.

Для его приготовления будут необходимы такие компоненты:

  • 2 килограмма свинины;
  • 6 репчатых луковиц;
  • 3 небольшие моркови;
  • перец горошком и лавровый лист;
  • свежая зелень;
  • соль — по вкусу.

Осваиваем новый рецепт

Теперь подробно расскажем, как приготовить бешбармак в домашних условиях (фото блюда см. ниже) по этому рецепту. Свинину цельным куском складываем в кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. Не забудьте обязательно перед этим вымыть мясо.

Во время кипения воды у вас будет образовываться пена, которую необходимо регулярно снимать. После этого тщательно посолите бульон и оставьте на слабом огне, вариться он должен около трех часов, мясо для бешбармака должно быть максимально мягким.

Приблизительно за 40 минут до его готовности опустите в бульон морковь, нарезанную соломкой, луковицу, разделенную на две части, а также лавровый лист и перец. После того как мясо сварилось, обязательно нужно достать из кастрюли и овощи. Пока отложим их в сторону.

Приготовим за это время тесто для лапши, смешав между собой два стакана муки, половину стакана воды (или чуть больше), куриное яйцо и соль. Готовое тесто нужно остудить, для этого его кладут в холодильник, а после раскатать и разрезать на небольшие кусочки. Их отваривают несколько минут в бульоне, приготовленном на свинине.

Кстати, бульон этот перед подачей на стол обязательно нужно процедить через марлю, а после еще раз довести до кипения. Только после этого его можно подавать к основному блюду.

Как подавать на стол

Надеемся, вы уже должны были досконально разобраться, как приготовить бешбармак. По рецепту на стол его подают на большом, но не очень глубоком блюде. Мясо обязательно нужно нарезать на мелкие кусочки и выложить ими дно посуды, предварительно покрытое лапшой. Затем сверху слегка присыпать свинину луком, который следует немного потомить на том же бульоне. Затем все блюдо обильно посыпаем свежей зеленью.

Подавать к столу бульон необходимо в специальных пиалах или широких кружках, в него также добавляют мелко порубленную зелень.

Советы хозяйкам

Теперь, когда вы уже знаете, как приготовить бешбармак (пошаговый рецепт и фото, надеемся, пригодились вам в процессе готовки) , будет полезным узнать несколько советов, которые помогут каждый раз готовить блюдо вкусно. Это определенные хитрости, которые есть у каждого опытного кулинара.

Например, важно уделить пристальное внимание выбору мяса. Часто для бешбармака выбирают баранину, но у нее есть одно неудачное свойство. Она слишком быстро остывает. Из-за этого блюдо теряет свою первоначальную ценность. Поэтому идеальным вариантов для этого рецепта считается все-таки конина.

При этом любое мясо для бешбармака, готовят обязательно до такого состояния, чтобы они практически разваливалось в руках. Кушать это блюдо удобно, если вы его сконцентрируете не по всей поверхности лапши, как советуют во многих рецептах, а в самом центре, небольшой горкой.

Обязательно перед тем, как начать отваривать лапшу в мясном бульоне, кусочки теста нужно обсыпать мукой, чтобы они немного подсохли, так они не слипнутся во время варки.

Мясо всегда готовьте в кастрюле, обязательно под закрытой крышкой. В этом случае музей получится более ароматным и насыщенным. Как вы сможете убедиться, готовить его совсем несложно, но это требует много времени. Ароматный бешбармак полюбится обязательно и взрослым, и детям.

Интересные факты

Бешбармак — популярное в наше время блюдо не только в Средней Азии, но и в России. В последнее время проводится немало занятных мастер-классов по его приготовлению, устанавливаются рекорды, которые способствуют его популяризации.

Например, в 2013 году в московской чайхане под названием «Казан» приготовили самый большой нарын. По сути, это узбекский аналог бешбармака. Нарын популярен среди тюркских народов, это мелко порубленное отварное мясо, которое обязательно готовится с луковым соусом, а часто еще добавляется лапша. Столичный нарын включили в книгу рекордов Гиннеса, ведь его вес составил 500 килограммов.

Удивительно, но в Кыргызстане существует даже так называемый индекс бешбармака. С его помощью сравнивают зарплаты граждан в разных регионах страны, переводя их в натуральный эквивалент — ингредиенты, необходимые для приготовления этого блюда.

Рекорды бешбармака

А вот самый большой бешбармак в Казахстане приготовили в 2015 году. В рамках празднования Дня столицы этого государства потратили около 700 килограммов мяса на бешбармак, общий вес которого составил 736,5 килограмма. Это достижение также включили в Книгу рекордов Гиннеса.

А вот самый большой бешбармак в мире появился совсем недавно. В 2018 году в Бишкеке сделали это блюдо, весом практически полторы тонны. К нему прилагался и самый большой чучук, длина которого составила более 110 метров. Кстати, чучук — это особая домашняя колбаса, которую делают из конины. На их приготовление пошло мясо восьми лошадей. Так же среди мужчин был проведен конкурс на лучшее умение крошить мясо, что особенно ценится при приготовлении этого блюда.

Заключение

Мы рассказали подробно о том, как приготовить бешбармак. Фото блюда и лучшие рецепты, представленные в нашем обзоре, надеемся, помогут вам справиться с этой задачей на собственной кухне.

Как приготовить бешбармак из говядины: рецепт с фото в домашних условиях

Бежбармак или бешбармак – это мясное блюдо из отварного мяса, порезанного кусочками, и лапши, политое соусом с луком, рецепт бешбармака по-казахски отличается от рецептов приготовления блюда в киргизской, узбекской, башкирской национальных кухнях. Технология приготовления бешбармака у всех азиатских народов аналогична, различия лишь в подаче и использовании мяса.

В рецептах бешбармака по-казахски (ет) современные казахские хозяйки делают бешбармак из конины, хотя раньше варили смешанный бульон на бесбармак из мяса на косточке с кониной, верблюжатиной, говядиной, бараниной; кроме перечисленных видов мяса включали в состав блюда конскую колбасу казы или шужук, а также добавляли в бешбармак картошку.

Рецепты бешбармака киргизской кухни предлагают классический состав из мяса баранины и отварных мясопродуктов: печени, желудка, легкого.

Татары и башкиры называют настоящий бешбармак бишбармаком и готовят блюдо из конины, баранины, а также кладут в него гусятину, телятину.

Совет от Чудо-Повара. Баранину, конину и говядину для варки настоящего бешбармака легко заменить на курицу. Мясо птицы – самый доступный мясной продукт, к тому же курица варится быстрее красного мяса. Домашняя курица для бешбармака – это идеальный выбор, но не менее вкусное и сочное блюдо получается с уткой или гусем, сваренное из больших кусков мяса.

Как приготовить бешбармак? Рецепт прост, классический способ приготовления бешбармака в домашних условиях складывается из двух частей – это отваривание кусков мяса на кости и замешивание теста на лапшу, раскатывание его в тонкий пласт и разрезание на отдельные сочни ромбиками.

Тесто на бешбармак плотное, состоит из муки, яиц и мясного бульона; месится вкусное тесто для бешбармака как на лапшу. Делают тесто и без бульона – на холодной воде и яйцах, но на бульоне лапша вкуснее.

Подготовка – 1 час

Приготовление – 3 часа 30 минут

Калорийность – 275 кКал на 100 грамм

Ингредиенты бешбармака, состав

  • мясо говядины с косточкой или баранины (лучше грудинка) – 1,5 кг;
  • лук репка – 3 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • перец черный горошком – 3-4 шт.
  • мука пшеничная – 500 г;
  • бульон – 1 стакан;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • перец черный молотый;
  • соль.

Рецепт бешбармака классический

  1. Приготовление блюда начинаем с варки бульона. Для этого промываем куски мяса говядины, баранины или берем равное количество мясных кусочков двух видов.
  2. Затем складываем мясо в казан (кастрюлю), заливаем водой, количество которой должно скрыть кусочки полностью, и ставим на плиту, но крышкой кастрюлю не накрываем.
  3. После закипания мяса уменьшаем огонь и снимаем всю пену с поверхности воды: для бешбармака варится чистый, прозрачный бульон, а не мутный. Поэтому во время варки мяса периодически снимаем пену с бульона.
  4. Мясо в бульоне варим на слабом огне около 2 часов, не закрывая кастрюлю крышкой плотно, а лишь слегка ее прикрыв, как на холодец.
  5. После этого кладем в бульон целиком 1 очищенную луковицу, морковь, лавровый лист, горошины перца и продолжаем приготовление в течение 1-1,5 часов.
  6. Готовим лапшу (салму). Для замешивания теста просеиваем муку в миску, делаем углубление. Разбиваем яйца, кладем щепотку соли, вливаем постепенно холодный бульон. Замешиваем плотное тесто.
  7. Заворачиваем тесто в пленку и оставляем на кухонном столе на полчаса. Отрезаем от теста кусочек и раскатываем его на разделочной доске или столе, присыпанном мукой, в тонкий пласт.
  8. Разрезаем пласт теста на широкие полосы, которые делим на ромбики. Раскладываем кусочки лапши для бешбармака на столе для просушивания.
  9. Из сваренного бульона мясо перекладываем в миску. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю. Остывшие куски мяса отделяем от костей и нарезаем кусочками.
  10. Две очищенные луковицы нарезаем полукольцами, подсаливаем и обжариваем на медленном огне в сковороде до прозрачного состояния на жире, снятом с поверхности бульона.
  11. Отливаем немного бульона для подачи бешбармака, а в оставшемся бульоне отвариваем небольшими партиями сочни из теста. Если бросить в бульон сразу всю лапшу, то сочни слипнутся!
  12. Лапшу отвариваем после закипания около 3 минут, вынимаем шумовкой, укладываем слоями на плоское блюдо (табак), на каждый слой лепешек кладем ложку пассерованного лука.
  13. После отваривания всех сочней (жаймы), укладываем сверху кусочки отварного мяса и крошенное мясо поливаем жареным луком с бульоном, по вкусу посыпаем зеленью.

К жареному луку иногда добавляют хрустящий маринованный лук – это когда бешбармак готовится для взрослых членов семьи, а не для детей. Отдельно на стол к бешбармаку подают пиалы (кесе) с мясным бульоном (сурпой).

Как есть бешбармак? Казахи едят блюдо традиционно руками, традиция есть бешбармак (ет) пальцами уходит в далекое прошлое, в те времена, когда казахские кочевники не пользовались столовыми приборами; казахи брали отварное мясо пальцами вместе с сочнями, отсюда и произошло название «беш» – пять, а «бармак» – палец, которое означает пять пальцев (пятерню руки).