Как приготовить вкусный осетинский пирог

Осетинские пироги — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить Осетинские пироги.

Осетинские пироги — общие принципы и способы приготовления

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Осетинские пироги — подготовка продуктов

Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо «подходило».

В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.

Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.

Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.

Осетинские пироги — лучшие рецепты

Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой

В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.

50 гр. подсолнечного масла

50 гр. дрожжей (сухих);

150 грамм брынзы или рассольного сыра;

1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.

2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.

3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.

4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.

5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.

500 гр. сыворотки или молока;

1 п. дрожжей (сухих);

по 1 ч. л. соли и сахара;

треть стакана растительного масла;

2 зубчика чеснока;

треть стакана бульона;

по вкусу соль, черный перец.

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой

Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.

200 гр. теплой воды;

200 гр. кефира или молока;

0,5 стакана сметаны;

30 гр. дрожжей (свежих);

100 гр. подсолнечного масла.

50 гр. молотых грецких орехов;

по вкусу чабрец и соль.

1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.

2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.

3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.

4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.

5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.

6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.

7. Затем аккуратно разравниваем полученный «мешочек» в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).

8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.

Осетинские пироги — полезные советы опытных кулинаров

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Осетинский пирог с сыром

Ингредиенты

Масло растительное — 30 мл

Сыр/брынза/сулугини — 250-350 г

Сливочное масло — 20 г (для смазывания пирога)

  • 259 кКал
  • 1 ч.

Процесс приготовления

Вкуснейшие осетинские пироги — знаковое блюдо осетинской кухни. Эти аппетитные золотистые пироги присутствуют и в повседневном, и в праздничном меню. Осетинские пироги готовят с различными начинками, и сегодня я расскажу об одном из вариантов – пироге с начинкой из сыра или же осетинском пироге Уалибах (Олибах).

Приготовить осетинский пирог с сыром не сложно, но для того чтобы пирог в результате получился таким же потрясающе вкусным и мягким как у осетинских хозяюшек, нужно соблюдать некоторые тонкости и правила, в которых и предлагаю попытаться сегодня разобраться. Начнём?!

Подготовьте ингредиенты по списку. Для приготовления осетинского пирога с сыром традиционно используются дрожжевое тесто и осетинский сыр. При необходимости осетинский сыр может заменить брынза, фета или сулугуни. У меня была брынза.

Если сыр очень солёный, нарежьте его крупными кусочками и замочите на некоторое время в воде или молоке, это поможет удалить излишек соли.

В теплом молоке растворите соль и сахар. Добавьте дрожжи и оставьте смесь на 10–15 минут, чтобы дрожжи активизировались.

В миске соедините молочно-дрожжевую смесь, немного муки и растительное масло. Постепенно добавляя муку, замесите мягкое податливое тесто.

Прикройте тесто пищевой плёнкой или полотенцем и поместите в тёплый уголок кухни на 15–25 минут, чтобы тесто поднялось. Если очень хочется ускорить этот процесс, можно установить ёмкость с тестом на водяную баню – тесто поднимется быстрее.

Тем временем можно подготовить начинку – раскрошить или натереть на тёрке сыр. Если сыр водянистый, лишнюю жидкость лучше предварительно отжать. На основе этого рецепта, добавляя к сыру различную зелень, листья свёклы, капусту, фасоль, тыкву, можно готовить множество других вариантов пирога.

Поднявшееся тесто разделите на 2 части, поскольку из указанного количества ингредиентов у нас получится 2 пирога.

Выложите порцию теста на посыпанную мукой рабочую поверхность и, постепенно разминая тесто ладонями, втыкая в него кончики пальцев, придайте ему форму круга диаметром около 30 сантиметров.

Я схитрила и использовала круглую деревянную доску, она послужила и в качестве рабочей поверхности, и ориентира формы и размера пирога. Отказавшись от скалки, вы сохраните воздушную структуру теста, а следовательно, в готовом пироге тесто останется нежным и мягким.

В центр лепёшки из теста поместите начинку. Начинки должно быть много.

Вспомните, какого размера был шар теста перед тем, как вы его «раскатали», и возьмите примерно такой же объем начинки. Если вы готовите строго по рецепту — возьмите ровно половину начинки.

Двигаясь постепенно по кругу, защипните и соедините края теста, словно обернув начинку в тонкий шар теста. Умелые осетинские хозяюшки могут так сформировать пирог, что тесто в нём получается тонким и равномерным со всех сторон.

У меня, к сожалению, на первых порах не получилось добиться такого же результата, и в готовом пироге в местах соединения теста проскальзывали более пышные участки. Правда, на потрясающем вкусе пирога это не отразилось. В поисках решения этой задачки я встретила совет — просто отрезать лишнее тесто. Попробовала, но результат меня все равно не устроил – может быть лучше. Я все же предполагаю, что идеальная равномерность теста придёт с практикой.

Переверните пирог и, нежно разминая ладонями, разровняйте по поверхности стола, придавая пирогу форму круглой тонкой лепёшки.

Осторожно придерживая пирог двумя руками, переложите пирог на противень для запекания. В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара. Пирог поместите в разогретую до 250 градусов духовку и выпекайте 10–12 минут.

Время можно немного подкорректировать, исходя их особенностей вашей духовки. Моя миниатюрная электрическая духовка, несмотря на все ухищрения, упорно излишне подрумянивает мои пироги.

Поверхность готового пирога смажьте сливочным маслом.

Осетинский пирог с сыром готов!

Такой пирог одинаково хорош и в качестве закуски, и вместо хлеба, и даже с чашкой сладкого чая он сочетается прекрасно. Попробуйте!

Осетинские пироги

В осетинский пирог можно спрятать все, что угодно. В сущности, круг, в форме которого выпекается главное блюдо осетинской кухни, — символ Вселенной. А Вселенная вмещает все.

Осетинские пироги – тема вкусная, но довольно скользкая: есть риск, что вот сейчас напишу, что думаю, а потом придет мистер Всезнайка или мисс Самый Опытный Кулинар, и скажет, что все неправильно, что вот эти плюшки и пышки – вовсе не осетинские пироги, а вот настоящие, самые настоящие и единственно верные пироги готовятся совсем по другим рецептам.

Согласна, доля разумности в таких нападках есть – последнее время каждый, кто хоть раз ел шаурму, приготовленную странного вида монголом на рынке в Севастополе, может рассуждать о том, что есть осетинские пироги на самом деле. Вполне вероятно, и мои мысли сейчас кому-то покажутся попытками приготовить настоящий венский штрудель из покупного слоеного теста и тягучего яблочного повидла – спорить не буду. И все равно рискну!

Начну, взяв быка за рога – сначала конкретика, а потом обоснование. «Быка» же предлагаю разделить на две части – тесто и начинку. Форма осетинских пирогов едина: это традиционно круг, просто классический круг, который не зря напоминает солнце: при правильном подходе выпечка получается очень теплой, душевной, солнечной. В общем, выбрав и найдя «свой» рецепт теста, вы сможете бесконечно экспериментировать с начинками, готовя новые и новые осетинские пироги. А вот такие, например:

  • Осетинский пирог с сыром (очень похож на хачапури)
  • Осетинский пирог с картошкой и сыром (самый будничный)
  • Осетинский пирог с мясом (самый сытный)
  • Осетинский пирог с курицей и грибами (самый «французский»)
  • Осетинский пирог с зеленью (шпинат, свекольная ботва и др.)
  • Осетинский пирог с тыквой (самый яркий)
  • Осетинский пирог с фасолью (самый вегетарианский)
  • Осетинский пирог с капустой и много других вариантов

Тесто для осетинских пирогов

«Долгое» тесто для осетинских пирогов

Самое правильное – конечно, дрожжевое, выращенное на опаре. Мягкое, но с характером, податливое, но прекрасно держащее форму, нежное, но очень фактурное и четкое. С него и начнем.

Кстати, пока не забыла. «Долгое» тесто означает, что, приготовленное по этому рецепту, оно прекрасно хранится в холодильнике: сделайте его заранее, а пироги пеките – спустя несколько дней, очень удобно. Кроме того, запросто можно к каждому приему пищи готовить свежее угощение – только-только из печи!

Да, если вдруг ввела вас в заблуждение, уточняю: печь можно и сегодня, ждать завтрашнего дня и изнывать от предвкушения вовсе не обязательно.

Дрожжи размешиваем с сахаром и мукой. Молоко подогреваем и вливаем в сухую смесь. Еще раз перемешиваем и ставим в теплое место – ждем, когда вырастет пена.

В большую миску просеиваем муку, посередине делаем углубление, вливаем опару, растопленное сливочное масло, оставшееся молоко, кефир, соль. Перемешиваем как следует и, накрыв полотенцем, оставляем в теплом месте для подхода – в зависимости от температуры воздуха в помещении вам понадобится 1-2 часа. После этого тесто можно обминать и приступать к формовке изделий.

Тесто от подруги-осетинки

Люблю этот рецепт: если подойти к делу с нужным настроением, получаются не пироги, а нежнейшее произведение искусства, пробуя которое сразу начинаешь думать о себе как о самом талантливом кулинаре, которому любые задачи по плечу! Рецепт очень простой, адаптированный, я бы сказала, к сумасшедшему ритму современной жизни, но от этой упрощенности конечный результат не выглядит хуже.

  • 2 ч. л. «без горки» сухих дрожжей;
  • 1 ч. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 3 ст. л. растительного масла;
  • 1,5 стакана воды;
  • 1 стакан молока;
  • 4 стакана муки.

Ставим легкую опару – полстакана теплой воды смешиваем с дрожжами, сахаром и парой столовых ложек муки. Как только начнут появляться пузырьки, выливаем опару в миску, куда добавляем остальную воду (теплую!), молоко (теплое!), соль. Размешиваем и начинаем постепенно добавлять муку – замешиваем мягкое, довольно жидкое тесто. Замешиваем долго, работаем руками не меньше 10 минут. В конце добавляем растительное масло, еще раз все перемешиваем, разравниваем поверхность, накрываем полотенцем и убираем в теплое место для подъема.

Готовое тесто увеличится в объеме минимум вдвое и станет более эластичным, однако, все еще останется липким. Конечно, эту проблему решит дополнительное количество муки, однако, не спешите «забивать» тесто – оно должно быть легким, «подвижным». При определенной доле сноровки у вас получится разделить его на три части, округлить и, хорошо припылив рабочую поверхность мукой, сформовать пироги.

Начинки для осетинских пирогов

Интересно, что осетинские пироги в языке-оригинале называются в зависимости от того, что находится внутри теста. Хабизджен – пироги с сыром, фыдджын – с мясом, хъадурджен – фасолью, насджен – тыквой. Кроме того, есть цахараджен, уалибах, давонджын и масса других разновидностей, и всех их стоит когда-нибудь приготовить и попробовать.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

Не могу сказать, что свекольная ботва имеет какой-то особенно яркий или насыщенный вкус – на мой взгляд, она почти нейтральна (легкий характерный свекольно-травяной оттенок не в счет). Тем не менее, в данном случае важно другое: ботва свеклы является довольно ценным продуктом, в котором прячется половина периодической таблицы Менделеева. В сочетании с солоноватым сыром получается восхитительная сочная начинка, которая заставит вас есть, есть и не останавливаться.

  • 250 г свекольной ботвы;
  • 250 г соленого осетинского сыра.

Свежую свекольную ботву хорошо промываем под струей проточной воды и выкладываем в сито, чтобы стекла вся жидкость. При необходимости дополнительно можно просушить ботву, переложив ее на чистое хлопковое полотенце и прикрыв еще одним.

Собираем ботву в несколько пучков, стараясь, чтобы листочки были сложены вместе с листочками в стопку. Отрезаем черенки и безжалостно выбрасываем. Листья нарезаем тонкой соломкой – получится миска довольно объемной зелени. Руками чуть-чуть, буквально несколькими легкими движениями слегка приминаем траву.

Сыр натираем на крупной терке, добавляем к ботве и хорошо перемешиваем. Готово, можно печь пироги.

Традиционная начинка из картофеля и сыра

Вариаций этой начинки множество – пожалуй, вполне справедливо будет сказать, что каждая хозяйка готовит ее по-своему, придерживаясь собственных пропорций и внося свои тайные коррективы. Базовый рецепт – вот он, а дальше пробуйте колдовать, менять сорта сыра, добавлять специи, сочинять новые компоненты.

  • 500 г осетинского сыра;
  • 3 небольшие картофелины;
  • 1/3 стакана молока;
  • соль, перец по вкусу.

Соленый осетинский сыр нарезаем небольшими кусочками, замачиваем на пару часов в воде. Спустя указанное время сливаем воду, сыр разминаем руками или давим вилкой.

Картофель отвариваем до готовности, сливаем воду, остужаем и пюрируем. Соединяем сыр и картофель, добавляем молоко, хорошо размешиваем. При необходимости солим, перчим. Вот и все, просто, но очень вкусно.

Начинка из зелени и картофеля

Ничего неожиданного, но вкусно же, а в компании с нежным тестом – просто предел мечтаний! Не жалейте зелени, она тут – ключевое звено.

400 г картофельного пюре;

3 пучка зелени – кинзы, петрушки, укропа;

соль, черный перец по вкусу.

Зелень хорошо промываем под проточной водой и просушиваем. Отрезаем черенки, верхнюю часть измельчаем острым ножом.

Остывшее картофельное дополнительно разминаем вилкой или картофеледавкой, смешиваем с зеленью, солим и непременно добавляем черный перец. Все, пора переходить к следующему этапу.

Начинка из сыра и тыквы

Нельзя назвать этот вариант начинки классическим и часто встречающимся, однако, попробовав раз, вы уже не остановитесь – и будете готовить, готовить, готовить и, конечно же, поглощать осетинские пироги в несметных количествах.

250 г осетинского сыра;

250 г очищенной тыквы;

соль, перец по вкусу.

Все просто, как дважды два: тыкву и сыр натираем на терке и смешиваем. Все, делов-то – на пару минут, а удовольствия – море! Не забудьте только пирог испечь, а то я понимаю, конечно, что эта начинка прекрасна и сама по себе, однако, мы ведь сегодня про осетинскую выпечку беседу ведем, так что не отвлекаемся!

Начинка из мяса телятины

Сочная, ух, какая же сочная получается начинка! Откусывайте аккуратно – можно нешуточно обжечься.

300 г телячьей вырезки;

3 крупные луковицы;

2 зубчика чеснока.

Мясо моем, режем на порционные куски и перекручиваем через мясорубку. Туда же отправляем чеснок и зелень.

Лук чистим и нарезаем максимально мелкими кусочками. Эй, нарезаем! Даже не смотрите в сторону мясорубки и блендера.

Смешиваем мясной фарш, лук, соль и перец. Можно приступать к сборке пирога.

Начинка из рубленого куриного мяса и грибов

150 г шампиньонов (или лесных грибов);

соль, перец по вкусу;

растительное масло для обжарки грибов.

Мясо моем и с помощью острого ножа нарезаем на мелкие-мелкие кубики. Важно именно нарезать филе, а не пропустить через мясорубку: так вы сохраните ему сочность, которая значительно теряется после грубой обработки, в которой мясо преимущественно давится, а не режется.

Лук чистим, моем и нарезаем минимально мелкими кубиками.

Грибы моем и нарезаем пластинками, которые затем дополнительно превращаем в тонкие полосочки. Обжариваем на разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Если вам посчастливилось найти горсть лестных грибов, отвариваем их, а затем, слив как следует воду, обжариваем до готовности.

Смешиваем лук, мясо, грибы, солим и перчим. Фарш готов, приступайте к пирогу.

Кроме описанных вариантов, вы можете пробовать и массу других комбинаций сочетаемых и даже не очень сочетаемых продуктов. Вкусными получаются и такие начинки:

— любые рассольные сыры (сычужный, адыгейский, брынза, сулугуни) и эксперименты с ними;

— тушеная капуста и зелень (роскошно – если дополнить рубленными грецкими орехами и жареным луком);

— неожиданная комбинация рассольного сыра и тушеной капусты;

— фасоль или пюре из него в сочетании с жареным луком и морковью;

— черемша и отварное яйцо;

— шпинат, восхитительный по цвету шпинат, который сочетается, кажется, со всем на свете;

— красная рыба, белая рыба, рыбный фарш;

— любые мясные фарши (за исключением свинины, ее в приготовлении осетинских пирогов не используют).

Огромно разнообразие и сладких начинок – яблоко и корица, банан и шоколад, клубника и ваниль, изюм и курага, чернослив и орехи, творог и вишня. Это, конечно, уже не традиционные осетинские пироги, однако, пределов для полета фантазии нет никаких – почему бы и не попробовать?

Технология сборки осетинского пирога

Главное при сборке пирога – нежность и ласка, граничащие с настойчивостью и уверенностью. Звучит несколько странно, понимаю, однако, сейчас вы поймете, о чем идет речь.

Для того, чтобы сформировать настоящий осетинский пирог, необходимо как следует обмять тесто и, поделив его на 3-5 частей, собрать каждую в красивый, ровный, гладкий шар. Конечно, каждая хозяйка печет пироги такого размера, который ей удобнее всего (форма, допустим, именно такая, или любимое блюдо для подачи приметного такого диаметра), однако, говорят, что оптимально, если шарик теста как раз помещается в двух женских ладонях. Не больше и не меньше. После этого тесто выкладывается на присыпанный мукой стол, каждый кусочек растягивается руками в небольшую окружность. По центру – начинка, щедро и богато: не забываем, в осетинских пирогах главное – то, что внутри; то, что снаружи, призвано лишь подчеркивать содержимое, придавать ему форму, сопровождать и всячески превозносить. Иными словами, начинки должно быть много!

Тесто собираем в «колобок». Работа эта почти ювелирная: надо, поднимая концы, аккуратно и тщательно скреплять их по центру, формируя новый шар, при этом следует избегать толстых «швов» и большого скопления теста в одном месте. Сделали? Проверьте на всякий случай, насколько хорошо вы выполнили защипы.

После этого в центре каждого пирога (ага, там, где до этого старательно скрепляли краешки) аккуратно ладонью делаем небольшое углубление, лунку, от которой уже и растягиваем бортики пальцами – от центра к сторонам.

Следующим этапом перекладываем, переворачивая вверх тормашками (швом вниз), пирог на противень, застеленный бумагой для выпечки, и снова «раскатываем» — нет, не скалкой, а пальцами: равномерно (выпечка должна быть одинаковой толщины во всех местах — и в центре, и по краям) и аккуратно (не вздумайте порвать! конечно, на первый раз простить себя можно, но все равно не стоит). Следим за тем, чтобы получался круг – не овал, не трапеция, не параллелограмм, а именно круг: осетинские пироги наполнены символичностью и многовековой традицией выпекания именно таких изделий, и потому это на самом деле довольно важно.

Еще один немаловажный момент заключается в искусстве так растянуть тесто в круг, чтобы толщина пирога была одинаковой по всей площади и – внимание! – принципиально важно получить не просто равномерно тонкую лепешку, но лепешку, в которой соотношение теста и начинки одинаковы во всех местах. Это на самом деле не просто, и этому стоит учиться, умение придет только с опытом, поэтому не стоит отчаиваться, если у вас не сразу получится так, как должно быть – несколько десятков осетинских пирогов, и все выйдет!

Финальный штрих – дырочка: чтобы тесто в процессе выпечки не порвалось и не лопнуло, необходимо обеспечить пару дорогу наружу, для этого обычно в центре пирога обозначается небольшое отверстие.

Если у вас нет печи на настоящих углях и чугунной круглой формы, в которой пироги получаются особенно «правильными», идите на поклон к духовке и берите противень.

Выпекают осетинские пироги в хорошо разогретой духовке при температуре 200 градусов около 15 минут. Достав, их щедро смазывают сливочным маслом. Слышите? Щед-ро! Не жалейте и не экономьте, это – один из ключевых моментов в приготовлении осетинских пирогов, масло должно буквально растекаться лужицей по тесту, именно тогда вы получите самый-самый настоящий и вкусный обед или ужин.

Готовые «лепешки» складывают друг на друга и подают в стопке, предварительно нарезав на секторы. Едят традиционно руками, и только руками!

Немного духовной пищи

Пироги – пожалуй, самая известная визитная карточка Осетии (если не принимать во внимание печальную известность региона, связанную с военными действиями). Попробовав раз, вы навсегда полюбите их всем сердцем, иначе просто невозможно: они завораживают, заставляют жмуриться от счастья, мгновенно обеспечивают какую-то мистическую связь с глубинными корнями древнейшего народа…

Говорят, в расцвет Советского Союза осетинские пироги доставляли в самые известные столичные рестораны прямиком с Владикавказа – поездом! Потом, правда, вагоны сменились самолетами, но традиция везти оригинальные пироги на самом деле существовала, национальная выпечка горцев была нарасхват. Теперь, увы, осетинские пироги стали настолько раскрученным брендом, что уже давно все готовят на месте – в многочисленных ресторанчиках, закусочных, палатках и уличных лотках, и, к сожалению, зачастую далеко не так, как стоило бы…

Тем не менее шедевры осетинских традиций продолжают жизнь – в старых кулинарных книгах, в бабушкиных рассказах, в хитром прищуре соседки-осетинки, в круглой, как солнце, форме пирогов. В такой простой, но такой восхитительной выпечке спрятаны вековые обычаи горного народа, в ней заключен кусочек открытой широкой души, традиции гостеприимства и щедрости. Горячие, с пылу, с жару осетинские пироги – это не просто вкусная выпечка, это – часть истории гордого народа, его характер и культурное наследие.

Небольшой двор, во дворе – традиционный для многих кавказских домов навес. Под навесом – стол, раскидистое дерево создает тень, горный ветер многословно шепчет о чем-то своем… Крепкая старушка морщинистыми руками уверенно месит тесто, улыбаясь гостям – проходите, я вам рада, скоро пироги подоспеют… Картина такая привычная, такая частая! От воспоминаний светло и очень тепло, по сердцу разливается волна благодарности людям, которые когда-то приютили, угостили, поделились… В Осетии пироги пекут часто – это обычная еда во многих традиционных домах. Тем не менее, как правило, осетинские хозяйки не готовят пироги впрок: если речь идет об обычном ужине или обеде для обычного состава семьи, то выпекается три пирога: один – говорящий о том, что без солнца мы никто и ничто, второй посвящается небу, синему и бескрайнему, оно любит нас, укрывает и оберегает, третий пирог – матушке-земле; все вместе они говорят о единстве солнце, неба и земли, о том, что жизнь невозможна без света и воздуха, основы и простора для полета.

По праздникам символичная цифра «три» отходит в сторону – и на столе появляется высоченная стопка пирогов, причем, чем выше стопка, тем выше квалификация хозяйки, тем больше ценятся ее талант и мастерство. Если праздник радостный и светлый, пирогов должно быть непременно непарное количество. Похороны и прочие траурные обряды – четное.

В Осетии женщина считается хорошей хозяйкой, только если она умеет печь великолепные пироги, поэтому девочек с детства обучают искусству приготовления вкусной выпечки с большим количеством начинки и тонким слоем мягкого теста. Важно, что при этом большая часть разговоров о том, как получить нужный результат, уделяется настроению и чистоте помыслов – девушкам рассказывают про то, что тесто нужно замешивать с хорошими мыслями, а формовать выпечку – непременно с улыбкой и легким сердцем.

Пусть в вашем доме всегда будет непарное количество пирогов, пахнущих солнцем, уютом и добром! Всех благ!