Как мариновать вином мясо на шашлык

Как правильно мариновать мясо для шашлыка из свинины

Свинина многими по праву признана лучшим мясом для шашлыка. Главная причина этого: вырезка не слишком жирная, а шашлык из нее получается нежным и ароматным. Но не только от выбранного мяса зависит вкус блюда.

Сочность и нежность приготовленного шашлыка во многом зависит от правильности проведения подготовительного этапа (маринования мяса) и выбранного маринада.

Выбор мяса и посуды для маринования

Практически любая часть туши свиньи подходит для шашлыка, вопрос лишь в продолжительности маринования. Самый нежный шашлык получается из шеи и ошейка (часть, расположенная вдоль позвоночника), поскольку эти мышцы менее всего подвижны.

Такой же нежный, но более жирный, чем из шеи и ошейка, получается шашлык из корейки. Это самая жирная часть туши. Окорок и лопатка из-за большего количества соединительной ткани менее подходят для шашлыка, поэтому чтобы готовое мясо не было сухим и жестким его нужно дольше мариновать.

Чем моложе было животное, тем нежнее и вкуснее будет шашлык. Возраст забитой свиньи можно определить по цвету мяса: чем она была старше, тем мясо будет темнее.

В процессе готовки мясо нужно будет нарезать порционными кусками, поэтому кроме прочих характеристик не последнее значение имеет его форма. При выборе следует отдавать предпочтение целому куску без жил и свисающих кусков жира.

Неправильный выбор посуды для маринования может не только придать шашлыку неприятный привкус, но даже стать причиной отравления. Маринуют мясо в стеклянной, эмалированной, глиняной или пластиковой посуде. Нельзя использовать железные и деревянные емкости.

Тонкости маринования

Независимо от выбранного вида мяса и маринада, есть ряд тонкостей, которые нужно учесть и не упустить в процессе приготовления:

  1. Свинина способна активно впитывать в себя любой маринад, поэтому ее можно резать кусками крупнее, чем баранину или говядину. Порционные куски могут быть длиной от 5 до 9 см и шириной – от 3 до 6 см. Чем мельче будет нарезано мясо, тем шашлык быстрее приготовится, но при этом он будет более сухим;
  2. Лук и пряные травы, которые добавляют в маринад, должны пустить сок, поэтому их нужно предварительно размять руками. Это поможет мясу промариноваться быстрее и лучше;
  3. Также сэкономить время на процессе маринования и сделать мясо более мягким поможет маленькая хитрость. На мясо в кастрюле или миске с маринадом нужно положить тарелку и установить сверху груз;
  4. Маленькие кусочки мяса для шашлыка маринуют непосредственно перед тем, как отправить его жариться, а крупные (классические) в процессе маринования. Маринад должен быть слегка недосоленным, поскольку со временем.

Еще один важный момент – длительность пребывания свинины в маринаде. Сколько же по времени мариновать свинину для шашлыка? Продолжительность этапа маринования зависит от выбранного вида мяса и маринада. Она может колебаться от 2-3 часов до суток.

Курица с кабачками в духовке будет очень вкусной, если приготовите ее по одному из рецептов из нашей публикации.

Рецепты котлет из рыбного фарша можно найти тут.

Отсюда можно взять рецепты заготовок из грибов на зиму.

Как правильно мариновать шашлык из свинины в уксусе

Существует много рецептов маринада для шашлыка из свинины. Отличаются они друг от друга составом ингредиентов и временем, которое потребуется, чтобы мясо промариновалось.

Задача маринада сделать шашлык мягким и сочным, напитать его ароматами пряных трав и специй. Хорошо справляется с этим любая кислая жидкая основа: уксус, вино, лимон, томат, кефир или йогурт.

Многие «шашлычных» дел мастера предпочитают мариновать свинину в уксусе, поскольку ингредиенты, необходимые для маринада, всегда есть в любом доме. Получается шашлык из свинины в уксусе с особенным ароматом и кислинкой.

Для такого маринада понадобятся: лук из расчета 1 кг на 2 кг свинины; 9% столовый уксус, разведенный водой в пропорции 1:2; специи и соль по вкусу.

Продолжительность маринования: свинину в уксусе можно жарить уже через 2-3 часа, но в идеале хорошо, чтобы мясо провело в маринаде ночь (12 часов).

Как правильно замариновать свинину в уксусе:

  1. Порционные куски мяса сложить в кастрюлю или глубокую миску, туда же положить кольца репчатого лука, соль и специи;
  2. Все хорошо перемешать, разминая руками лук и свежие пряные травы;
  3. Разведенным с водой уксусом залить мясо так, чтобы он полностью его покрыл.

Если есть возможность замачивать мясо в течение 10-12 часов, то его следует поставить в холодильник. Если такой возможности нет, то его оставляют при комнатной температуре.

Пикантный вкус свинине в таком маринаде придают не только пряные специи и травы, но и использование вместо обычного столового яблочного, винного или бальзамического уксуса.

Используем томатную пасту

Свинина, маринованная в томате (томатном соке или пасте), получает красивый красный цвет и приятную кислинку в послевкусии. Этот рецепт тоже по праву можно считать классикой.

Для томатного маринада берут лук в соотношении к мясу 1:2, томат, соль, пряные травы и специи на свой вкус.

Время замачивания мяса 6-8 часов.

Чтобы правильно приготовить томатный маринад нужно:

  1. Свинину нарезать порционными кусками, а лук кольцами средней толщины;
  2. Сложить все в подготовленную посудину, добавить соль и специи, слегка размять все руками и перемешать;
  3. Томатную пасту или магазинный томатный сок развести водой. Домашний сок используется не разбавленным. Залить до полного покрытия мясо томатом и поставить в прохладное место не менее чем на 6 часов.

Минералка – лучшая основа маринада

Кроме кислой основы, хорошо размягчает мясные волокна и становится проводником в них специй минеральная вода. Для шашлыка используют сильногазированную или среднегазированную, без значительного содержания калия и натрия воду.

Чтобы замариновать свинину в минералке понадобятся: репчатый лук, пара столовых ложек растительного масла, соль, пряные травы и другие специи, минеральная вода.

Процесс замачивания займет от ночи до 15 часов.

Правила приготовления шашлыка в минеральной воде:

  1. Подготовленную свинину, кольца лука и специи соединить воедино в глубокой посудине, перемешать и размять, чтобы лук пустил сок;
  2. Залить минералкой и поставить в холодильник, прикрыв крышкой;
  3. За полчаса до жарки слить воду, добавить масло и перемешать. Этот трюк поможет избежать пригорания мяса.

Маринованный шашлык из свинины в кефире

Шашлык, маринованный в кефире получается необычайно нежным и сочным, без излишней остроты. Молочная кислота не только размягчает волокна мяса, но и не дает специям напитать его своим ароматом сверх меры.

Для маринада понадобятся: кефир, репчатый лук, соль, специи и сухие пряные травы.

Продолжительность маринования от 4 часов, но не более 12.

  1. Нарезанную кусками свинину, кольца или полукольца лука, соль, травы и специи сложить в подготовленную посудину;
  2. Все перемешать, немного помять и оставить на 10-15 минут;
  3. Затем залить кефиром, накрыть крышкой и оставить мариноваться.

Как мариновать мясо для шашлыка из свинины в вине

Отдельная категория маринадов для шашлыка – это маринады на основе вина. Для замачивания свинины используются разные сорта вин: сухие, сладкие, полусладкие, белые, красные и даже с ярко выраженным вкусом (мадера и вермуты).

Научится сочетать ингредиенты в таких маринадах – вершина кулинарного искусства, взобраться на которую можно лишь постоянно экспериментируя и практикуя.

Для несложного винного маринада нужно взять: кисло-сладкие яблоки в пропорции к мясу 1 к 2, соль, перец и пряные травы, красное полусладкое вино.

Оптимальное время пребывания мяса в винном маринаде 5-6 часов.

  1. Средние и крупные яблоки порезать на четвертинки, мелкие – на половинки;
  2. Смешать вместе кусочки мяса, яблоки и специи, залить все вином и дать замариноваться в прохладном месте;
  3. Яблоки и вино из маринада не стоит выбрасывать. Первые можно нанизать на шампуры вместе с мясом, а вином – поливать мясо, чтобы не подгорело.

Как мариновать свинину для шашлыка с лимоном

У шашлыка из свинины с лимоном получается довольно пикантный вкус, но маринуется он быстрее, чем по любому другому маринаду.

На 2 кг свинины понадобятся: 3 лимона, 0,5 чайной ложки растительного масла, соль и специи (черный и красный перец, имбирь, корица, тмин, базилик и кориандр).

Время замачивания: 3-5 часов.

  1. Соединить вместе мясо, растительное масло, специи и один порезанный кружочками лимон;
  2. Из двух других лимонов выжать сок и смешать с мясом;
  3. Мариновать при комнатной температуре, регулярно перемешивая.

Советы по приготовлению шашлыка на мангале и в духовке

Чтобы шашлык получился наиболее ароматным, не стоит использовать для мангала готовые угли, лучше дрова плодовых пород деревьев.

Шашлык готовится не на открытом огне, а исключительно на жаре от раскаленных углей. Шампуры должны лежать плотно, создавая крышу над углями.

Чтобы угли не загорались, и языки пламени не сожгли мясо, их можно посыпать солью. Шашлык нужно периодически переворачивать и жарить до прекращения выделения красного мясного сока при прокалывании.

В холодное время года, когда о вылазках на природу можно только мечтать, можно приготовить шашлык в духовке.

Как и на мангале, шашлык в духовке нужно переворачивать, поливать маринадом или выделившимся соком. Под решетку с шампурами нужно поставить застеленный фольгой противень, на который можно положить несколько кусочков сала или, если есть возможность, 1-2 слабо тлеющих угля. Тогда шашлык получится с ароматом костра и не хуже, чем на мангале.

В дополнение к статье — рецепт шашлыка из свинины от шеф-повара.

Как мариновать шашлык — маринуем шашлык в вине

Считается, что вкус готового шашлыка на 50% зависит от качества мяса. Не менее важно правильно подобрать маринад. Существует десятки видов маринада – майонезный, кефирный, уксусный, гранатовый. Но именно винный придает шашлыку пряный аромат.

Для маринада опытные повара советуют использовать красное сухое вино, богатое кислотами. Именно оно придаст мясу пряный аромат. Но, при желании, можно применить и белое. Опытные повара не советуют добавлять в винный маринад специи – они лишь испортят вкус блюда. Желательно обойтись солью и перцем. Винный маринад всегда используется подогретым.

Для 2 кг мяса потребуется маринада:

  • 500 мл красного вина;
  • 5 ст.л. винного уксуса;
  • 4 ст.л. сухой горчицы;
  • 500 мл красного вина:
  • 1 луковица;
  • 1 головка чеснока;
  • шалфей, тимьян, петрушка;
  • 500 мл белого сухого вина;
  • 3 ст.л. оливкового масла;
  • 5 ст.л. белого винного уксуса;
  • свежий тимьян;
  • 1 ст. каперсов;
  • 1 стручок острого перца.

Также, читайте Как замариновать шашлык за 1 час.

Для винного шашлыка возьмите телячью лопатку, также можно использовать филейные части баранины или свинины. Нарежьте мясо не слишком большими, но и не совсем мелкими кусочками — примерно 5х5 см. Желательно, чтобы в каждом кусочке присутствовал жир – во время жарки он придаст шашлыку сочность.

Существует множество видов винного маринада. Основной ингредиент можно смешивать с нарезанным кольцами луком, чесноком, душистыми травами, тертым яблоком. Либо с винным уксусом и сухой горчицей.

Маринад из белого вина может быть более изысканным.

Но и требует больше времени на приготовление – смесь должна настояться в течение 12 часов.

Для такого маринада смешайте оливковое масло, белый винный уксус, белое сухое вино. Нагрейте эту смесь, а затем добавьте каперсы, стручок острого перца и тимьян.

Сложите кусочки мяса в кастрюлю, залейте маринадом Проследите, чтобы все мясо было покрыто пряной смесью. Затеми уберите в холодильник на 5-8 часов. В течение этого времени периодически перемешивайте мясо, чтобы все куски хорошо промариновались. Через 3 часа посолите.

Нанизывайте мясо на шампура, либо воспользуйтесь решеткой для барбекю. Во время жарки не забывайте поливать шашлык маринадом. Жарьте до румяной корочки.

Маринад из белого вина подходит для маринования шашлыков из птицы и рыбы. Из красного – для говядины, свинины, баранины, дичи.

Винный маринад можно хранить в холодильнике около недели.

Рецепт мяса, маринованного в красном вине

Когда мне хочется удивить своих близких людей изысканными блюдами с утонченным вкусом, то я использую вино. Мало кто знает, что вино способно придать мясу очень мягкий и немного игривый оттенок.

Мясо (свинина или говядина), заранее отмоченное в вине, мы в моей семье начали готовить совсем недавно, наверно потому что захотелось чего-то новенького.

Мясо, приготовленное по данному рецепту можно использовать на различных праздниках в виде закуски или отдельного блюда с гарниром.

Для того, чтобы приготовить мясо, маринованное в вине, совсем не обязательно использовать много ингредиентов, так как необходимо максимально сохранить вкус мяса.

Рецепт приготовления свиного мяса на вине

В приготовлении я использовала следующие ингредиенты:

— красный молотый перец

— черный молотый перец

— вино красное сладкое Кагор

На начальном этапе я промыла мясо под проточной водой. Нарезала небольшими кусочками вдоль.

Отбила мясо с двух сторон, но не сильно, так как если сильно отбить мясо, то оно может быть сухим и придется добавлять дополнительно сливочное масло.

Далее я посолила свиное мясо по вкусу.

Поперчила красным и черным молотым перцем.

Налила в тарелку вино немного помяла свинину в ней, для того чтобы оно лучше пропиталось.

Мясо в вине настаивалось в течение 1 часа.

На следующем этапе приготовления я смазала противень сливочным маслом и уложила на него отбитые и пропитанные кусочки мяса.

Поставила противень в заранее разогретый до 180 градусов духовой шкаф. Запекала мясо при данной температуре чуть больше часа

Время приготовления зависит от толщины отбитого мяса.

Лучше всего иногда заглядывать внутрь духового шкафа, и смотреть в каком состоянии сейчас мясо.

Готовое мясо, маринованное в красном вине, подавала на стол в горячем виде в виде закуски.

Когда уже я полностью приготовила мясо, у меня появилась идея подавать его вместе с шампиньонами, точно также вымоченными в вине.

Думаю, это будет прекрасное дополнение, которое не менее интересно впишется на любой праздничный стол. В следующий раз приготовлю именно по этой задумке.