Как осветлить бульон из рыбы для заливного

Как осветлить бульон? Узнаем!

Как осветлить бульон? Этот вопрос неизбежно задает себе каждая хозяйка, варившая мясо. Обычно в процессе бульон мутнеет, а кому не хотелось бы приготовить прозрачный, как слезинка, красивый суп? Осветлить возможно абсолютно любой, будь он мясным, куриным или рыбным. Единственное, что всегда нужно учитывать, какой именно это бульон, чтобы не ухудшить его вкус. Все методы, так или иначе, основаны на уникальном свойстве яичных белков впитывать в себя мельчайшие частицы, тем самым делая ваш будущий суп менее мутным.

Полезно знать

Но как осветлить бульон до прозрачного состояния? Удается это хозяйке не всегда, однако существует еще ряд продуктов, усиливающих эти свойства белка. Это дробленые кости, яичная скорлупа, мясной фарш и тертая морковь. Процесс осветления всегда происходит введением холодных продуктов в горячий бульон. Это называется термоконтраст.

Как осветлить бульон?

Рассмотрим несколько способов и с разными продуктами. Будем брать количество впитывающего состава, исходя из одного литра жидкости.

Начнем с куриного бульона. Для его осветления впитывающий состав готовим следующим образом: берем дробленые кости птицы или фарш, который будет правильнее приготовить из окорочков без шкурки, или скорлупу. Количество рассчитываем исходя из пропорции: 200 г добавки, 1 белок на литр супа. Затем охлаждаем в холодильнике, достаем и быстро вводим в горячую жидкость.

С одним видом ясно. «Но как осветлить бульон для заливного?» – спросите вы. Сделать это так же просто, только фарш будем брать мясной, дробленые кости тоже, чтобы не испортить его вкус. Немного отличается лишь способ охлаждения. Фарш мы смешиваем с водой, превосходящей его по массе в два раза. Можно добавить льда. И только после этого ставим в холод. А когда достанем, смешаем со взбитыми белками и добавим немного соли. Вот как осветлить бульон для заливного можно. Этот же метод подходит для любых мясных супов.

Если мы собираемся в бульон добавлять впоследствии морковь, то она может помочь нам сделать его прозрачным. Ее нужно натереть, перемешать с предварительно взбитыми белками и охладить.

Для рыбного бульона можно использовать одни охлажденные белки. Говорят, что эффективно осветляет его черная икра, но уж больно дорогой этот метод.

Впитывающий состав всегда должен быть очень холодным, а сама жидкость горячей – 65-75 градусов, однако она не должна кипеть. Поэтому, узнав, как осветлить мутный бульон, проследите за его температурой. Сначала добавляем только половину нашего состава и быстро перемешиваем. Далее доводим до кипения и вводим остальное. Затем уменьшаем огонь и потихоньку варим, внимательно следя за моментом, когда впитывающий состав соберется на поверхности бульона. Этот процесс занимает разное время, все зависит от времени приготовления самих продуктов. Например, говяжьему супу надо будет вариться целый час. А просто белкам – всего 15 минут. Затем бульон охлаждают и снимают эту «корку». Далее все еще проще. Сцеживают его в другую кастрюлю — и можно приступать к варке ароматного, красивого, прозрачного супа.

Как осветлить мясной бульон?

Существует много советов по этому поводу, однако не все они одинаково полезны. Например, рекомендуют положить целую луковичку. Опыт показывает, что на прозрачность бульона она не влияет, хотя делает его приятнее на вкус и придает красивый золотистый оттенок. Однако если в будущем супе есть мясо, следует учесть, что он станет немного темнее.

Если добавить просто холодную воду, то жидкость станет мутнее. Поэтому нужно знать, как осветлить бульон. Процесс этот достаточно длительный и очень трудоемкий. Проще его варить сразу правильно, чем потом исправлять свои ошибки.

Необходимо, чтобы он кипел на медленном огне, а не бурлил изо всех сил. Периодически снимайте пенку, не доливайте воды, особенно ледяной. Рекомендаций по приготовлению бульона достаточно много, но они настолько просты, что к третьему супу хозяйка уже делает все автоматически.

Но если при варке все же постигла неприятность и жидкость помутнела – просто приготовьте другой суп. Например, с разваристой картошкой или гороховый. И какой у вас был бульон вначале, никто не узнает.

Заключение

Вот такие бывают способы осветления бульона. Предлагаем попробовать каждый вариант, чтобы найти среди них свой, подходящий именно в вашем случае. Желаем успехов в этом деле!

Основы и правила приготовления вкусного рыбного бульона и блюд на его основе

Диетологи считают, что супы из рыбы должны быть обязательно в рационе человека. Их можно есть отдельно или же использовать в качестве основы для других блюд, к примеру, для супа, заливного, соусов и т.п. Самые вкусные супы получаются, если для готовки использовать сома, морского окуня, судака и карася.

Польза и калорийность

В состав рыбы входит много витаминов и минералов, а еще множество других полезных веществ. Что касается энергетической ценности, то она зависит от ингредиентов, которые использовались для готовки.

Среднее значение калорийности рыбного бульона составляет 49 ккал на 100 г. Если использовалась жирная рыба, то показатели калорийности, естественно, будет увеличиваться. Первые блюда из рыбы рекомендуют врачи людям, у которых ослаблен организм после болезни или операции.

Рецепты рыбного бульона

Есть много вариантов приготовления, для которых используется не только разная рыба, но и разные части туши. Рассмотрим некоторые из них.

Но прежде давайте остановимся на важном вопросе: « Сколько рыбный бульон нужно варить? » Если готовить на минимальном огне, то на варку уйдет примерно полчаса. По истечении времени нужно вынуть рыбу, овощи и зелень.

Рекомендуется после этого оставить все на полчаса при комнатной температуре. За это время на поверхности появится лишний жир, который также следует убрать. Жидкость рекомендуется процедить через марлю, которую стоит сложить в несколько слоев. Для осветления можно использовать любой из предложенных ниже вариантов.

Осветление бульона

Важно знать, как рыбный бульон осветлить, чтобы он выглядел привлекательно и не портил впечатление о блюде.

Есть несколько способов, как избавиться от темного цвета и придать жидкости красивый золотистый цвет:

  • Возьмите 5 кусочков льда и измельчите его. К нему добавьте яичный белок и хорошенько взбейте. Образовавшуюся массу нужно положить в бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Сразу после этого огонь следует выключить и все оставить еще на 10 мин. По истечении времени образовавшуюся пенку нужно удалить;
  • Чтобы осветлить жидкость и удалить твердые частицы, рекомендуется использовать абсорбент, который создаст крупные сгустки, а их убрать уже намного проще. Его роль может исполнить яичная скорлупа и белки, которые нужно брать из расчета на 3-х л жидкости 2 белка и скорлупы. Для начала бульон следует остудить до 70 градусов, а затем, добавить предварительно взбитые белки, смешанные со скорлупой. После этого все еще раз кипятится на большом огне, при этом следует постоянно мешать. Как начнется процесс кипения, газ следует выключить и оставить все на 10 мин. После этого процесс рекомендуется повторить еще 2 раза, не забывая делать перерыв на 10 мин. Затем нужно удалить пену, которая образовалась на поверхности и получить красивый цвет бульона.

Классический рецепт №1

Входят в этот бульон овощи и рыба, какая именно – значения не имеет. Готовить его легко и быстро.

Для этого рецепта необходимо взять такие ингредиенты : 1,5 кг рыбы, луковицу, болгарский перец, лук-порей, 1 ст. белого сухого вина, лимон, пару веточек сельдерея и тимьяна, 3 лавровых листа и соль.

  • Для начала следует подготовить рыбу, которую следует очистить, удалить внутренности и хорошенько промыть в проточной воде;
  • Затем тушку нарежьте порционными кусочками, а затем, сбрызните соком лимона;
  • Возьмите кастрюлю, выложите на дно рыбу, залейте ее холодной водой и накройте крышкой. Включите средний огонь и доведите все до кипения. Важно периодически удалять пену;
  • В это время лук нарежьте кольцами и обжарьте его на масле, что позволит придать бульону золотистый оттенок;
  • Теперь пришло время порея, который необходимо нарезать кусочками, длиной около 2-х см, а чеснок измельчите слайсами;
  • Подготовленные овощи и порубленную зелень отправьте к бульону, а еще нужно положить соль и перец;
  • Следующий шаг – добавление белого вина, после которого снова все доведите до кипения.

Классический рецепт №2

Разберемся, как сварить рыбный бульон из отходов. При разделке тушки часто остаются отходы: плавники, хвосты, головы, кости и можно использовать даже кожу, только без чешуи.

Для этого рецепта стоит взять такие ингредиенты: 1 кг отходов, 2 л воды, 3 луковицы, 2 крупных моркови, 50 г петрушки.

  • Для начала отходы следует тщательно промыть в проточной воде. Если есть крупные части, то их стоит порубить. Из головы удалите жабры, поскольку они испортят вкус;
  • Все подготовленные отходы положите в кастрюлю, залейте их водой и доведите до кипения. Туда же положите лук, нарезанный крупными кубиками, морковь и порубленную петрушку;
  • Теперь разберемся, сколько варить бульон – при слабом огне процесс будет длиться 1,5 ч. Периодически удаляйте пену;
  • По истечении времени кастрюлю поставьте в прохладное место и остудите до 60 градусов. После этого жидкость можно осветлить.

Рецепт овощного супа на бульоне из рыбы

Это легкое и совершенно нежирное первое блюдо, подойдет и для взрослых, и для детей. Этот суп принято относить в категорию диетических.

Для его приготовления необходимо взять такие ингредиенты: 0,5 кг креветочной рыбы, 400 г томатов, 200 г болгарского перца, лук-порей, пучок кинзы, 1 ст. ложку пряностей и специи.

  • Тушку разрежьте на части и залейте холодной водой, не больше 1,5 л. Когда все закипит, удалите накипь и продолжайте варить на минимальном огне до готовности рыбы, на это уйдет примерно 35 мин.;
  • Чтобы быстро снять кожуру с томатов, их можно опустить на минутку в бульон. Примерно за 10 мин. до готовности, следует добавить в кастрюлю специи;
  • После этого помидоры разделите на дольки, а зелень и лук-порей измельчите. Болгарский перец нарежьте брусочками;
  • Когда рыбный бульон будет готовым, следует вынуть рыбу и удалить из нее кости. Если жидкость получилась мутной, то ее следует осветлить;
  • В кипящий бульон положите все подготовленные овощи и готовьте еще 20 мин. Подавайте с кусочками рыбы.

Рецепт супа на рыбном бульоне с кукурузой

Это блюдо получается более сытным, но при этом очень вкусным. Готовить его также просто и быстро.

Для этого рецепта нужно взять такие ингредиенты : 2 ст. бульона, по 1 ст. молока и сливок 20%, 0,5 кг филе белой рыбы, 80 г бекона, 3 початка молодой кукурузы, 4 картофелины, луковицу, несколько веточек укропа, оливковое масло, соль и перец.

  • Для начала очистите все овощи, а рыбу промойте в проточной воде;
  • Лук нарежьте мелким кубиком, картофель – брусочками, а филе – кусочками примерно 2х3 см. Зерна срежьте с початков, а бекон нарежьте небольшим кубиком;
  • Возьмите кастрюлю, добавьте туда немного масла и обжарьте бекон до хрустящей корочки. После этого переложите его в тарелку, выстеленную бумажным полотенцем;
  • Обжарьте на том же масле лук, а затем добавьте бульон, молоко и доведите до кипения;
  • Пришло время картофеля, который нужно варить в течение 10 мин. на среднем огне. По истечении времени положите в кастрюлю белок и готовьте еще 5 мин.;
  • В конце добавьте соль и перец. Подавайте с измельченным укропом.

Рецепт острого рыбного супа

Это пикантное блюдо идеально для холодной зимы.

Для 4-х порций нужно взять такие продукты: 1 ст. риса, 2 зубка чеснока, луковицу, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, укроп, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 л бульона и 500 г морской рыбы.

  • Чтобы приготовить суп, необходимо измельчить лук и обжарить его на масле с добавлением пюре;
  • Бульон доведите до кипения и положите к нему рис, лук и варите до готовности;
  • После этого отправьте туда кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль и перец;
  • Варить нужно до готовности. Подавайте с зеленью.

Соблюдая все вышеизложенные рекомендации, приготовление супа не вызовет у вас никаких трудностей. Приготовив рыбный бульон, можно не только сделать первое блюдо, но и заливное, соус и многие другое.

Как осветлить бульон для заливной рыбы

Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное — это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50°С) и осветлить одним из известных способов.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ И ЯИЧНОЙ СКОРЛУПОЙ

взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона для заливной рыбы.

Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5-10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

ЭКСПРЕСС-СПОСОБ

Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

ОСВЕТЛЕНИЕ РЫБЬЕЙ ИКРОЙ

Введите в охлажденный до 50°С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернется. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило: осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.