Чтобы рыбный бульон получился прозрачным

Чтобы рыбный бульон получился прозрачным

Для приготовления прозрачных супов можно использовать мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины и кур, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Для получения крепкого насыщенного прозрачного мясного бульона мясо следует закладывать только в холодную воду. Кости надо мелко разрубить. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мутность.

Для цвета, аромата, прозрачности перед варкой бульона кости говяжьи, телячьи (кроме реберных и позвоночных), а также домашней птицы рекомендуется слегка поджарить без жира (затянуть).

Бульон для прозрачных супов осветляют оттяжками, одновременно насыщают его экстрактивными веществами. Оттяжки повышают концентрацию прозрачных бульонов.

Для приготовления оттяжки котлетное мясо (лучше мякоть шеи, которая содержит больше крови) следует измельчить на мясорубке, залить холодной водой (100—200 г воды на 100 г мяса), добавить соль, настоять на холоде 1—2 ч, добавить взбитые белки, хорошо перемешать. Готовность оттяжки определяют по цвету (цвет мяса серый, жидкости — розовый).’

Для осветления бульон необходимо охладить до 60 °С, частью его развести оттяжку, влить ее в бульон, размешать, добавить произвольно нарезанные подпеченные без жира белые коренья, лук, морковь, довести быстро до кипения, снять жир, осветлить при медленном кипении в течение 1 —1,5 ч, процедить.

Рыбный прозрачный бульон рекомендуется готовить преимущественно из ершей, окуней и судака.

Чтобы бульон был прозрачным, его необходимо варить при медленном кипении.

Прозрачный бульон можно подать в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, сырные палочки, а к бульонам с гарнирами — пирожки.

В зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов гарнирами для прозрачных супов могут быть: домашняя лапша, рис, ошпаренные листья петрушки (к куриному бульону), овощи, нарезанные соломкой или кубиками, филе вареной курицы, дичи.

Прозрачный мясной бульон. Приготовить мясной бульон. Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Варить при медленном кипении.

Кости пищевые (кроме позвоночных) 125 г, говядина (котлетное мясо) 40 г, морковь 10 г, корни петрушки и сельдерея по 5 г, лук 5 г, вода 700 г.

Бульон из курицы. Бульон из курицы приготовить так же, как мясной. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его следует осветлить. Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей, в которые добавить яичный белок, немного холодного бульона или воды и соль. Соединить с бульоном и прокипятить. Готовому бульону дать отстояться, снять жир, процедить через чистое сито или салфетку.

Подать бульон в чашке; отдельно — пирожки или гренки с сыром. Вареную курицу можно положить в бульон.

Курица 100 г или куриные кости 300 г, ‘Д яйца (белок для оттяжки), морковь 5 г, петрушка 5 г, лук репчатый 5 г, вода 500 г.

Бульон с гренками. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, уложить на противень, подсушить, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, слегка подрумянить в духовке.

Налить прозрачный бульон в чашку. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400 г.

Для гренок: хлеб пшеничный 50 г, сыр 15 г, масло слиейочное 5 г,

Бульон с мучными или манными клецками. Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецок из муки или манной крупы.

В кастрюлю влить бульон (60 г), положить масло и соль, вскипятить, затем всыпать муку или манную крупу, размешать и проварить муку в течение 1—2 мин, а манную крупу — 5—6 мин.

После этого снять кастрюлю с огня, охладить, положить яйцо и хорошо перемешать.

Тесто с помощью двух ложек разделать на клецки и варить их в подсоленной воде, не допуская сильного кипения. Готовые клецки всплывут на поверхность. При длительной варке они становятся дряблыми и водянистыми. (.• • .

Клецки можно приготовить другим способом. В кипящую подсоленную воду всыпать манную крупу, проварить 2—3,мин, добавить муку, размешать. Охладить и положить яйцо.

Массу выложить на разделочную доску, подсыпав немного муки, сформировать рулетики, разрезать на кусочки. Варить, как указано выше.

Клецки вынуть из воды, положить на сито, покрыть влажной марлей.

При подаче клецки положить в тарелку, залить прозрачным бульоном, можно добавить листики петрушки, ошпаренные кипятком.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400 г.

Для клецо к: мука 40 г или крупа манная 30 г, масло сливочное 5 г, 1/г яйца, бульон 60 г.

Как сварить рыбный бульон

Теперь поговорим немножко подробнее о том, как сварить рыбный бульон.

Ингредиенты

  • суповой рыбный набор – 500 г;
  • вода питьевая – 2,5-3 л;
  • луковица репчатая – 1 штука;
  • морковь среднего размера – 1 штука;
  • лавровый лист – 1 штука;
  • свежий лимон – 100 г;
  • соль мелкая – 1 столовая ложка;
  • горошины чёрного перца – 5-8 штук.

Как приготовить бульон из красной рыбы

Суповой набор для рыбного бульона хорошо промываем в холодной воде; если в голове есть жабры, то удаляем их.

Вымываем морковку в проточной воде, очищаем её от кожуры, разрезаем на несколько крупных кусков.

Репчатую луковицу очищаем от шелухи, разрезаем пополам.

Кладем в кастрюлю рыбный суповой набор, кусочки морковки и луковицу, добавляем специи. Наливаем холодную воду и ставим кастрюлю на небольшой огонь.

Сколько варить рыбный бульон? Приблизительно 60 минут под открытой крышкой при медленном кипении. В том и заключается вся прелесть бульонов из рыбы, что они готовятся гораздо быстрее, чем грибные или мясные. Если появляется пенка на его поверхности, то тут же ее снимаем, чтобы убрать запах жира и достичь максимальной прозрачности.

Почти перед самой готовностью добавляем соль и вливаем сок лимона. Готовый отстоянный бульон из рыбы процеживаем и используем дальше по назначению.

Советы по приготовлению рыбного бульона

Для приготовления хорошо подойдёт хек, судак, сазан, карп или окунь; ещё лучше получится бульон из красной рыбы (осетрины, форели, лосося или горбуши). Но самым вкусным считается бульон, при варке которого используют несколько разных видов рыбы.

Резкий запах и горечь в бульоне

Бывает, что рыба имеет какой-то свой специфический резковатый запах, от которого хотелось бы избавиться при варке бульона. Что для этого нужно сделать? Заранее приготовьте такой отвар: на 1 литр воды положите много кореньев и лука, специй и приправ, влейте 50 мл ароматизированного уксуса (можно заменить его половиной стакана огуречного рассола) и прокипятите всё вместе 10-15 минут. Дайте отвару полностью остыть, в охлаждённый положите рыбку и варите бульон.

Чаще всего так поступают со следующими видами рыбы:

Чтобы готовый бульон не горчил, старайтесь не использовать для него рыбу, которая долгое время находилась в замороженном состоянии. Если всё-таки получился горький рыбный бульон, попробуйте спасти его с помощью лимонного сока. Отрежьте половинку лимона, выжмите из него сок прямо в кастрюлю с бульоном, дайте минут 15 для настаивания и потом попробуйте (этот метод добавит во вкус еле заметной пикантности и поможет убрать горечь).

Правила варки: пенка, огонь, специи

  • Если варите бульон из крупной рыбы, то кладите её в холодную воду, ставьте на огонь и потом в процессе кипения понемногу подбавляйте водичку. Мелкая речная рыба, напротив, кидается только в кипяток.
  • По своему вкусу можете заправить это первое блюдо другими специями и приправами – горошинами белого перца, тмином, кориандром.
  • Очень важно готовить бульон из рыбы на маленьком огне. Если вода будет сильно кипеть, то юшка в итоге получится мутной, а сама рыбка будет жестковатой.
  • Если во время варки, вы не успели снять пену и она опустилась, не паникуйте, пока ничего страшного не произошло. Просто добавьте холодной воды, пена у бульона поднимется, и вы снимите её спокойно.
  • Когда солить рыбный бульон? Опытные повара рекомендуют это делать за 10-15 минут до готовности.

Чтобы процедить бульон из рыбы, пользуются сложенной в несколько слоёв марлевой тканью или ситом.

Чаще всего принято подавать на стол светлый рыбный бульон с ароматными хрустящими гренками, отварными яйцами, мелко рубленной свежей зеленью. Если за один раз весь суп не скушали, можно хранить его в холодильнике около 7 суток (не больше).

Можно использовать рыбный бульон для замораживания, чтобы в последующем готовить из него суп или заливное. Остывший бульон надо разлить в контейнеры и отправить в морозильную камеру. В таком виде он может храниться до 6 месяцев. Когда придёт время что-то готовить, нужно достать необходимое количество контейнеров с замороженным бульоном и разморозить его в комнатных условиях. Повторно замораживать нельзя, поэтому если какую-то часть не использовали, лучше сразу выливайте.

Хороший вариант – приготовить домашние бульонные кубики. Для этого готовый и процеженный бульон влейте в чистую кастрюлю и снова отправьте на медленный огонь для уваривания (2 литра нужно уварить до 400-500 мл, получается где-то в 4-5 раз). Затем полученную смесь остудите, поставьте в холодильник, она через некоторое время примет консистенцию желе и потом уже отправляйте в морозилку в виде небольших кубиков. Потом очень удобно достать один или два таких кубика концентрированного рыбного бульона и применить по назначению (чаще всего это делают для соуса или подливы).

Как сделать рыбный бульон прозрачным?

Если всё же что-то пошло не так и жидкость получилась мутной, как осветлить рыбный бульон для заливного или ухи? Это поправимо. Несколько яичных белков нужно взбить с солью, смешать с колотым льдом и влить полученную смесь в кастрюлю. Когда всё закипит, проварить ещё минут 10-15, постоянно помешивая. Белки быстро сворачиваются в кипятке и осветляют жидкость. Потом остаётся процедить бульон через многослойную марлю.

Теперь вы знаете, как сварить прозрачный рыбный бульон, что лучше выбрать для этого – филе рыбы или её отходы; внимательно рассмотрели на пошаговых фото полученный результат. Осталось дело за малым – приступить к приготовлению не только вкусного, но и очень полезного рыбного бульона. И пусть у вас всё получится с первого раза.

Как сделать бульон прозрачным

Бульон представляет собой отвар, в котором готовилось мясо, рыба, грибы или овощи. Каждая хозяйка знает, что похвастаться можно лишь тем блюдом, которое отличается отменным вкусом и выглядит особым образом. Мутная жижа вряд ли вызовет у кого-то аппетит. Именно поэтому важно знать, как сделать бульон прозрачным.

Вам понадобится:

  • Кастрюля;
  • Вода;
  • Шумовка;
  • Мясо;
  • Овощи;
  • Яичный белок;
  • Мелкое сито.

Показать остальные

Приготовить первое блюдо проще простого. Все ингредиенты не требуют предварительной термообработки. Их надо лишь почистить, помыть и опустить в кастрюлю с водой. Вы без труда сделаете бульон прозрачным, но для этого нужно знать несколько нехитрых секретов.

Варим правильно

  1. Если мясо жирное, необходимо после закипания слить мутную воду, набрать чистую, и в ней продолжить готовку.
  2. Чтобы сделать куриный бульон прозрачным, посолите до того, как добавлять в кастрюлю овощи. Вы увидите, как поднимется пена, которую нужно немедленно удалить при помощи ложки или специального приспособления – шумовки.
  3. После закипания сделать очень маленький огонь.
  4. Кастрюлю не накрывать крышкой.
  5. Морковь не следует тереть – лучше ее просто нарезать.
  6. Луковицу опустить целиком; перед тем, как выключить огонь, вынуть ее и выкинуть.
  7. Лапшу приготовить отдельно и добавлять непосредственно в тарелку.
  8. Как можно чаще снимать пенку.

Экстренная помощь

Если же при всех стараниях у вас не получилось сделать бульон прозрачным, не отчаивайтесь. Возьмите белок от куриного яйца (из расчета один на 1,5 литра), взбейте его, разбавьте холодной водой и вылейте в супчик. Теперь необходимо довести до кипения и процедить через мелкое ситечко, марлю или кухонное полотенце. Загустевший белок вбирает в себя всю «грязь».

Мутный мясной или рыбный бульон легко замаскировать, добавив в тарелку перед подачей мелко нарезанную зелень. Это не только украсит ваше яство, но и добавит яркий вкусовой и ароматический акцент.