Как определить когда готов шашлык

Как определить готовность шашлыка из курицы

Куриный шашлык отличается нежностью вкуса, он является диетическим и быстро готовится. Кроме того, мясо курицы гораздо доступнее и его без опаски можно давать детям, а потому жители нашей страны на природу все чаще берут именно заготовку для куриного шашлыка.

Его приготовление имеет несколько отличительных особенностей, но вот вопрос, который меньше всего занимает туристов: как определить готовность шашлыка из курицы? Многие считают, что это очень просто, не сложнее, чем со свининой, к примеру. Однако и в этом деле есть свои секреты, с которыми лучше ознакомиться заранее.

Определяем готовность шашлыка из курицы

Для того, чтобы определить готовность мяса другого типа, достаточно просто проткнуть несколько кусочков ножом и оценить вид сока. При этом можно выделить несколько вариаций готового блюда:

  • мясо с кровью (при надрезе дает розовый сок);
  • мясо средней прожарки (при надрезе дает чуть розоватый прозрачный сок);
  • хорошо прожаренное мясо со светлым, прозрачным соком.

При приготовлении курицы первые два варианта недопустимы! Нежное, сочное мясо этой птицы будет иметь великолепный вкус и при полной прожарке, нет смысла оставлять его полусырым. Поэтому нужно добиться такого состояния мяса, когда при надрезе из него будет обильно выделяться прозрачный, светлый сок. Не стоит держать его на мангале дольше, «на всякий случай», чтобы не допустить пересушивания.

Часто маринуют кусочки грудки, так как ее проще разделывать. Однако определять готовность шашлыка из курицы, если в наборе была грудка, бедра цыпленка и голени, чуть сложнее. Степень прожарки каждой части тушки будет разной, и судят о ней по надрезу у самой кости, если таковая имеется в кусочке.

Дополнительную сложность может представлять собой задача определения готовности мяса курицы, замаринованного в цветном соусе. Какой вкусной может быть курочка, выдержанная пару часов в томате, соевом соусе или смеси меда, лимона и горчицы! Паприка придаст шашлыку яркий, вызывающий аппетит цвет и аромат. Но эти ингредиенты могут подкрасить сок. Поэтому присматриваться к месту надреза нужно внимательнее, и делать его важно максимально глубоким.

Sten-March › Блог › Как приготовить идеальные шашлыки

Что может быть лучше, чем отдых в лесу с любимой компанией? В воздухе витают опьяняющие аппетитные ароматы, в костре тлеют угли, окутывая дымком кусочки наивкуснейшего румяного шашлыка, обрамленного кольцами лука и помидорок…

Каждый летний сезон обязательно знаменуется многочисленными выездами на пикник и душевными вечеринками с мангалом, грилем или барбекю. Ведь, согласитесь, ничто не может сравниться с неповторимым вкусом сочного ароматного шашлыка, буквально тающего во рту!

Выбираем идеальное мясо для шашлыка

Чтобы приступить к приготовлению шашлыка, для начала нужно выбрать мясо. Не важно, поросенок это будет, птица, барашек или теленок. Правило одно: мясо должно быть свежим и молодым. Чтобы блюдо получилось особо нежным, стоит выбирать куски с минимумом жира. Для приготовления классического шашлыка используют почечную, спинную часть туши, а так же мякоть задней ноги (окорока) самой лучшей по качеству баранины. Шашлык из свинины — более популярный и распространенный вариант, ведь он отличается нежностью и мягкостью. Также многие останавливают свой выбор на птице, говядине или рыбе.

Не стоит использовать для шашлыка замороженное мясо, ведь в нем практически не осталось важных питательных веществ, содержащихся в избытке в свежем. Оно не поддастся ни маринованию, ни отбиванию, оставаясь совершенно безвкусным и жестким. Также не стоит готовить шашлык из парного мяса животного, буквально только что забитого. Следует дать ему полежать хотя бы несколько часов, чтобы с него стекла кровь.

Если вы решили делать шашлык из свинины, выберите часть туши, располагающуюся на шее вдоль хребта — она является наиболее нежной. Ее называют шейкой или ошейком. При выборе свинины ориентируйтесь на розоватый оттенок мяса — это важный показатель свежести. Еще можно пощупать кусок, при этом пальцы должны остаться сухими! Если на свежее мясо надавить, оно быстро вернется к прежней форме, при этом выделится прозрачный сок. Стоит присмотреться и к жиру — у свежей свинины он имеет бледный бело-розовый оттенок.

Если вы предпочитаете делать шашлык из говядины, помните о том, что говяжий жир достаточно твердый и имеет желтоватый, кремовый или белый цвет. Жир в свежей баранине обычно плотный и совершенно белый. При покупке мяса для шашлыка стоит также принюхаться к его запаху. Свежий продукт соответственно и пахнет свежо, в аромате не слышно каких-либо примесей.

Мясо молодняка имеет светло-красный оттенок, жир — практически белый. Оно очень простое в обработке. Мясо взрослых животных обычно красного цвета и достаточно сочное. Его приготовление также не отличается какими-либо сложностями. А вот мясо старых животных окрашено в темно-красный цвет, при этом жир имеет желтый оттенок. Блюда из него готовить сложновато, для этого понадобится много терпения и некоторые навыки.

Шашлыки из птицы тоже чрезвычайно популярны. В птичьем мясе содержится минимум насыщенных жиров, потому усваивается оно гораздо легче, чем та же говядина или свинина. Приняв решение готовить шашлык из мяса птицы, остановите свой выбор на свежей тушке, у которой должна быть пухлая грудка и чистая кожа без единого пятнышка. Если же вы решили купить замороженное птичье мясо, тогда проследите, чтобы на нем совершенно не было кристалликов льда. Только так вы поймете, что тушку заморозили впервые и она ни разу еще не размораживалась.

Маринады на любой вкус

— Если смешать лук с различными специями, то это может отличным маринадом. Также можно добавить лимонный сок – выйдет хороший соус, способный сделать мясо мягким.

— Шашлык из говядины отлично размягчит минеральная вода, в которой необходимо хорошенько вымочить мясо. Но одной минеральной водой не обойтись – нужно добавить разные специи и пряности, чтобы шашлык не получился пресным.

— Также хорошим маринадом может послужит лимонный сок с оливковым маслом.

— На Востоке мясо для шашлыка маринуют в кефире с добавлением мяты, лимона, перца, кинзы, имбиря, карри. Такой маринад будет хорош для птицы.

— Шашлык на китайский манер получится, если для маринада смешать соевый соус и сухое вино, добавив чеснок, перец, имбирь, мед.

— Для греческого маринада понадобится гранатовый сок и водка в пропорции 4:1.

— Для маринада из майонеза необходимо брать 200 гр майонеза на 1 кг мяса.

— Отличный вкус шашлыку придаст маринад из томатного сока с добавлением кетчупа чили.

— Необычный вкус у мяса получится, если смешать горчицу с квасом и перцем и в этом маринаде вымочить мясо.

Главные тонкости и секреты приготовления шашлыка

На самом деле приготовить сочный, но в то же время прожаренный шашлык, покрытый аппетитной румяной корочкой, совсем не сложно, нужно лишь соблюдать некоторые правила.

Правило 1. Кусочки мяса нужно располагать над раскаленными углями на расстоянии не меньше, чем 15 см. Мангал лучше всего использовать чугунный.

Правило 2. Для маринования продуктов желательно выбирать стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Ни в коем случае нельзя использовать для этих целей алюминиевую кастрюлю, ведь окиси данного металла могут вступить в реакцию с жидкостями и продуктами, изрядно подпортив их вкус.

Правило 3. Как мясо, так и рыба, предназначенные для запекания на решетке или вертеле, обязательно должны быть молодыми, а также отличаться сочностью и свежестью. Если вы планируете приготовить шашлык из свинины, позаботьтесь, чтобы на кусочках не было много жира. Дело в том, что сало оплавится и подгорит, а это придаст мясу неприятный привкус.

Правило 4. Перед готовкой советуем хорошенько смазать шампуры или решетку подсолнечным маслом, затем чуточку их нагрейте. Пока мясо готовится, его периодически нужно поливать такими жидкостями, как жир, смесь чистой воды с соком лимона или же с маринадом. Пропорция — 50х50. Для того, чтобы придать мясу или рыбе больше сочности, можно положить на кусочки теплого шашлыка чуточку сливочного масла.

Правило 5. Не стоит нарезать мясо для шашлыка слишком крупно. Идеальный кусок должен иметь толщину приблизительно 2-2,5 см, в противоположном случае он получится не совсем прожаренным. На шампур мясо нанизывают вдоль волокон, располагая более крупные кусочки в середине (они жирнее), а те, что немного мельче — по краям. При этом нужно проследить, чтобы ни один из них не свисал и не болтался.

Правило 6. Кусочки шашлыка следует чередовать с кольцами лука или сладкого перца. Прослойку из овощей желательно так расположить между мясом, чтобы она практически не выглядывала. Частенько в местах, где кусочки слишком плотно спрессованы, шашлык остается плохо прожаренным. Чтобы он обжарился максимально равномерно, периодически разделяйте слипшиеся куски.

Правило 7. Шампуры с мясом следует как можно плотнее укладывать рядом друг с другом. Это позволяет огню гореть слабее, выделяется больше дыма, благодаря чему шашлык становится еще вкуснее. Пока мясо готовится, шампуры обязательно нужно перевернуть один-два раза, но не чаще, чтобы не пересушить.

Узнать, готов ли шашлык, очень просто. Для этого нужно лишь аккуратно надрезать кусочек. Если мясо дало прозрачный сок, его можно смело подавать к столу. А вот розовый свидетельствует о том, что шашлык еще не готов. Если сока и вовсе нет — случилось самое страшное: мясо пересушено и его можно спокойно выбрасывать. Учтите свои ошибки и приступайте к приготовлению следующей порции.

Правило 8. Шашлык никогда не готовят на костре из древесины сосны, пихты, ели, вяза, клена, ясеня, осины, лиственницы, рябины, ольхи, акации, ивы и тополя. Во время горения этих деревьев в воздух выделяется ряд канцерогенных веществ, которые легко проникают в томящуюся над костром пищу. Самое безобидное, что можно ожидать от таких дров, — шашлык приобретет отвратительный запах и вкус.

Лучше всего для подобных целей подходят сухие фруктовые деревья. На юге абсолютным фаворитом является абрикос, во время тления которого мясо приобретает сладковатый привкус и нежнейший аромат. Из древесины сливы получаются достаточно стойкие угли, славящиеся отличной горючестью. А вот яблоня и вишня ценятся благодаря способности наделять мясо поистине волшебным ароматом. Стоит лишь подбросить в пылающий костер парочку вишневых поленьев, и ваш будущий шашлык пропитается чудесным, ни с чем не сравнимым запахом.

Как сделать правильный шашлык

— Какое мясо лучше всего подойдет для шашлыка, и где его вообще лучше покупать — на рынке или в магазине?

— Я советую покупать мясо на рынке. Там оно может обойтись дешевле, но при этом, скорее всего, будет свежее и лучшего качества. Брать нужно то, что нравится, на свой вкус. Считается, что свинина — самое вкусное, а потому и наиболее предпочтительное мясо для шашлыка, но, повторяю, что это дело вкуса. Один любит говядину, другой купит баранину — все равно, главное, чтобы мясо было свежим. Ни в коем случае не замороженным. И лучше брать куски с боков туши, «почечные» ее части. Мясо не должно быть очень жирным, но в то же время жир нужен для того, чтобы, подтапливаясь, он давал кускам мяса на шампуре влагу. Выберите кусок средней жирности. И не переборщите с количеством мяса — рассчитывайте, что компания из трех человек, может «уговорить» в среднем 1,5-2 кг мяса.

— Мясо купили, принесли домой — нужно резать. Одни советуют резать вдоль волокон, другие — поперек, кто-то скажет маленькими кусочками, кто-то — большими. Как правильно порезать мясо на шашлык?

— Это не так сложно, как кажется. Резать мясо поперек волокон нужно, если шашлык вы собираетесь делать из говяжьей вырезки — так его будет проще разделать. Как резать баранину, свинину, телятину, по большому счету, не имеет значения. Лучшая нарезка — конусообразные куски средней величины. Можно резать мясо и «квадратами». Главное, чтобы куски не получились толстыми и большими. Они должны хорошо и быстро жариться, сохраняя при этом сочность мяса. На одном шампуре должно умещаться шесть кусков мяса, не больше! Исходя из этого, можно и прикинуть примерно какого размера должен быть каждый кусок.

— Мариновать или нет мясо? Как и в чем лучше всего это делать, сколько выдерживать? Что, собственно, происходит с мясом, когда его маринуют, зачем это нужно?

— Молодое мясо можно не мариновать вообще. Только посолить и поперчить перед приготовлением. Смысл маринования в том, чтобы размягчить мясо, а не придать ему какие-то новые вкусовые качества и оттенки. Для этого существуют приправы и соусы. Маринад хорошо придает мягкость мясу взрослых животных. Способов замариновать мясо очень много: в уксусе, в кисло-молочных продуктах, в сметане например. Важно помнить: если вы хотите, чтобы мясо получилось действительно вкусным, его нельзя передерживать — вечером замариновали, утром уже можно готовить. Достаточно 6-8 часов.

— После того как мясо замариновали и перед тем, как начать непосредственно готовить, мясо же еще и на шампуры нанизывают. Есть ли тут какие-то тонкости?

— В принципе, с шампурами никаких сложностей быть не должно, если только вы не собираетесь готовить какой-нибудь люля-кебаб, например, для которого нужен специальный широкий шампур. Обычный шашлык жарят на обычных шампурах, никаких премудростей. Нарезанное мясо нанизываете на шампур — лучше вдоль волокон. Все должно получится относительно легко, если же мясо с трудом «одевается» на шампур, значит, вы пытаетесь воткнуть его поперек волокон. Оставляйте между кусками небольшие промежутки, чтобы мясо равномерно прожаривалось, не оставалось сырых частей. Лучше разместить куски таким образом заранее — делать это во время приготовления, на мангале, будет уже гораздо сложнее. Нанизывать, как уже говорилось, лучше по шесть кусков на один шампур, не перемежая мясо с помидорами или луком например. Уже если очень хочется печеных овощей — сделайте отдельный овощной шашлык, который можно использовать в качестве гарнира к мясному. Дело в том, что мясо и то, что вы поместите между его кусками не будет готовиться одновременно. Одно будет гореть, другое так и останется сырым.

— Расскажите, на каких углях лучше всего готовить шашлык. Березовые, дубовые, еловые угли, полученные естественным путем, готовые угли в пакетах, которые продаются в магазинах — что лучше?

— Я покупаю готовые угли и прекрасно ими обхожусь. То же самое могу рекомендовать всем, кто шашлык собирается делать в черте города, где с дровами не очень. Советую березовые угли, дым от которых придает мясу определенный аромат. На природе же, там, где есть возможность собрать или нарубить дров, принципиальной разницы, будет ли это береза, дуб или ель, нет.

— Неглубоким, примерно 15-20 см в высоту, не больше. Примерно на треть заполненный углями. Ну и шампуры, естественно, не должны в него проваливаться. Поэтому шампуры ищите такой длинны, чтобы они хорошо легли на мангал.

— Нужно ли сбрызгивать готовящееся мясо и зачем?

— Температура в мангале может быть довольно высокой и угли от капающего с мяса жира могут начать гореть. Жидкость попросту помогает притушить разгорающиеся угли. Горелое мясо не очень приятно и на вкус, и на запах. Иного назначения, кроме как не дать мясу пригореть, у данной процедуры нет. Я советую использовать при этом обычную, немного подсоленную воду.

— Финальный аккорд во всех этих приготовлениях — подача на стол. Как определить когда шашлык готов, с чем его подавать, чем запивать?

— Определить готовность шашлыка можно только по внешнему виду, другого способа я не знаю. Разве что пробовать, откусывать кусочки время от времени. Впрочем, я думаю, что вид готового, прожаренного мяса многим знаком и трудностей с этим не должно возникнуть. Подавать шашлык нужно немедля, пока он горячий. С чем вы будете его подавать — с овощами, зеленью или более сложным гарниром — дело вкуса. Главное, не забыть про соус. Можно купить соус в магазине, можно приготовить его самому. Рецептов приготовления существует огромное количество, и они более чем доступны. Прекрасно подойдет к шашлыку томатный соус, соус с хреном, ткемали или аджика. Ну а запивать шашлык нужно, конечно же, хорошим красным грузинским вином.

Беседовал Роман ТЮЛЯКОВ

Когда Загидулла Якубыч Зайнутдинов появляется на астраханском рынке, продавцы половину своего товара прячут под прилавки. Особенно стесняются те, кто продают бакланов за гусей, а кошек за кроликов. Некоторые даже краснеют. Никогда Загидулла Якубыч не купит кошки или баклана. Понятно! Вот кто будет сейчас советовать, как выбрать барашка. Давай, дядя Захар.

— У вас в Москве не выберешь.

— Потому что надо ярочку! Есть у вас в Москве ярочки?

— Ярочек сколько хочешь. Я тебя про барана спрашиваю!

— Баран должен быть свежий, — говорит Захар почти торжественно. Мороженый — хоть какой бы он не был — не пойдет. Бесполезно.

— Захар, давай по порядку. Вот подхожу я к прилавкам, где висят 20 баранов.

— Самочка. У нее шея тоньше и длиннее, а у качкара толще. Берешь ярочку и хорошо тебе. И еще — жир должен быть белый. Это значит молодая ярочка. Жир с возрастом желтеет. Еще можно глядеть ребра. У молодого они тонкие — как. дамский мизинец.

— Еще коза бывает (смеется). Тебе точно козу продадут. У вас там в Москве много коз за баранов продают. (Думаю, что он сам их сюда и отправляет).

— По хвосту. У барана хвост клином — 10 см в основании, а у козы — так маленькая фигня торчит. Козье мясо быстро застывает — совсем плохой шашлык.

— Меринос бывает. Весь белый такой. Очень запах имеет. Его не бери. Бери русского черного барана или эдельбайского. Этот еще лучше. У них курдюк есть. У мериноса — нет.

— Нерабочая. Седло. Некоторые говорят — вырезка. А она у барана — 200 грамм. Это знаешь, сколько баранов надо истребить! А седло — как раз. С одной ярочки — 2-2,5 килограмма. Кстати, на одного человека достаточно 200-300 грамм. Больше никто еще не съедал.

— И последний вопрос. Чем ты запиваешь свою ярочку?

— Водкой, мой друг. Под шашлык, водку пьют у нас в России.

Шашлык без соуса — не шашлык

Мука — 1 ст. л., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, масло подсолнечное — 1,5 ст. л.

Муку поджарить с маслом до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатной пастой и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук, проварить на слабом огне 20-30 мин. После варки добавить соль, 1-2 ст. л. вина, процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.

Бульонные кубики — 4 шт., соус «Краснодарский» — 0,5 л., луковица, перец, соль, уксус. Вкус этого соуса кое-кому покажется грубоватым, но он как нельзя лучше подходит к шашлыкам.

Мелко нарезать лук и залить уксусом (маринуется около часа). Приготовить бульон — 4 кубика на литр воды. Половину отлить для дальнейшего использования, а во вторую положить чайную ложку соли (без верха), чайную ложку красного перца и немного черного. Размешать и влить в «Краснодарский» соус. Туда же положить маринованный лук и уксус, в котором он мариновался, размешать и довести до консистенции сметаны оставшимся бульоном. Добавлять красный перец и уксус до достижения следующего эффекта — попробовав, вы должны почувствовать на языке слегка кислый вкус, если через 10 секунд во рту начинается пожар — соус готов.

Сушеные сливы — 100 г, чеснок, соль, перец, зелень.

Промытые кислые сушеные сливы залить стаканом воды и отварить. Отвар процедить, сливы протереть через сито и развести отваром до густоты жидкой сметаны. Добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелконарезанную зелень, закипятить, после чего охладить.

Томатная паста — 0,5 ст., мука — 1 ст. л., морковь — 1 шт., петрушка, луковица, репа, острый томатный соус — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л.

Очищенные морковь, лук и репу нарезать и поджарить с 1 ст. л. масла и неполной ст. л. муки. Затем добавить томатную пасту, размешать, развести стаканом мясного бульона и варить 10 мин. Затем в соус добавить соль, острый томатный соус, процедить через сито и заправить кусочками сливочного масла, размешать.

Свежеотжатый гранатовый сок слить в кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне вываривать, пока не останется 1/3 первоначального объема. После этого охладить, дождаться шашлыка и употребить по назначению.

Мука 1 ст. л., хрен 2 ст. л., 0,5 ст. — сметаны, уксус — 2 ст. л., масло — 2 ст. л., лавровый лист, перец, соль.

Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести горячим мясным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. л. сливочного масла и тертого хрена и слегка поджарить. Затем влить 1-2 ст. л. уксуса и такое же количество воды или бульона. Добавить лавровый лист, 5-8 горошин черного перца и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, приправить кусочком масла и размешать.