Как называется мясо для плова

Как приготовить плов: нюансы готовки, правильное соотношение в плове воды и риса

Плов – ароматное восточное блюдо, готовящееся из риса и мяса или рыбы. Существуют рецепты вегетарианского плова, где продукты животного происхождения полностью заменяются овощами или фруктами. Как приготовить мясное блюдо дома? Каким должно быть соотношение в плове воды и риса? Способы и нюансы приготовления восточного блюда приведены ниже.

Какое мясо подходит для готовки?

Для того чтобы плов получился вкусным и ароматным, нужно использовать сочное и свежее мясо. Говядина, свинина и баранина– продукты, часто применяемые в приготовлении плова. Курица и кролик также не уступают по вкусовым качествам вышеперечисленным видам мяса. Однако крольчатину добавляют в плов реже, нежели курятину, так как мясо кролика достаточно сухое.

Как выбрать рис для плова

Крупа не должна быть слишком мелкой и прозрачной. Для приготовления блюда используют длиннозерновой белый рис, так как он меньше разваривается. Если в готовке применять пропаренный рис, то нужно обязательно следить за процессом варки плова, так как такая крупа быстрее готовится и, следовательно, может развариться, превратив плов в кашу с мясом.

Как получить на выходе рассыпчатый плов?

Соотношение в плове воды и риса для получения рассыпчатого блюда рассчитывается так: жидкости должно быть намного меньше, чем всех ингредиентов. К примеру, на 300 г мяса, 300 г риса и 300 г моркови берется 600-700 мл. воды, с учетом зирвака – бульона, основы восточного блюда.

Какое соотношение воды и риса в плове считается неправильным? Если риса положить в 2 раза больше, чем в блюде будет жидкости, то плов попросту будет либо сухим, либо недоваренным. Во время готовки важно помнить, что рис увеличивается в размере и впитывает влагу, потому правильное соотношение жидкости и крупы должно быть 2/1.

Плов в мультиварке

Соотношение риса и воды во время готовки плова в мультиварке рассчитывается так же, как и для готовки блюда в казане. Секрет удачного плова в правильном соблюдении пропорций. Основных компонентов в блюде должно быть поровну.

Ингредиенты для плова в мультиварке:

  • говядина или свинина – 500 г;
  • морковь – 6-7 шт.;
  • рис длиннозерновой – 500 г;
  • три луковицы;
  • две головки чеснока;
  • специи: соль, имбирь, паприка, зира, черный перец – по вкусу;
  • 1 литр кипящей воды.

Для рассыпчатого плова соотношение воды и риса при готовке в мультиварке должно быть 2 к 1, иначе плов будет слишком сухой, либо вместо восточного блюда получится рисовая мясная каша.

Мясо промывается, с него удаляется пленка. Морковь и лук очищается от кожуры. В чашу устройства наливается подсолнечное масло, включается режим «Жарка». В разогретое масло вводится нарезанный полукругом лук и морковь, порезанная крупными брусочками. Пока овощи обжариваются, мясо измельчается кубиками, затем помещается в чашу мультиварки.

Ингредиенты тщательно перемешиваются и готовятся еще 5-10 минут до образования корочки на кусочках мяса. Рис промывается и отставляется в сторону для того, чтобы с него стекла лишняя жидкость. Мясо с овощами солится и заливается 0,5 л кипящей воды. В подготовленный зирвак закладываются специи, чаша закрывается крышкой. Как только немного воды выпарится, в чашу помещается рис и также заливается 0,5 л горячей воды. Не перемешивая плов, в его середину закладывают чеснок. Головки можно слегка надрезать. Затем крышка мультиварки закрывается и выставляется программа «Плов» на 1-1,5 часа.

Стоит заметить, что соотношение риса и воды при варке плова в мультиварке выглядит так: жидкость должна покрывать крупу не более чем на 2 пальца.

Плов в казане из курицы и свинины

Блюдо, приготовленное из разных видов мяса, по вкусовым качествам не уступает плову, сваренному из говядины или баранины.

  • куриное филе и свинина – по 0,5 кг (1 кг мяса);
  • пять луковиц;
  • четыре головки чеснока;
  • длиннозерный рис – 1 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • приправы для плова: кумин, имбирь, карри, куркума, красный острый перец, соль – по вкусу.

Соотношение в плове воды и риса должно быть 2 к 1, так как данный вид крупы очень «любит» жидкость и быстро ее впитывает. Помимо этого, стоит учитывать, что зирвак для плова должен быть сильносоленым. Когда рис будет добавлен в зирвак, он впитает в себя столько соли, сколько нужно.

Мясо промывается, обтирается бумажными салфетками и нарезается кубиками. С лука удаляется шелуха, затем он нарезается крупными кольцами. С моркови счищается кожура, после чего ее нарезают небольшими бревнышками. В предварительно разогретый казан наливается масло, закладываются овощи и слегка обжариваются. К овощам добавляется мясо и тушится на слабом огне 10-15 минут, затем в казан наливается 1 литр воды, смешанной со специями и солью.

После закипания блюдо тушится еще 10 минут. Затем в него закладываются рис, чеснок, наливается литр кипящей воды. Казан накрывается крышкой, плов готовится еще час-полтора. Важно помнить, что соотношение в плове воды и риса не должно быть равным. Жидкости берется в два раз больше, чем крупы.

Узбекский плов: рецепты и секреты приготовления. Как приготовить плов в домашних условиях

Если Вам доводилось хотя бы раз пробовать настоящий узбекский плов, Вы никогда не забудете его пряный аромат и неповторимый вкус. Рецепт приготовления плова в домашних условиях совсем несложен.

Как правильно приготовить плов

Плов является древним национальным блюдом Закавказья, Среднего и Ближнего Востока, Азии. Вариантов приготовления этого кушанья огромное множество. Однако именитые кулинары заверяют, что если несколько человек будут одновременно готовить плов, используя один рецепт, у всех всё равно получится блюдо с разными вкусами.

Как же правильно приготовить плов, в чём секрет узбекского плова? Специально для наших читателей мы собрали воедино самые важные рекомендации, которые помогут создать маленький шедевр большого искусства под названием плов.

Секрет 1 — Технология правильного приготовления плова

Одним из главных секретов идеального плова считается не состав используемых продуктов, что тоже не маловажно, а сама методика его приготовления. Главным образом, вкус и аромат блюда зависит от правильного сочетания двух основных составляющих плова: риса и мясной основы (зирвака). Иногда для приготовления этого кушанья вместо риса используют пшеницу, кукурузу, горох. Однако в любом случае, чтобы плов впитал в себя все вкусы и ароматы, крупа в блюде не варится, а тушится (томится).

Секрет 2 — Закладка продуктов

Ещё одним важным этапом в технологии приготовления плова является выбор сорта риса и моркови, а также их предварительная подготовка и последовательная закладка. Кроме этих продуктов обязательно понадобятся: мясо, лук, жир, соль, вода, специи и приправы. Важно знать: соотношение моркови, риса, лука, мяса должно быть один к одному. Если мясо не очень жирное, тогда следует добавить немного больше масла. Морковь лучше нарезать длинной соломкой, причём, чем длиннее будет соломка, тем вкуснее получиться блюдо. Специи и соль необходимо добавлять в середине приготовления «заправки», которая включает мясо, лук и морковь.

Для приготовления этого кушанья подойдет практически любое мясо. Удивительно вкусный плов получится, если использовать говядину, свинину, крольчатину, индюшатину, курятину. Однако самое подходящее мясо для классического узбекского плова – баранина (задняя часть, лопатка или грудинка). Только баранина способна подарить блюду тонкий, неповторимый вкус.

Секрет 4 — Какой рис нужен для плова

Качество и вкус плова, главным образом, зависит от риса. Важное условие – рис в блюде не должен слипаться. Он должен быть рассыпчатым, крепким и держать форму. К примеру, круглые или длинные зерна риса не нужно использовать для плова — поскольку они слишком мягкие и быстро развариваются, а плов превращается в мясную кашу.

Какой же все-таки рис нужен для плова? Для плова лучше всего подходят узбекские или таджикские сорта риса. Они прекрасно впитывают жир и воду, при этом остаются рассыпчатыми. Эти сорта имеют определенный внешний вид – темные продолговатые полоски остаются на каждой крупинке и после их приготовления, а розовая пудра, покрывающая рис, придает плову божественный аромат.

ВАЖНО! Рис следует выбирать с низкой крахмалистостью, крепкий и прозрачный. Зерна должны быть жемчужные, иметь среднюю длину, хорошо впитывать в себя жир и воду.

Секрет 5 — Специи и приправы для плова

Если рис и мясо являются главными составляющими восточного кушанья, то овощи, пряности и специи для плова — дополнительными инструментами, при помощи которых Вы можете импровизировать с его вкусовыми качествами и ароматами.

Кроме лука и моркови, в плов можно добавлять изюм, чеснок, зерна кумина, барбарис, айву, курагу, острый перец, зелень.

Секрет 6 — Масло для плова

К выбору масла для плова так же нужно отнестись со всей ответственностью. Самым вкусным считается плов, который приготовлен на растительном масле (кунжутном, хлопковом) или на курдючном жиру.

Идеальная посуда для плова — медный казан, толстая и глубокая сковорода или чугунная кастрюля. В любом варианте посуда должна иметь толстые стенки и плотно прилегающую крышку.

ВАЖНО! В процессе приготовления, как бы Вам ни хотелось приоткрыть крышку, пока не велит рецепт, этого делать нельзя!

Когда плов готов, заверните кастрюлю в плотное одеяло и оставьте на час – плов станет еще вкуснее.

А теперь, когда Вы знаете тонкости правильного приготовления настоящего плова, можете смело выбирать любой предложенных нами рецептов и пробовать его приготовить. Мы уверены, что у вас получится потрясающее блюдо! Все члены семьи будут просить вас приготовить плов снова и снова!

Классический рецепт — плов с бараниной. Но существуют такие разновидности блюда, где используется другое мясо, такое как курица, говядина, свинина. Возможен даже вариант для вегетарианцев — с овощами или фруктами.

Классический рецепт узбекского плова с бараниной

жир (курдючный) или растительное масло — 300 мл

чеснок — 1 головка

приправа для плова

Баранину крупно порубить, жир и овощи нарезать соломкой 3-4 см, рис тщательно промыть в проточной воде.

В казане сначала вытапливается жир, потом обжаривается мясо до золотистого цвета. Затем добавляется лук и морковь (поочередно). Через 5-10 минут туда же засыпаются специи, соль, чеснок (неочищенный) и растертая в пальцах зира.

Если мясо готово, то и «зирвак» готов. Зирвак – это основа для плова, смесь мяса и овощей.

Теперь время для риса. Половина объёма крупы засыпается в казан к овощам и мясу, после изюм и снова рис.

Добавлять воду необходимо обязательно горячую, чтобы не снижать температуру в казане. Уровень воды должен быть на два пальца выше риса. Готовится блюдо на большом огне до тех пор, пока не выкипит вода, затем рис сгребается от стенок к центру. Получается своеобразная горка. Затем ещё 30 минут на слабом огне под крышкой (в это время крышку не открывать!). Выключить огонь, укрыть теплым полотенцем и дать настояться 1 час. Выложить плов на специальную тарелку — ляган.

Плов с курицей

По этому рецепту плов с курицей получается более диетический и нежный.

куриное филе – 0,5 кг

растительное масло – 100 г

специи и приправы для плова (перец, зира, кизил и т.д.) — по вкусу

Курицу вымыть, высушить бумажным полотенцем, слегка отбить. Нарезать филе крупными кубиками, морковь и лук – соломкой. Обжарить все в казане или сотейнике (отдельно). Затем в ёмкость, где обжаривались овощи, добавить курицу, соль, специи и промытый рис.

Все продукты тщательно перемешиваются. Добавить 4 стакана воды и на среднем огне всё это пусть кипит в течение 20 минут. После закрыть крышку, уменьшить огонь и не открывать 25 минут, пусть томится.

Накрыть полотенцем и дать настояться под крышкой 15 минут.

Всё – плов с курицей готов. Быстро и с удовольствием! Подавать со свежими овощами.

Плов из говядины

Готовится он с использованием тех же продуктов, что и в других вариантах. С удовольствием делимся рецептом плова из говядины, который получается более ароматный, чем с курицей.

специи и пряности – по вкусу

масло растительное — 200г

мясо (говядина) — 1 кг

овощи (лук и желтая морковь) — по 3-4 шт.

вода (кипяток) – 5-6 стаканов

Мясо промыть в проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать крупными кусками. В глубоком чугунном сотейнике следует прокалить масло, положить мясо, хорошенько его обжарить. В отдельной сковороде обжарить до золотистого цвета морковь и лук. Овощи добавить к мясу и перемешать, немного потушить все вместе. После чего, не снимая с огня, следует добавить кипящую воду, а после соль, специи и рис. Хорошо вымешать, чтобы все ингредиенты пропитались жиром и соком. Через 15 минут бурного кипения, рис собрать горкой и выложить в середину чеснок. Накрыть крышкой и на небольшом огне тушить ещё минут 40 до готовности. В конце обязательно нужно дать готовому блюду настояться 1 час.

Перед подачей выложить плов на большое блюда, а мясо разделать на кусочки, положить сверху. Хлеб к плову неуместен, поэтому можно подать лаваш.

Плов со свининой

При приготовлении узбекского плова, можно немного отступить от правил и использовать вместо баранины – свинину. Получится очень сытный и сочный плов со свининой.

помидор (свежий) — 1 шт.

растительное масло – 150 г

специи и приправы – по вкусу

Количество продуктов зависит от размера казана. Однако пропорции соблюдать обязательно: ингредиенты берутся в равном соотношении крупы, моркови, лука и мяса. По традиции, плов готовят на костре, но в домашних условиях он не менее вкусный и рассыпчатый, главное придерживаться правил приготовления (см. начало статьи)

В чугунной посуде на разогретом масле подрумянивается говядина, предварительно нарезанное крупными кусками. Далее, мясо вынимается и в этом же жиру обжариваются лук (соломкой) и морковь (крупным брусочком). После того, как все составляющие плова обжарены, положить мелко нарезанный помидор, перемешать. «Зирвак» готов.

Посолить по вкусу, добавить специи, любимые приправы и пряности. Засыпать рис и влить аккуратно кипяток (воды должно быть в 1,5-2 раза больше крупы).

Плов со свининой готовится 40 минут. В конце обязательно в середину положить головку неочищенного чеснока для аромата, снова закрыть крышку и дать настояться 1 час.

Плов в восточной кухне

Блюдо, известное сегодня под названием ПЛОВ, главным компонентом которого является рис, было распространено среди народов Востока с незапамятных времен, и это подтверждено документально. Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях X—XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями – плов. Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в XVI веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленным мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, и которое он назвал пловом.

С самого момента своего возникновения, проследить который точно не представляется возможным, плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недомоганиях. После тяжелого труда, длительного голодания или кровавой битвы, человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали, и надо сказать небезосновательно, что это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернет человеку здоровье и поднимет его дух.

До наших дней дошли почти все рецепты и технологии приготовления плова, которые впоследствии были улучшены и доведены до совершенства. Сейчас плов является национальным блюдом у таджиков, узбеков и казахов, а также широко распространен в азербайджанской, армянской и арабской кухнях. В Афганистане, Турции, Татарстане и во всех остальных арабских странах плов также очень популярен.

У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления. Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями. Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы. Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса. В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое – перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь — куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется.

Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами — откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д. Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

В Армянской кухне плов обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава – плав откидной и плав припускной (кашови).

Некоторые рецепты плова:

Мясо нарезают на кусочки по 25 — 30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10 — 15 мин.

Замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, кладут в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из овощей.

Традиционный таджикский плов

Сильно разогревают жир и обжаривают в нем кости, оставшиеся после снятия мякоти, до коричнево-красного цвета, Когда кости обжарятся, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают его 3 — 4 минуты. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками и обжаривают его до румяной корочки. Когда мясо подрумянится, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, перец, зиру, барбарис. Обжаривают все вместе 8 — 10 мин. Обжаренные овощи и мясо заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис. Разравнивают все шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса; в среднем, количество воды должно примерно в 1,5 раза превышать вес риса.

Когда вода выкипит, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности в течение 20 — 25 мин. При подаче обычно плов укладывают горкой, сверху выкладывают мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)

Мясо баранины или говядины (мякоть) вместе с чесноком и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, зиру, перемешивают и ставят в холодное место на 2 — 3 ч. Затем формуют фрикадельки весом 20 — 25 г.

Сильно разогревают жир и в нем обжаривают репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, заливают воду, так, чтобы она накрыла продукты. Все доводят до кипения. Кладут фрикадельки и тушат 10-15 минут. После чего добавляют оставшуюся морковь, засыпают рис, солят и доводят до готовности. При подаче рис укладывают горкой, сверху фрикадельки. Посыпают мелко резаной зеленью.

Плов по-душанбински

Мясо баранины (мякоть) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют соль, перец, перемешивают. Отваривают вкрутую яйца. Фарш раскатывают в виде круглых лепешек, заворачивают в них очищенные яйца и обжаривают до полуготовности.

В сильно раскаленном жире слегка обжаривают мелкорубленный репчатый лук, морковь, заливают все водой, дают закипеть. Затем укладывают слой фаршированных в мясе яиц, добавляют соль, перец, зиру, барбарис и рис. Выравнивают все шумовкой, при необходимости добавляя воду. Когда рис впитает воду, и часть воды выкипит, рис плотно накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне в течение 25-30 минут.

Курицу рубят на порционные кусочки и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют мелкорубленый репчатый лук и морковь, порезанную соломкой. Жарят все в течение 5-10 мин, после заливают водой и тушат еще 10-15 мин. Потом добавляют рис и тушат до тех пор, пока рис не поглотит воду. После этого накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне.

Шавля (каша рисовая с мясом)

Мясо режут на небольшие кусочки, обжаривают, добавляют репчатый лук и обжаривают его до золотистого цвета, заливают водой или бульоном, добавляют морковь, порезанную кубиками, соль, перец и доводят до кипения. В кипящую воду кладут предварительно промытый рис. Готовят с открытой крышкой пока вода не выкипит. Затем накрывают крышкой и ставят в духовку и доводят до готовности. При подаче украшают зеленью.