Как сделать суфле из агара

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Суфле "Птичье молоко" на агар-агаре Продукты пищевые

Здравствуйте дорогие друзья. Недавно у мужа был День рождения и у нас были гости с детками. И для них я специально готовила это суфле. Это изделие по ГОСТу и в то же время нет. Компоненты соответствую ГОСТу, а вот их количество я отрегулировала на свой лад. Суфле получается более мягким по консистенции и по вкусу, чем ГОСТовское.

Я хочу поделиться рецептом с вами, вдруг кому-нибудь пригодится. Я использую агар. Он продается в отделах специй и бакалеи по весьма доступной цене. У нас, например 10 гр-ый пакетик стоит 60 руб.

С домашним брусничным вареньем.

5 гр агар-агара (предварительно замочить холодной проточной водой. Я замачиваю на 30 мин. в коричневой мисочке)

белок от трех яиц

100 гр сливочного масла комнатной температуры

2 ст. л. сгущенного молока

лимонная кислота (на кончике ножа (развести водичкой) или лимонный сок — 1 ч. л.

Вот он какой — агар-агар.

С чего я начинаю? Перемешиваю мягкое масло со сгущенкой до однородной массы и отставляю в сторону.

Сахар заливаю водой. Ставлю на маленькую конфорку и увариваю по времени приблизительно 8 мин.

По сборнику соотношение сахара и воды должно быть 4:1 , т. е. на 400 гр сахара идет 100 гр воды. Я наливаю 150 — 140 грамм воды, побольше, чтобы при таком небольшом объеме сироп набрал температуру.

В самом начале активного кипения я кисточкой, смоченной водой, смываю со стенок брызги. И больше не перемешиваю.

Уварился. Если есть термометр, то температура должна быть 120 град.

Добавляем замоченный агар. перемешиваем, далее нагреваем на небольшом огне до полного растворения агара. Нужно снова поднять температуру и нагревание займет 2 — 3 мин.

Я наливаю лимонный сок на этом этапе. А по правилам кислоту вносят во взбитые белки для их уплотнения. Раньше я так и делала. Но разницы не увидела. Зато сироп меньше кристаллизуется по стенкам кастрюли.

Здесь не очень хорошо видно, сфотографировала как смогла. При отрыве ложки от стенки кастрюли тянется ниточка. Выключаем огонь.

Далее взбиваем три белка до крепких пиков. Это фото осталось от предыдущего раза.

Подключаем для съемки третью руку.

Не прекращая взбивания вливаем тонкой струйкой сахаро-агаровый сироп. Белки меняют свою структуру, это похоже на заварной белковый крем.

Тщательно взбиваем на высокой скорости несколько минут, я периодически подхватываю со дна. Сироп тяжелый, он опускается на дно.

Затем добавляем наш крем, быстро вмешиваем и немедленно выключаем миксер.

Разливаем суфле в креманки, бокалы или заливаем торт. Охлаждаю на столе, а затем ставлю в холодильник. Стабилизируется довольно быстро.

Это можно сказать база, основа. Если захотите шоколадное, то какао смешайте с кремом и затем с суфле. Добавите варенье — будет фруктовое.

Желаю всем удачи!

Спасибо!

Большое спасибо за рецепт! Попробую приготовить. Верю, что это ВКУСНО!

Ириш, спасибо ОГРОМНОЕ. Как всегда вкусняшечка.

Да не за что!

наверное очень вкусно

если вместо агара желатин сколько брать грамм.

Вкусно! Особенно с разными подливочками-добавочками. Насчет замены. За всю трудовую деятельность никогда не заменяла агар на желатин в суфле. Для использования каждого из них (агара и желатина) разработана своя технология. Могу сказать, что при приготовлении желе 10 гр. агара заменяются на 25-35 гр. желатина (в зависимости от желаемой крепости желе). В одном кондитерском учебнике делают следующую замену: 1 гр желатина эквивалентен 0,4 гр агара. Тогда 5 гр агара заменяются на 12 гр желатина. Ну вот так как-то.

Ирина, спасибо за пояснения я тоже не встречала агар, даже на рынке. и при замене конечно будет другой результат, но я попробую. спасибо!

Ирина, так вот как делают птичье молоко! Принцип похож на зефир, только легче. А не очень сладко 400 гр сахара? И еще вопросик : А без лимонного сока или кислоты получится? А получилось более мягкое почему? Агара меньше положили? 5 гр не сориентируюсь сколько в ложках, я на мармелад и зефир отмерила себе и записала рецепт в ложках.

Я всегда с птичьего молока «шоколад» убираю, а теперь можно столько суфле сделать

Это измененная мной стандартизированная рецептура Суфле №105. 400 гр. сахара — хорошо, не приторно ( в оригинале идет больше). Без лимонки я тоже делала, разницы я не ощутила, если честно. Мягкое, да, всего меньше — и сахара и агара и крем.

Я Вам не до конца ответила. Специально взвесила. 5 гр — это чайная ложечка с большой горкой.

Ирина, я сделала. Отчитываюсь: Вкус пломбира, консистенция хорошая. Из силиконовых формочек вытащила, форму держит. Но, очень сладко. Вся семья заявила, сахар уменьшить. Буду пробовать уменьшать. Еще подумала, хорошо будет воду заменить на клюквенный отвар. Я в зефире так делала.

Отлично, конечно экспериментируйте!

Какая вкуснятина, я прямо поплыла от удовольствия. Одно пугает, не могу переломить боязнь сырых яиц. Подскажите неумехе, в данном случае они успевают пройти тепловую обработку, или я правильно понимаю, что в принципе они сырые остаются? Как бы попробовать такую вкуснотищу без последствий.

Я, как мать двоих детей, совершенно не приемлю сырые яйца! Не признаю сырых белковых кремов, айсингов и глазурей. Да, обработку пройти белки успевают. Когда я завариваю взбитый белок в железной кастрюле, за ее бока и дно рукой не возьмешься, ОЧЕНЬ горячо, для сальмонеллы уже смерть.

Ирина спасибо! Значит и я попробую, как раз на днях вертела агар-агар в магазине, не купила, так как ни разу им не пользовалась, его у нас вообще не продавали, приноровилась к желатину. Теперь есть шикарный повод попробовать ! Скоро у нас начинается сезон именинников, так что освоить новый десерт очень уместно ! Забыла спросить, для 5 гр агара сколько воды в мл получается? Прикинула по мисочке — с полстакана?

Да, полстакана. Он не набухает как желатин, просто становится как очень жидкий кисель.

Я тщетно искала агар в продаже.. Спрашиваю в местных магазинах: агар-агар есть? На меня смотрят как на сумасшедшую, даже названия такого не слышали Ваш рецептик возьму в избранное, а вдруг найду когда-нибудь этот неуловимый агар?

Поищите на рынке в отделах специй или бакалеи. Именно на рынке я нахожу и рассыпные отруби и солод и еще много всего, чего нет в магазинах.

В совместных закупках агар-агар всегда есть

Ирина, ты ,как всегда, со вкусностями! Просмотрела комментарии, не одна я не вижу в продаже агар-агара; в «пятёрочках» и «дикси» и т.п. его точно нет , надо будет на рынке посмотреть.

Да, на рынке больше шансов с ним встретиться.

Суфле на агаре

Легкое, нежное и низкокалорийное суфле на агаре многие кушают даже во время диеты, поскольку агар способствует похудению. Вообще агар-агар — это природный и весьма полезный заменитель желатина.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Яйца 2 Штуки

нужны белки

  • Сахар 2 Чайных ложек
  • Черная смородина 20 Грамм

    или готовое пюре из нее

  • Вода 100 Грамм
  • Агар 1 Чайных ложек
  • 1. Для начала взбейте белки в пышную пену, после чего приготовьте из смородины пюре и протрите его через сито. Тем временем залейте агар водой и поставьте емкость на огонь, добавьте сахар, проварите около 2 минут.

    2. К белку добавьте пюре из смородины и проваренный агар с сахаром. Снова взбейте миксером. Внимание! Агар быстро схватывается, поэтому вливайте его тонкой струей в белки и сразу же взбивайте.

    3. Выложите полученную массу в форму (я использовала обычную пластиковую форму), равномерно распределите её, дайте остыть и только после этого отправьте в холодильник минимум на 3 часа.

    4. Когда суфле застынет достаем форму и опускаем на минуту в горячую воду. Затем аккуратно достаем наше суфле на агаре, нарезаем и подаем к столу.

    Похожий видеорецепт "Суфле на агаре"

    Агар-агар и сливки не дружат?

    Интересные обсуждения

    Комментарии

    Слушай, а ты где агар берёшь? я видела только в интернете, и доставка там бешеная..

    Сашуль, в закупке беру здесь в кондитерской у девочки одной, у нее же и мастику заказываю! в НН нет же ничего:))) В Москве че угодно найти не проблема:) если надо, кину ссылку на закупку!

    Да не, спасиб! Мне надо-то грамм 100 от силы, дите просто аллергик, хочу научиться ей мармелад делать с агаром без желатина. В общем, буду искать в магазинах :):)

    В Москве есть агар в Продуктовой Аптеке, а Диет-М

    Добрый день, расскажу как делала я, не знаю правильно ли, но получилось вкусно. Взбила сливки, поставила в холодильник. Пока варился сироп сахарный с агар-агаром, блендором измельчила землянику с йогуртом, процедила через мелкое ситечко, взбивая йогурт блендором тонкой струйкой вливала готовый горячий сироп (сливки минут за 5 вынула из холодильника), после эту теплую массу аккуратно смешивала со взбитыми сливками. Читала про агар-агар, что сиром можно остудить до 60 градусов.

    А если сначала в горячую массу добавить немного сливок, как только агар разойд ется, добавить остальную часть сливок?

    Анют, напишу, как в итоге сделала- рецепт в нете нашла — смешала ягодное пюре, сливки, желтки в блендере, поставила эту массу на водяную баню, чтобы нагреть. Затем взбила белки и ввела туда агарно-сахарный сироп:) продолжая взбивать, ввела горячеватую ягодно-сливочную массу — и в форму. все получилось:) теперь только пропорции надо выверять. других вариантов приготовления мусса с агаром и сливками не нашла:)))

    Я так поняла, что мусс или суфле с агаром в любом случае подразумевают взбитые белки с агарным сиропом — не важно, добавляются сливки или нет.

    завтра буду проводить эксперимент с агаром и желатином. Чот у меня какие-то сомнения закрались. напишу пост!

    Пиши обязательно, очень интересно.

    Понятно, надо взять на заметку )))

    я завтра еще буду сравнительный анализ проводить — мусс с желатином сделаю и с агаром, и сравню, что вкуснее:))))

    А! Так ты тоже собиралась эксперимент такой сделать? Ну и что получилось-то в итоге? Я просто читала, что агара меньше надо и застывает лучше. Но чот не фига, по-моему, у меня много его ушло. Хотя делала на глаз, возможно в этом проблема была

    Я пока экспериментировала, столько продуктов извела:)) в итоге что хочу сказать, мусс из взбитых сливок с малиной на агаре у меня так и не вышел как надо! что в принципе подтверждалось и теорией, но мне же надо было своими глазами увидеть:) Сливки конечно опадают при добавлении горячего агарного сиропа, плюс сам агар начинал застывать комочками в сливках сразу.

    В итоге я подумала, что пусть будет мусс на желатине все-таки у меня:)))

    А на белках когда делала мусс малиновый с агаром, получилось отлично! Делала два — в один 1 ч.л. агара, в другой — 2 ч.л. По консистенции получился первый ооооочень нежный, мягкий. Второй — покрепче намного. Но вкус и у того и у другого был обалденный:) не смогла решить, какой больше нравится:)

    зы. да, агар застывает мгновенно, в считанные минуты, уже при комн. темп., а в холодильнике и подавно:)!